Quinua supera valor nutritivo de alimentos importantes

La quinua es el único alimento que posee todos los aminoácidos esenciales, su valor calórico supera al huevo y la leche y podría ser comparado únicamente con el valor nutritivo al de la carne; productores afirman que el mayor riesgo al que se enfrenta su producción son los cambios climáticos.

Según el estudio del Ministerio de Agricultura, el contenido proteico de la quinua supera a los granos como el arroz, maíz y avena; y es rica en minerales, como el fósforo, potasio, magnesio y calcio, aspectos que deben ser tomados en cuenta al momento de elección del consumo de alimentos.

CAMBIO CLIMÁTICO

El director del Centro Internacional de la Quinua (CIQ), Edgar Solíz, afirmó que el cambio climático es uno de los factores que representa mayor riesgo para la producción de la quinua, como la sequía y el viento, los cuales representan mayores dificultades para la siembra del grano de la quinua.

La presencia de los salares, temperaturas extremas y suelos de origen volcánico hacen que la composición nutritiva de los granos de la quinua real sean únicas en el mundo, así lo afirmó el presidente de la Asociación Nacional de Productores de Quinua (ANAPQUI), Benjamín Martínez.

Asimismo, la Asociación de Productores de Quinua Salinas (APQUISA) señala que la composición de la quinua organoléptica de la quinua real, se caracteriza por los aminoácidos que encontramos en este grano, tales como la lisina, su concentración en la quinua real es más del 55% en relación a otras gramíneas.

ALIMENTO

La quinua es considerada como un gran alimento, los productores afirman que es uno de los más completos debido a sus nutrientes; aporta proteínas de alta calidad, aceites saludables, fibra, almidón, vitaminas y minerales, entre ellos el calcio, hierro, fósforo, magnesio, potasio y zinc. Todos estos nutrientes por lo general están concentrados en la quinua.

Por su parte, el Director del Centro Internacional de la Quinua (CIQ), Edgar Solíz, afirmó que la producción de la quinua en el país se incrementó en un 10%, llegando a cosechar aproximadamente 82.500 toneladas a comparación de la gestión pasada que fueron 75.000 toneladas.

EXPORTACIONES

Respecto a las exportaciones, informó que Bolivia exporta en mayor cantidad a países como Estados Unidos, a naciones europeas y no descartó que se pueda exportar a los países asiáticos, asimismo afirmó que de estas exportaciones se tiene un beneficio económico aproximado de 70 millones de dólares.

El presidente de la asociación nacional de productores de quinua (ANAPQUI) afirmó que la quinua real orgánica se produce únicamente en los inter salares del Altiplano Sur de Bolivia a una altura de 3.800 a 4.200 msnm.

A su vez, el productor de la comunidad de Rodeo, Milán Beltrán, dijo que “el valor nutritivo es incomparable a diferencia de los alimentos que se producen en Bolivia, es uno de los mejores alimentos que tenemos a nivel proteico, por lo que hay que aprovechar al máximo el consumo del mismo”.

Fuente: http://www.eldiario.net/noticias/2017/2017_05/nt170525/sociedad.php?n=55

10 Health Benefits of Quinoa

Via: 10 Health Benefits of Quinoa

1 – Is Quinoa Fattening?

Quinoa has more protein than all other grains and the protein in quinoa contains all essential amino acids making it a complete protein. Protein intake can increase metabolism and help reduce appetite. According to a study, in comparison to wheat and rice, quinoa was found to provide greater satiety, making it an excellent alternative for weight loss and management.
2 – Is Quinoa Gluten Free?

Quinoa is an important source of nutrients for individuals having celiac disease. Celiac disease is brought on by dietary gluten present in wheat, rye and barley. A strict gluten free diet is the current treatment for celiac disease. Quinoa is highly nutritious, with low prolamin concentrations, which has been advised as part of a gluten free diet for celiac disease.
3 – Quinoa and Diabetes

The antioxidant activity of the quercetin in quinoa has the ability to reduce sorbitol levels Sorbitol is a sugar which accumulates in kidney cells, nerve cells, and cells in the eyes of type 2 diabetes patients
4 – Quinoa for Cholesterol

Research has shown that quinoa lowers total cholesterol and helps maintain HDL cholesterol levels.

