RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEÍNICA (II)

Los aminoácidos contribuyen al sabor. En la Tabla 9 se muestran datos sobre la calidad e intensidad del sabor de los aminoácidos. La calidad gustativa depende de la configuración: los aminoácidos dulces pertenecen en su mayoría a la serie D y los aminoácidos amargos a la serie L. Los aminoácidos con cadenas laterales cíclicas son dulces o bien amargos. Por lo tanto la intensidad gustativa depende de la hidrofobicidad de las cadenas laterales. Por ejemplo, el L- triptófano y la L-tirosina tienen umbrales de percepción muy amargos, mientras que el D- triptófano es muy dulce.

TABLA 9. Sabor de los aminoácidos (en disolución acuosa a pH 6-7 )






aUmbral de reconocimiento (mmol/ l) .
b Estos compuestos no son ópticamente activos.
Los subrayados corresponden a los aminoácidos esenciales.

Fuente: Belitz, H-D. at al. 1997