NORMA ANDINA NA 0032
Primera edición
2007-07-25
GRANOS ANDINOS. Pseudos cereales. Quinua en grano. Definiciones
E: ANDEAN GRAINS. Pseudo cereals. Quinua in grain. Definitions
CORRESPONDENCIA: Ninguna
DESCRIPTORES: Quinua, definiciones, granos
DESCRIPTORS: Quinua, grains, definitions
I.C.S: 67.040; 67.060
Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena
Nº 1523 de 2007-07-25
Número de referencia
A 0032:2007
GRANOS ANDINOS. Pseudos cereales. Quinua en grano. Definiciones
1. OBJETO
Esta Norma Andina establece las definiciones relacionadas a los granos de quinua.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es de aplicación a las variedades, cultivares y ecotipos de quinua de origen ecológico, convencional y tradicional, cuyos granos están destinados al consumo humano.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
PNA 18002 Granos andinos – Pseudos cereales – Quinua en grano – Clasificación y requisitos.
4. DEFINICIONES
Para los fines consiguientes de esta norma, se entenderá por:
4.1 Definiciones generales.
4.1.1
quinua: nombre genérico que se les da a los granos pertenecientes a la especie Chenopodium quinoa, Willd. Los granos de quinua se clasifican botánicamente como frutos del tipo aquenio.
4.1.2
pseudos cereales: son plantas cuyos granos son ricos en materia harinosa, como los cereales, aptos para la fabricación de pan o sucedáneos, pero que a diferencia de aquéllos, son dicotiledóneas y todas pertenecen a los géneros Amaranthus y Chenopodium.
4.1.3
variedad: poblaciones cultivadas que resultan de programas de mejoramiento genético, cuyas características fenotípicas y genotípicas están definidas.
4.1.4
ecotipo: poblaciones cultivadas, que los agricultores han seleccionado y mantenido sin que hayan sido afectadas por los programas de mejoramiento genético.
4.2 Definiciones por clasificación.
4.2.1
quinua ecológica (orgánica o biológica): es la quinua cuyo sistema de producción, beneficiado, manipuleo, almacenamiento y comercialización está regido por normas nacionales como internacionales, cuyo propósito fundamental está condicionado al desarrollo del cultivo sostenible, la preservación de los recursos naturales, la biodiversidad y la conservación del medio ambiente, respaldado por la respectiva certificación emitida por un organismo legalmente acreditado.
4.2.2
quinua convencional (no ecológica): es aquella quinua que no cumple con los requisitos establecidos en la definición de quinua ecológica.
4.2.3
quinua tradicional (natural): se entiende por aquella producida por el agricultor sin el uso de maquinaria agrícola o insecticidas químicos.
4.2.4
quinua silvestre: nombre genérico que se les da a los granos de color oscuro que crecen espontáneamente, sin la intervención del hombre. Se conocen como quinuas silvestres algunas de las siguientes especies: Chenopodium carnosolum, Chenopodium. Petiolare, Chenopodium. album, Chenopodium hirsinum, Chenopodium sp mileanum; Chenopodium papolosun, Chenopodium sobeli, Chenopodium murale.
4.2.5
quinua no procesada (bruta): son los granos de quinua que se obtienen después del trillado.
4.2.6
quinua procesada (beneficiada): son los granos de quinua no procesada que han sido sometidos a operaciones de limpieza y selección (clasificado, escarificado, lavado, secado y/o despedrado), resultando un producto destinado para el consumo.
4.3 Definiciones en función del contenido de saponinas
4.3.1
saponina: sustancia orgánica muy propia de la quinua que se encuentra en el pericarpio del grano. Las saponinas son moléculas solubles en agua y metanol, constituidas por uno o más glucósidos y una aglicona llamada genéricamente sapogenina. Las saponinas de la quinua son de naturaleza triterpénica en la que su sapogenina principal es el ácido oleanólico.
4.3.2
quinua amarga: se denomina quinua amarga a los granos de quinua que llevan un mayor contenido de saponina en su pericarpio (Véase PNA 18002), confiriéndole un sabor amargo,
este contenido puede variar de acuerdo a la variedad o ecotipo (requiere obligatoriamente de lavado y/o escarificado).
4.3.3
quinua dulce (no amarga): se denomina quinua dulce a las variedades y ecotipos de quinua cuyos granos contienen bajos niveles de saponina en su pericarpio (Véase PNA 18002).
4.4 Definiciones de la clasificación por el tamaño del grano
El tamaño del grano se determina por su diámetro, valor que se expresa en milímetros, clasificando a los granos de la siguiente manera:
· Granos extra grandes
· Granos grandes
· Granos medianos
· Granos pequeños
Nota: Los tamaños de grano (diámetro) se encuentran establecidos en el PNA 18002.
4.5 Definiciones de la clasificación por el color del grano
4.5.1
Color del grano de quinua no procesada: es el color del pericarpio y del episperma, presentes en los granos de quinua antes del procesado (beneficiado); se clasifica en:
· Granos blancos
· Granos oscuros
· Granos de color
4.5.2
Color de los granos de quinua procesada: la mayoría de las variedades y ecotipos de quinua presentan diversas coloraciones pero, una vez procesadas, pierden su coloración inicial, volviéndose blanco perlado, a excepción de las mostradas en la siguiente tabla:
| Nombre común | Nombre científico | Color después del procesado (beneficiado) |
| Ajaras | Chenopodium carnosolum, Chenopodium album, Chenopodium hirsinum, Chenopodium petiolare | Negro |
| Coytus | Chenopodium quinoa | Café oscuro, plomizos |
| Pasankallas | Chenopodium quinoa | Café claro |
| Churis | Chenopodium quinoa | Amarillo |
| Jhank’chis | Chenopodium quinoa | Rosado |
4.6 Definición en función del aspecto físico del grano
4.6.1
granos enteros (no defectuosos): son aquellos granos de quinua procesada que no presentan ningún tipo de alteración en su forma física.