5 – Quinoa for Cancer

Scientists have found quinoa to be especially rich in an antioxidant known as quercetin, even higher than other high quercetin foods such as cranberries. Quercetin has been shown to have anti-cancer properties.
6 – Quinoa for Migraines

Quinoa is high in magnesium and vitamin B2. Magnesium helps to alleviate migraines by relaxing blood vessels. Vitamin B2 helps to reduce migraine by promoting the expansion of blood vessels in the brain.
7 – Quinoa for Digestion

Quinoa has almost twice the amount of dietary fiber compared to most other grains. Dietary fiber promotes healthy digestion and is known to relieve constipation.

8 – Quinoa for Cardiovascular Health

Research has associated quinoa rich diets with a reduced risk of developing cardiovascular conditions like stroke and heart disease.
9 – Quinoa for Healthy Muscles

Quinoa is high in manganese, an antioxidant that helps in preventing damage of mitochondria during energy production. Quinoa also contains the amino acid lysine, essential for tissue growth and repair. Lysine is usually found in sports supplements used for muscle growth.
10 – Quinoa for Healthy Blood

Quinoa contains iron, which helps to keep the red blood cells healthy.
Nutrients in Quinoa

Quinoa is a great source of manganese and magnesium. It’s a very good source of protein source as well as vitamins E and B2, and dietary fiber. It’s a good source of iron, copper, phosphorus and zinc. Quinoa has been considered as a crop for NASA’s Controlled Ecological Life Support System due to its high protein values and unique composition of amino acids. One serving of quinoa has the following amino acids: leucine, isoleucine, lysine, tyrosine, phenylalanine, methionine, cysteine, histidine, threonine, tryptophan and valine. The exact amounts of these amino acids varies slightly, but a serving of quinoa always has significant amounts of each. Amino acids are the building blocks of protein. Our bodies require amino acids to make structural proteins as well as produce hormones and neurotransmitters. Although our bodies use a multitude of amino acids, we only need nine essential amino acids in our diet.

Nutritional value of quinoa per 100g (cooked):

How many calories in quinoa – 120
How much protein in quinoa – 4.4g
How many carbs in quinoa – 21g
What is the fat content of quinoa – 1.9g

History of Quinoa

Quinoa was for the South American Native Americans a dietary staple. A mixture of fat and quinoa known as “war balls” was used to sustain the Incan armies that usually marched days at a time. In an effort to wipe out the South American natives as well as their culture, the Spanish conquistadors just about eradicated the existence of quinoa.

The majority of quinoa is brought in from South American countries like Bolivia, Peru and Ecuador, though it’s also being grown in the Colorado Rockies in the U.S.

Media stories published in the last few years have discouraged people from buying imported quinoa, but the idea that worldwide demand for quinoa is resulting in the local population unable to afford it is a gross oversimplification. Instead of helping, discouraging demand for quinoa could threaten to harm a most promising industry in one of the world’s poorest places.

References for Health Benefits of Quinoa: PDF, PMID: 16277791, PMID: 19519750, PMID: 19735168, PMID: 18467024, PMID: 18448177, DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.09.087,
Infographics via: FabFitFun, Souplantation

Quinua: El `Super Alimento´ libre de Gluten

Las propiedades y beneficios de este 'pseudocereal' lo convierten en un producto ideal. Ayuda a reducir el colesterol y el sobrepeso y es perfecta para celíacos.

La quinua ha adquirido un gran protagonismo en nuestro país en los últimos años y su consumo es cada vez mayor gracias a la multitud de propiedades y beneficios que aporta. Pero aunque resulte algo novedoso, lleva cultivándose en las regiones andinas desde hace más de 5.000 años. Los que todavía creen que es un alimento sólo para vegetarianos están muy equivocados.

La quinua, o quinua (Chenopodium quinoa Willd), es un 'pseudocereal' que pertenece a la familia de las espinacas y de la remolacha, y tiene unas características que la hacen sumamente especial, tanto que ha llegado a ser considerada por la ONU como un "súper alimento". Una de sus particularidades más importantes, y motivo por el que recibe este nombre, es que es el único alimento de origen vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas.

Entre sus propiedades, destaca la gran cantidad de hidratos de carbono (63/100g), proteínas (12/100g) y fibra (7/100g), lo que la convierte en un alimento ideal para deportistas y personas vegetarianas. "Aunque generalmente tenga una mayor cantidad de proteínas en relación con la mayoría de granos existentes, la quinua se conoce más por la calidad de las mismas", señala a ZEN Carla Sánchez, nutricionista y entrenadora personal de Boostconcept. Además, estos pequeños granos son una buena fuente de calcio, magnesio y manganeso, y a diferencia de otros cereales, no contiene gluten.

Pero, ¿cómo influye en nuestro cuerpo? No es nuevo que los cereales siempre son saludables.

