Es un cereal que no debe faltar en la mesa

La quinua o quínoa es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Bolivia, Chile, Colombia, Argentina, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos. Está calificada como un cereal, a pesar de que botánicamente no pertenece a los cereales verdaderos, pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal, según explican informes internacionales.

Puede crecer a altitudes a nivel del mar, en Chile, Bolivia y el Perú, hasta los 4.000 metros en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2.500 metros.

La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, esto hace que sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina, también pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando es cocinado toma un sabor similar a la nuez.

La harina de quinua es producida y comercializa en Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de panes, tortas y galletas.

Uno de sus platos típicos de la zona del altiplano es el pesque, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne.

Cabe recalcar que un serio problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en agua.

MEDICINA

La quinua ha sido considerada también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionarse el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones, etc.

En lo referente a los rituales, como uno de los “granos madre”, la quinua formó parte de diversas ceremonias y rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la conquista.

De acuerdo con estos informes internacionales, en nutrición la quinua tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla.

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta un 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Además, las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.

Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos, lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

VITAMINAS (I)

Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte adecuado en la alimentación sirve para el mantenimiento normal de la fisiología del organismo humano. El consumo de alimentos en forma balanceada garantiza el aporte suficiente de vitaminas. La deficiencia de ellas conduce a la hipovitaminosis, que puede deberse a un aporte deficiente durante la alimentación, o a un problema de mala absorción, o a situaciones de enfermedad.


Las vitaminas se dividen por su solubilidad un medio graso o acuoso. Las primeras son liposolubles: vitaminas A, D, E y K y las segundas son las hidrosolubles. Estas últimas son: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina, biotina, ácido pantoténico, ácido fólico, B12 y ácido ascórbico (C).


Vitamina A (retinol): Es importante para la visión, por su participación en las cromoproteínas (ospsinas) en los conos y en los bastones de la retina. Otras funciones de la vitamina A, son su participación en la diferenciación celular, en la desarrollo embrionario, en la espermatogénesis, en la respuesta inmunitaria, en el gusto, en la audición, en el apetito y en el desarrollo (Olson, 1997).


Los requerimientos de vitamina A, recomendados por la FAO/WHO (2000), oscilan entre 400 mcg de equivalentes de retinol para los niños de 7 a 12 meses de edad hasta 600 mcg para los adultos Los equivalentes de retinol de una dieta se calculan como la suma de la cantidad de retinol, más la cantidad de beta caroteno dividido por su factor de conversión 6, y más la cantidad de otros carotenoides dividido por su factor de conversión 12. Una alimentación balanceada cubre aproximadamente un 75 % de los requerimientos con retinol y un 25 % con beta-carotenos y otros carotenoides. La vitamina A está presente en el hígado de animales, la grasa de la leche y en la yema de huevo, mientras que los carotenos son de origen vegetal. La quinua tiene poco contenido de carotenos de 0.12 a 0. 53 mg/100 g de materia seca (Tablas 18), éstos son los responsables de la coloración en las diferentes variedades de quinua.


Vitamina E: Este nombre se aplica a toda la familia de los tocoferoles y tocotrienoles. Sus propiedades antioxidantes (limpiador de radicales libres) impide la peroxidación de los lípidos, contribuyendo de esta forma a mantener estables la estructuras de las membranas celulares. Otras funciones son: función inmunitaria (linfocitos T); protege a la lipoproteína de baja densidad (LDL) de la oxidación y de esta manera evita las formación de ateromas (ateroesclerosis), protege al sistema nervioso, al músculo y la retina de la oxidación, y finalmente interviene en la velocidad de agregación plaquetaria (Sokol, 1997).