4.6.2
granos defectuosos: son aquellos granos de quinua procesada que presentan algún tipo de alteración en su forma física.
4.7 Definición de la clasificación en función del aspecto físico del grano.
4.7.1
granos quebrados: son pedazos de granos cuyos tamaños son menores a las tres cuartas partes del grano entero ocurridos por la acción mecánica.
4.7.2
granos dañados: son granos enteros o quebrados que en su forma o estructura difieren de los demás, debido a que han sido alterados por agentes físicos, químicos y biológicos. Comprenden a:
4.7.2.1
granos manchados: son granos enteros o quebrados que presentan una coloración diferente a la normal de la variedad o ecotipo, debido a los fenómenos biológicos, químicos, atmosféricos, etc.
4.7.2.2
granos infestados: son granos dañados por roedores o insectos que además pueden contener insectos vivos y/o muertos, como también sus larvas y/o excrementos.
4.7.2.3
granos infectados: son granos dañados por la presencia de microorganismos.
4.7.3
granos inmaduros: son granos que no han alcanzado su madurez fisiológica, caracterizándose por su pequeño tamaño y coloración verdusca.
4.7.4
granos germinados: son granos que presentan desarrollo inicial de la radícula (embrión), después del beneficiado.
4.7.5
granos contrastantes: son granos de quinua que, por su aspecto, color y tamaño, difieren de las características predominantes del proceso de selección.
4.7.6
granos recubiertos (vestidos): son granos que conservan la envoltura (perigonio) o parte de la flor adherida al grano, antes o después del beneficiado.
4.7.7
impurezas: son materias extrañas a los granos de quinua y se dividen en dos (2) grupos:
4.7.7.1
impurezas orgánicas: son las cascarillas, partes de tallos, granos de otro color, partes de hojas y otras materias orgánicas.
4.7.7.2
impurezas inorgánicas: son las piedrecillas, la arenilla, la tierra y otras materias inorgánicas.
4.7.8
mojuelo (saponina en polvo): son residuos, en forma de polvo, que provienen del escarificado (desaponificado en seco) de la quinua y llevan un alto porcentaje de saponina.
No es apto para el consumo humano.
4.8 Definiciones relativas al beneficiado
4.8.1
escarificado (desaponificado en seco): es una operación física (proceso de fricción) mediante la cual se separa el pericarpio de la superficie del grano, con la finalidad de eliminar la saponina.
4.8.2
lavado (desaponificado en húmedo): es el proceso físico (lavado con agua apta para el consumo humano a temperatura ambiente y posterior centrifugado o escurrimiento), por medio del cual se separa la saponina.
4.8.3
secado: es la operación unitaria (físico-mecánica), mediante la cual se elimina el exceso de agua del grano, hasta alcanzar una humedad acorde a los requisitos.
4.8.4
clasificado: es el proceso mecánico que tiene por objeto clasificar el grano de quinua por tamaños.
4.8.5
seleccionado: es el proceso mecánico que tiene por objeto separar y eliminar las impurezas.
5. DOCUMENTOS BASE DE ESTUDIO
CEE, 1997. Reglamento del 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación entre los productos agrarios y alimenticios.
FAO, 2001, Oficina regional para América Latina y el Caribe, Cultivos Andinos en el ámbito Global versión 1.0 CD-ROM: Editores: Ángel Mujica S., Sven-Erik Jacobsen, Juan Izquierdo, Jean Pierre Marathee, Cecilio Moron, Santiago de Chile, Libros incluidos consultados: Quinua (Chenopodium quinoa Willd); Primer taller internacional sobre Quinua; Resúmenes de Investigaciones Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) de la Universidad Nacional del Altiplano, Perú.
IFOAM, 1994. Normas Básicas para la Agricultura ecológica y la Transformación de Alimentos.
JAS, 2000, Estándares para agricultura y procesamiento orgánico de Japón.
Norma Boliviana NB 312003:2006 Cereales – Quinua en grano – Definiciones.
Norma Técnica Peruana: NTP 205.036:1982. Cereales. Quinua y Cañihua.
Norma Técnica Ecuatoriana: NTE 1673. Quinua. Requisitos.
Tapia, M. 1997. Cultivos Andinos Subexplotados y su Aporte a la Alimentación. Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación - FAO. Santiago, Chile. 205 p.
USDA, 1996, Normativa para producción orgánica. NOP.
PERALTA, E. y Colaboradores 2002. Compilación de estudio de la Quinua, INIAP.
JACOBSEN, E. y SHERWOOD, S. 2002. Cultivo de Granos Andinos en el Ecuador. FAO - CIP, Ecuador.
MUJICA, A. y Asociados. 2006. Agroindustria de la Quinua. CONCYPEC, Puno-Perú.
Comentario
Siempre con el fin de mejorar y ampliar el conocimiento de las normas, publicamos esta en complemento de las Normas técnicas, para aclarar ciertas definiciones: Generales, de clasificación, en función al contenido de saponinas, de acuerdo a la clasificación por el tamaño y color del grano, de acuerdo a las características físicas del grano y relativas al beneficiado que muchas veces no son claras.
Vale la pena remarcar que estas son públicas desde el 2007 y se expusieron durante la IV Fexpoquinua 2007, donde aun las exposiciones Técnicas y Rueda de Negocios era indispensables para el éxito del evento
Rubén R. Miranda C.
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