Partiendo de ahí, este 'pseudocereal' ayuda a regular el colesterol, siendo un alimento perfecto para las personas que tengan los niveles altos y quieran reducirlo de forma natural.

También supone una alternativa para los que padecen de sobrepeso. "Al ser rica en ácidos grasos Omega 3 y 6, que nos protegen de enfermedades cardíacas, nos ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL) y tienen propiedades antiinflamatorias. Además, es importante para el crecimiento y reparación celular, y beneficiosa para el sistema nervioso central", explica Sánchez. Por otra parte, su contenido en vitamina E hace que actúe como un antioxidante natural.

A diferencia de otras semillas, la ausencia de gluten hace que sea totalmente apta para celíacos y alérgicos al trigo. El precio por kilogramo ronda los 12 euros, y aunque a veces resulta difícil encontrar este tipo de productos, cada vez son más los supermercados que han incorporado la quinoa en sus estantes, ya no es necesario ir exclusivamente al herbolario para encontrarla.

VARIEDADES
Existen tres tipos de quinua que se diferencian tanto por su aspecto como por sus propiedades. La quinua blanca es la más conocida de las tres, y también la más fácil de encontrar. Su sabor suave es comparable al de la nuez y es, de las tres, la que menos carbohidratos contiene y la más rica en proteínas. Por el contrario, la quinua roja es la que más hidratos de carbono aporta. Su sabor es parecido al de la anterior, mientras que el de la quinua negra es más profundo.

Este último tipo es una combinación entre la quinua blanca y la espinaca. Tiene un alto contenido en litio, un mineral que ayuda a regular el estrés y a luchar contra la depresión. Aunque Bolivia, Perú y EEUU son los principales productores de quinua, según datos recientes de la FAO, el cultivo de este 'pseudocereal' se está extendiendo y actualmente se cultiva en más de 70 países, entre ellos Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. También se está desarrollando en Kenia e India

Su capacidad de adaptación a los diferentes ambientes ecológicos y climáticos hizo que el año 2013 fuera declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas como el Año Internacional de la quinua. Esta facilidad de cultivo podría "contribuir a la seguridad alimentaria mundial", según un informe de la ONU.

EN LA COCINA
En la variedad está el gusto, y si algo ofrece la quinua a la hora de cocinar, son posibilidades. Segundo Saavedra, cocinero del restaurante peruano Tanta (Plaza del Perú, 1 - Madrid), conoce bien este alimento y su elaboración. Para él, la ensalada de quinua no puede faltar como primer plato (en la imagen derecha); y de segundo, la chaufa de Quinua (ver vídeo) es una buena elección. "También puede ir acompañando la carne o el pescado, e incluso una galleta de quinua puede ser el postre".

Pero antes de cocer es importante lavar la semilla para evitar las saponinas, un compuesto que, pese a no ser perjudicial, crea una espuma que le da un sabor más amargo. Otra posibilidad es añadirla a la sopa o tostarla como un cereal. Esta última fórmula se utiliza en la elaboración de harina para pan y pastas. Por otra parte, fermentada se utiliza para hacer cerveza o chicha, la bebida tradicional de los Andes. A diferencia de otros alimentos como el pescado o la carne, no hay una frecuencia recomendada para tomarla, pero si hay que elegir entre comida o cena, la nutricionista Sánchez nos lo deja claro: "Si estamos llevando una dieta de control de peso, no debemos incluirla en las cenas".

Recomiendan el consumo de la quinua por su valor nutritivo

La “Era de la Quinua” comenzó en 1995, con el Primer Simposio Nacional, que tuvo la participación de expertos nacionales e internacionales, donde destacaron su valor nutritivo y analizaron “la realidad y perspectiva de la quinua”, con el auspicio del Senado Nacional.

Desde aquella vez, 17 de octubre de 1995, hasta el 2013, se avanzó mucho en la promoción, producción y consumo de la quinua, con el incentivo del consumo en países, como Japón, Estados Unidos, India, Korea y otros países que han visto por conveniente incluirlo en su dieta diaria.

La quinua es un producto milenario de la región andina, particularmente de Bolivia, en los departamentos de Oruro, Potosí y La Paz. Oruro tiene a Salinas de Garci Mendoza como la región más desarrollada en ciencia y tecnología, con el respaldo de la Universidad Técnica de Oruro. Por el lado de Potosí está Llica y Nor Lípez, en forma particular.

El entusiasmo que le puso el vicepresidente del Senado Nacional de aquella época, Guillermo Rosso, concluyó con la edición de un libro denominado Realidad y perspectiva de la quinua que incluye a todos los participantes, incluso a los expertos nacionales e internacionales, pero no se colocó el día y año de edición y otras formalidades.

A pesar de las omisiones, se logró rescatar la “Historia de la producción de la quinua en los últimos 50 años”, a cargo de Humberto Gandarillas, ingeniero, “Las organizaciones en el altiplano, referidas a la producción de la quinua”, de Javier Zeballos; “Los sistemas de riego por aspersión para mejor aprovechamiento de aguas subterráneas”, de Zvi Lavi, doctor en ingeniería; el primer “Banco de germoplasma de la estación experimental de Belen”, de José Cortés Gumucio y Félix Mamani, dos agrónomos de reconocida trayectoria nacional; “Las perspectivas de la producción de la quinua”, de Juan Rissi, un doctor en ingeniería; “El programa actual de la quinua y su comercialización, mercado biológico de la quinua”, de Jean Marie Galliath, un ingeniero francés que se asentó en Oruro, para incentivar la producción de la quinua.

Según el informe inicial de Guillermo Rosso, Francia “ha oficializado su oferta de comprar cantidades muy significativas de quinua boliviana, muy superiores a nuestra capacidad de producción”, Japón “ha concluido el mapeo de aguas dulces en toda la cuenca del altiplano, lo que se constituye en llave maestra para abrir cualquier actividad agropecuaria” y la poderosa “corporación Mitsubishi ha enviado una delegación de expertos para estudiar la posibilidad de producir quinua en gran escala”.

Aquel anuncio de 1995, hoy se ha convertido en realidad. Varios países del mundo, después de 18 años, han logrado resultados alentadores para la producción de la quinua.

Hoy, sin embargo, surge la preocupación de los productores bolivianos, porque con esos resultados, “será más difícil competir en el mercado internacional con los países que tecnológicamente han avanzado mejor para la producción”.

Las recomendaciones de aquel simposio han logrado sus efectos a nivel nacional y mundial, las cuales han quedado muy pequeñas frente al contexto internacional.

Perú compra ingentes cantidades de quinua boliviana, en el mercado de Challapata, principal centro de comercialización de Oruro, comerciantes chilenos hacen lo mismo y Ecuador produce también ese cereal.

Un sabor diferente con alto valor nutritivo en un grano de quinua

Uno puede disfrutar un sabor diferente con alto valor nutritivo gracias al grano real del altiplano, ya que después de varios estudios realizados encontraron que éste es uno de los alimentos más nutritivos, el cual también es utilizado para fortificar a los astronautas.

Oruro es el departamento, junto a Potosí, productor de este alimento balanceado y alto en aminoácidos, esenciales para el ser humano, siendo fácil de digerir y de preparar.

En la cocina criolla se puede encontrar un sinfín de sabores de platillos principales y postres en base a la quinua, ya que se buscan diferentes formas de presentarla en la mesa para que los niños degusten de este alimento nutritivo.

Para ello se crearon varias recetas donde el ingrediente principal es la quinua, se puede encontrar la preparación de rellenos, pasteles, empanadas, bocaditos envueltos con jamón, humintas, galletas, pan, sopa, croquetas, refresco, hojuelas con leche y mucho más.

Los campos de quinua son un bello paisaje en Pamapa Aullagas, Quillacas así como en otros municipios donde la quinua es frondosa y abundante, lo único que requieren es mano de obra para colmar los campos de este grano que cuenta con más de 200 variedades, de las cuales sólo unas cuantas son exportadas a los Estados Unidos y Europa.

Hasta en los más reconocidos restaurantes gourmets utilizan la quinua como presentación de un buffet exquisito. La quinua por su sabor, color y los paisajes espectaculares en el campo también es parte de Los Encantos de Bolivia.

RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEÍNICA (II)

Los aminoácidos contribuyen al sabor. En la Tabla 9 se muestran datos sobre la calidad e intensidad del sabor de los aminoácidos. La calidad gustativa depende de la configuración: los aminoácidos dulces pertenecen en su mayoría a la serie D y los aminoácidos amargos a la serie L. Los aminoácidos con cadenas laterales cíclicas son dulces o bien amargos. Por lo tanto la intensidad gustativa depende de la hidrofobicidad de las cadenas laterales. Por ejemplo, el L- triptófano y la L-tirosina tienen umbrales de percepción muy amargos, mientras que el D- triptófano es muy dulce.

TABLA 9. Sabor de los aminoácidos (en disolución acuosa a pH 6-7 )






aUmbral de reconocimiento (mmol/ l) .
b Estos compuestos no son ópticamente activos.
Los subrayados corresponden a los aminoácidos esenciales.

Fuente: Belitz, H-D. at al. 1997

RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEÍNICA (I)

El es más conocida como PER (protein efficiency ratio), es el método más simple de evaluar el valor nutritivo de una proteína, mide la tasa de crecimiento de animales jóvenes alimentados con una dieta sometida a prueba y relaciona el peso ganado en gramos con la proteína ingerida en gramos (Osbone et al., 1919). Con las modificaciones de Harper (1971) y la adopción de AOAC (1975) se usa hasta la fecha.

PER = Peso ganado ( g ) / Proteína ingerida ( g )

En la Tabla 8 se destaca el efecto benéfico de la temperatura sobre la proteína de la quinua, encontrándose diferencias significativas entre la temperatura de 50ºC y 87º C. Los valores resultantes de PER corregido para la quinua variedad blanca integral (3.32) y Sajama (2.11), están muy cercanos a la cifra del PER corregido para la caseína (2.50). Estos datos son corroborados por los de White et al. (1955) que informa que la calidad de la proteína de la quinua es igual a la proteína de la leche entera en polvo, cuando las ratas de laboratorio fueron alimentadas con 9 % de la proteína. Cardoso (1950) realizó estudios en cerdos alimentados con quinua cocida, como fuente de proteína y los animales crecieron a la misma velocidad que aquellos cerdos alimentados con leche descremada. Los estudios de Hegsted y Stove (Alcázar, 1943), indican que ratas alimentadas con quinua lavada o sin lavar, crecieron a similitud que las ratas alimentadas con cantidades equivalentes de caseína.

TABLA 8. Indice de eficiencia proteínica (PER) de las harinas de quinua analizadas





Fuente: Tellería, M.L. et. al (1978).

DE: Desviación estándar.

En el estudio realizado por López (1976) muestra que las ratas alimentadas con quinua cocida ganan mayor peso corporal que el grupo control que consumió caseína (una diferencia de 32 g) que fue estadísticamente significativa (p <>

COMPUTO O "SCORE" DE AMINOÁCIDOS CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD

Para calcular el cómputo de aminoácidos corregido por digestibilidad de la proteína de quinua, se deben tener los análisis proximales y el aminograma de la proteína, así como el valor de la digestibilidad de la proteína que puede ser obtenido de los datos base o ser determinado por el método de balance en ratas de laboratorio.

- Composición proximal : Los niveles de nitrógeno, humedad, grasa y fibra dietética total suelen ser determinados de acuerdo a los métodos de la AOAC. La proteína puede ser calculada usando el factor de conversión de nitrógeno a proteína de 6.25.

- Perfil aminoacídico: Se hidroliza la proteína y luego los aminoácidos son analizados por el método de cromatografía (HPLC).

- Cómputo o "score"de aminoácidos: La relación de aminoácidos (mg de un aminoácido esencial en 1.0 g de proteína de referencia/mg del mismo aminoácido en 1.0 g. del patrón de referencia) de cada uno de los 9 aminoácidos esenciales más tirosina y cistina es calculada de acuerdo al informe FAO/OMS/UNU (1985), sugiriendo un patrón de requerimientos de aminoácidos para la diferentes edades. Este patrón de referencia se expresa en mg de aminoácidos/g de proteína (Tabla 4). Ejemplo, los requerimientos de aminoácidos para el preescolar son: His, 19; Ileu, 28; Leu, 66; Lis, 58; Met + Cis, 25; Fen + Tir, 63; Tre, 34; Trp, 11 y Val, 35. La relación más baja de aminoácidos en términos del puntaje es denominada cómputo o "score"de aminoácidos, por ejemplo, una muestra de quinua contiene: 31; 53; 63; 64; 28; 72; 44; 9 y 48 mg/g de proteína de His, Ile, Leu, Lis, Met + Cis, Fen + Tir, Tre, Trp y Val, respectivamente (Tabla 2). Las relaciones respectivas de los aminoácidos para la muestra de quinua son: 1.63, 1.89, 0.95, 1.10, 1.12, 1.14, 1.29, 0.82 y 1.40. En este caso resulta un cómputo de aminoácidos bajo de 0.82 , siendo el triptófano el primer aminoácido limitante, seguido de la leucina como segundo limitante. En los adultos, al seguir el mismo procedimiento se observa que ninguno de los aminoácidos esenciales es limitante para esta edad y la relación más baja corresponde al total de aminoácidos azufrados (TAAS); 28/17 = 1.64.

- Digestibilidad de la proteína: La digestibilidad verdadera de la proteína es determinada usando el método de balance en la rata ( FAO, 1991). Los datos sobre grasa y fibra dietética total en el alimento en prueba se usan ajustando la formulación de la muestra con la dieta libre de nitrógeno (o baja en nitrógeno ). Ellos deben ser iguales en niveles de grasa total y, en lo posible, de fibra. La celulosa debe ser adicionada a la dieta solamente cuando el contenido total de fibra dietética del alimento en prueba es menor de 5%. Estas dietas deben contener aproximadamente igual cantidad de humedad, lactosa y energía.

- Computo o "score" de aminoácidos corregido por la digestibilidad de la proteína del alimento bajo prueba: Debe ser calculado multiplicando la relación de aminoácido más baja por la digestibilidad verdadera de la proteína. Aquí, el cómputo es expresado en decimales, pero puede ser expresado en términos porcentuales. En el caso de la harina de quinua, la relación más baja de aminoácidos corresponde al triptófano (0.82) y la digestibilidad verdadera de la proteína de la harina de quinua es 84.1 %, el cómputo corregido por la digestibilidad de la proteína será 0.82 x 0.841 = 0.69 ó 69 %, para el caso de los preescolares. Para los adultos, el cómputo de aminoácido corregido por digestibilidad de la proteína de quinua es 1,64 x 0.841 = 1.37 ó 137 %.

DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEÍNA

La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los aminoácidos de la quinua varía según la variedad y el tratamiento a que son sometidas, así la variedad Sajama tiene una digestibilidad de 80.2 % para la quinua perlada y 84.1 % para la harina de quinua (Tapia, 1997). La digestibilidad no es por sí sola un indicador de calidad, tan solo es un factor condicionante. La ecuación de la digestibilidad aparente es la siguiente (FAO, 1992):

Pero en las heces siempre se elimina una cantidad de nitrógeno proveniente de la dieta, de las células de descamación del tubo digestivo, de los jugos gástricos y la flora bacteriana (Harper, 1971). Para un mejor cálculo de la digestibilidad, es necesario calcular la excreción de nitrógeno fecal (Fk) y luego se corrige F y, así se tiene la ecuación de digestibilidad verdadera (Dv):

Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el método de balance en ratas, clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera de la proteína en tres rangos: alta de 93 a 100 % para los alimentos de origen animal y la proteína aislada de soya. Digestibilidad intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; mientras que valores bajos (70 % - 85 % ) fueron reportados para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maíz y lentejas. De acuerdo a esta clasificación, el grano de la quinua se encuentra en la tercera posición, es decir con baja digestibilidad.

Elevado valor biológico de la quinua debe ser aprovechado por todos

Los aspectos nutritivos de la quinua deben difundirse con mayor intensidad para que su consumo en los hogares bolivianos sea cotidiano y así beneficiarse con este grano de oro, por los altos grados proteínicos con los que cuenta este cereal, manifestó la responsable del área 2 del Proyecto Quinua Orgánica (Proquior), Irene Calahuara.

Señaló que las proteínas son las más importantes de la materia viva, están presentes en todas las estructuras celulares, sea libre o asociadas a carbohidratos complejos, intervienen en el mantenimiento de la fisiología celular como sistema enzimático, ya que están constituidos por la unión y combinación de aminoácidos, pero no todas las plantas contienen los mismos aminoácidos de ahí la diversidad de proteínas.

“Se ha determinado la distribución de las fracciones proteicas de cuatro variedades de quinua donde se destaca el elevado contenido de gluteínas (proteína de reserva nutritiva), y proteínas insolubles en la quinua blanca, la elevada proporción de proteínas de mayor peso molecular que las albúminas, proteína que se encuentra en la clara de huevo y en el plasma sanguíneo”, explicó.

Indicó que se reconocen dos grupos importantes de aminoácidos, aquellos que pueden ser sintetizados por el organismo y que, por lo tanto, se consideran no esenciales y aquellos que no pueden ser sintetizados, son esenciales para el organismo consumidor, humano y animal, por lo que la calidad de esta proteína es de importancia sobre todo a edad temprana.

“Si se toma en cuenta que la quinua tiene mayor porcentaje de proteínas, se puede tener una mejor comparación cuando se indican los miligramos de aminoácidos suministrados por cien gramos de alimento; de esta manera se observa que la quinua cuenta con una mayor cantidad de aminoácidos esenciales que cualquiera de los tres cereales más importantes de alimentación trigo, maíz y cebada”, aseveró.

Calahuara recalcó que el verdadero valor de la quinua esta en la calidad de sus proteínas, es decir, en la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana, que le otorga un alto valor biológico.

INTRODUCCION: VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA QUINUA (IV)

TABLA 7. Puntaje de la proteína de la quinua con relación a los requerimientos de aminoácidos y de proteínas para el adulto





*Es aquella cuya composición de aminoácidos esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las pérdidas obligatorias de nitrógeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada aminoácido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos específicos de éstos (Arroyave, 1971:11).

Total AAS = Total de aminoácidos azufrados (metionina + cistina).

Total AAA = Total de aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina).

En la Tabla 6 se presentan los cálculos del índice de calidad proteínica de la quinua para la edad preescolar. Este tiene un valor de 90 %, esto significa que, el preescolar debe consumir 1.22 g/kg/d de proteína de quinua para satisfacer el requerimiento del aminoácido más limitante, que en este caso es el triptófano. Esto es cierto, si se arroga que existe una absorción completa, para poder completar los requerimientos de cada aminoácido esencial. Pero si se consideran las pérdidas fecales para la quinua del orden del 20 %, la cantidad de quinua que deben ingerir los preescolares es de 1.46 g/kg/d. Por otro lado, si se asume que el requerimiento de proteínas para los preescolares es 1.10 g/kg/d, con esta cantidad solamente se suministra el 83 % de cualquiera de los aminoácidos esenciales, limitándose la síntesis de proteínas en el organismo a esos porcentajes. Es necesario resaltar que en la quinua, la lisina no es un aminoácido limitante. La quinua presenta como aminoácido limitante para el preescolar al triptófano en primer orden y en segundo lugar a la leucina.

En la Tabla 7 el índice de calidad proteínica de la quinua para la edad adulta es 125 %, esto indica que la proteína de la quinua cubre los requerimientos de aminoácidos esenciales, hasta sobrepasa un 25 % del requerimiento de proteínas. Pero si se consideran las pérdidas fecales del orden del 20 %, la cantidad de quinua que debe ingerir un adulto es 0.72 g/ kg/d. Si el requerimiento de proteínas para el adulto es de 0.75 g/kg/d, con esta cifra llena los requerimientos de proteínas o nitrógeno total del adulto, y aporta también las cantidades requeridas de cada uno de los aminoácidos esenciales más limitantes para síntesis de proteína tisular en el organismo. Estas cifras sugieren que los índices de calidad proteínica son dependientes de la edad.

Estos resultados no sólo tienen implicancia nutricional, sino desde el punto de vista económico. Ellos sugieren la factibilidad de utilizar la quinua en los regímenes alimentarios y en los programas sociales en forma más racional, como estrategia para prevenir la desnutrición pluricarencial. Esto también significa, que los pueblos que enfrentan el problema de la desnutrición no tengan que depender de las llamadas "fuentes de proteínas de alta calidad", que son en su mayoría importadas, sino también, que se respete la cultura de los hábitos alimentarios.

INTRODUCCION: VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA QUINUA (III)

TABLA 6. Puntaje de la proteína de la quinua en relación a los requerimientos de aminoácidos y proteínas para preescolares (2 - 5 años)

Es aquella cuya composición de aminoácidos esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las pérdidas obligatorias de nitrógeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada aminoácido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos específicos de éstos (Arroyave,1971:11)

Total AAS = Total de aminoácidos azufrados (metionina + cistina).

Total AAA = Total de aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina).

INTRODUCCION: VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA QUINUA (II)

En la Tabla 4 se presentan las estimaciones de las necesidades de aminoácidos (mg/g de proteína) en diferentes edades y se comparan con las concentraciones de aminoácidos de la leche, el huevo, la carne de res, la quinua, el trigo y la soya (Tabla 5). La calificación de una proteína como nutricionalmente adecuada depende principalmente de su capacidad para satisfacer los requerimientos de nitrógeno y de aminoácidos esenciales. Los requerimientos del nitrógeno y de aminoácidos, son por lo tanto, la medida más lógica para predecir la calidad de una proteína .

TABLA 5. Composición de aminoácidos de proteínas de origen animal de buena calidad y de las proteínas de la quinua, trigo y soya. (mg de aminoácidos/g de proteína).


Fuente: * Promedio ponderado de la tabla 1

** FAO (1970). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. Roma.

Sobre las bases de estas consideraciones, se puede demostrar que cuando las proteínas son comparadas con los patrones de requerimientos de aminoácidos esenciales para cada edad, una proteína puede resultar inadecuada para el niño y ser adecuada para el adulto.

El valor nutricional de una proteína puede ser definido como el grado por el cual las ingestas son suficientes en cantidad para satisfacer los requerimientos de nitrógeno de un individuo y al mismo tiempo sus requerimientos para cada uno de los aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas tisulares.

Este concepto puede ser representado por la siguiente ecuación:
Indice de calidad
de la proteína = Requerimiento de la proteína (N x 6.25) por edad x 100


Requerimientos del aminoácido más limitante
de sujetos de la misma edad.



A la luz de esta premisa, se examina la proteína de la quinua para preescolares y adultos. Las Tablas 2 y 4 dan los cálculos básicos. Los datos sobre composición de aminoácidos esenciales de quinua es resultado del promedio ponderado de la Tabla 2. Para construir la columna de requerimientos (primera columna de las Tablas 6 y7), debe seguirse el siguiente procedimiento para cada grupo de edad:

Requerimiento de proteína (g/kg/d) X Aminoácidos en el patrón de requeri- mientos de aminoácidos (mg/g)

El patrón de requerimiento de amin0ácidos para preescolares y adultos son los dados en la Tabla 4. El requerimiento de proteínas corresponde a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU (1985), para preescolares 1.10 g/kg/d y para adultos de ambos sexos 0.75 g/kg/d.

INTRODUCCION: VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA QUINUA

PROTEÍNAS

El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2.8 g/100 g de porción comestible en la quinua cocida y 19.5 g/100g en la sémola de quinua, con un promedio ponderado de 12.3 g /100g (Tabla 1).

CALIDAD DE LA PROTEÍNA

La calidad de la proteína depende del contenido de aminoácidos esenciales los cuales son ocho. La proteína del huevo o de la leche han sido consideradas ser las mejores proteínas sobre la base de su utilización por los animales, de modo que la calidad de otras proteínas pueden ser determinadas por comparación del contenido de sus aminoácidos esenciales con los del huevo o la leche. Por ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene mayor cantidad de lisina ( 81 mg/ g de proteína ) que la proteína de huevo (70 mg/g de proteína),ver Tabla 1.

Cuando se habla de proteínas hay que tomar en cuenta dos aspectos básicos: la cantidad y la calidad. La cantidad de proteína es un cálculo hasta cierto punto difícil y para ello es necesario determinar el porcentaje de humedad que contiene la quinua; sin embargo esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las proteínas ingeridas. Esto lleva al segundo punto, el de la calidad de la proteína de quinua, y aquí se trata de la superioridad en contenido de aminoácidos esenciales en relación a las proteínas de los cereales, es decir, cuántos y qué cantidad de aminoácidos esenciales proporcionan al organismo cada proteína para síntesis de tejidos. Las Tablas 2 y 3 presentan la composición de aminoácidos de diferentes variedades de quinuas.

TABLA 4 .Distribución propuesta de necesidades de aminoácidos esenciales en diferentes grupos etáreos(**)



*Composición de aminoácidos de la leche humana.

** Necesidades de aminoácidos /kg dividido por dosis inocua de proteínas de referencia/kg. Se considera nivel inocuo 0.75 g/kg para los adultos; 0.99 g/kg para los niños de 10 a 12 años y 1.10 g/kg para los niños de 2 a 5 años de edad. Se eligen estos grupos de edad porque coinciden con los intervalos de edad de los sujetos de quienes se tomaron los datos sobre aminoácidos. Se considera que la distribución de necesidades de aminoácidos en los niños de 1 y 2 años de edad es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares.

( ) Los valores entre paréntesis interpolados de curvas regularizadas sobre necesidades por edad.

a FAO, Estudios sobre Nutrición Nº24, 1970.

b Department of Health and Social Security, Londres, HMSO, 1977/Report on Health and Social Subjects, Nº12.

c Luven, P. Et al. Datos inéditos, 1972.

Fuente: FAO/OMS/UNU (1985). Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf. Técn. Nº724. OMS, Ginebra.

VALOR NUTRICIONAL QUINUA (Chenopodium quinoa Willdenow.) (I)

QUINUA = chisiya mama

No se halló en todas estas
Indias trigo ni otra especie
de grano de los que en
Europa nacen en espigas;
solo tres géneros de
semillas dió el Creador a los
naturales de esta tierra que
les sirve de pan, que son:
el maíz, la quinua y el chiau.
Bernabé Cobo, 1653