Las necesidades diarias son del orden del 2.7 mg/día para los niños de 7 a 12 meses de edad a 10 mg/día de alfa-tocoferol o equivalentes (FAO/WHO, 2000). Una unidad internacional de vitamina E se define como la actividad de 1 mg de acetato de alfa-tocoferol todo racémico y un equivalente de alfa-tocoferol es la actividad de 1 mg de RRR-alfa-tocoferol (National Research Council, 1989). La quinua reporta un rango de 4.60 a 5.90 mg de vitamina E/100 g de materia seca (Tabla 18).


Tiamina (vitamina B1 ): La tiamina en forma de pirofosfato de tiamina actúa como coenzima de complejos enzimáticos, tales como: la piruvatodeshidrogenasa, la transcetolasa, la fosfocetolasa, la 2-oxoglutarato deshidrogenasa y transfiere grupos aldehídos activos (Rindi, 1997). La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina (cereales, verduras, leguminosas, tubérculos, levaduras, vísceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados y huevos) en los países en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como beri-beri.


Los aportes diarios recomendados de tiamina son de 0.4 mg/1000 kcal (4200 kJ) (Bengoa et al., 1987) o 0.3 mg/día para niños de 7 a 12 meses de edad a 1.2 mg/día para adultos (FAO/WHO, 2000). La tiamina se encuentra distribuida en el pericarpio del grano de quinua y el contenido de tiamina está en el orden de 0.05 a 0.60 mg/100 g de materia seca (Tabla 18). Esta gran variabilidad de datos responde a las diferentes variedades de quinua, así, la quinua roja (1.85 ppm sobre materia seca), quinua amarilla (2.05 ppm sobre materia seca) y la blanca (1.91 ppm sobre materia seca) (Tapia et al., 1979) o también a la forma como se encuentra la quinua (Tabla 1), donde los valores oscilan entre 0.01 mg/100 g de porción comestible (quinua cocida ) a 1.0 mg/100 g de porción comestible (quinua rosada de Junín).


Riboflavina (Vitamina B2 ): La función principal de la riboflavina es participar como coenzimas: flavina mononucleótido (FMN) y flavina adenina dinucleótido (FAD) y como flavinas con sus enlace covalente, de esta manera intervienen en el metabolismo intermediario, catalizando reaciones de oxidorreducción. Como FAD forma parte de la cadena respiratoria produciendo energía (ATP). Además interviene en el metabolismo de lípidos y de fármacos a través del citocromo P-450 (Rivlin, 1997).


Las fuentes principales son los productos cárnicos, incluidas las aves, el pescado, los huevos, la leche y derivados, y las verduras. Los cereales son relativamente escasos en riboflavina. La quinua contiene 0.20 a 0.46 mg de riboflavina/100 g de materia seca (Tabla 18). El contenido de riboflavina en la quinua es muy variado (Tabla 1), está entre 0.0 mg/100 g de porción comestible (quinua cocida) y 0.38 mg/100 g de porción comestible (hojuelas de quinua), esto significa que la riboflavina de la quinua se pierde durante el proceso de la preparación culinaria.

MINERALES (II)

Magnesio: Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el adulto (National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg de mg/100g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presenta cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador de los ácidos nucleicos y de las membranas.


Sodio: Un adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente un total de 1.4 g de Na+/kg. El rol principal es regular la presión osmótica de los líquidos extracelulares. El consumo de sodio oscila entre 100 y 240 mmol/día de ClNa (1.7 a 6.9 g/día) (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). El consumo excesivo de sodio o el deficitario producen graves alteraciones. La quinua aporta 11.5 mg de sodio/100 g de materia seca ( Tabla 17).


Cobre: El cobre es un componente de una serie enzimas de oxidorreducción: citocromooxidasa, superóxido dismutasa, tirosinasa, uricasa y aminooxidasa. En el plasma el cobre es transportado por una proteína, la ceruloplasmina que cataliza la reacción del Fe2+ a Fe3+ , paso importante para que el hierro sea transportado por la transferrina. Las necesidades de cobre son 0.5 mg/día (0-0.5 años) hasta 3 mg/día ( >21 años) y se cubren con una comida balanceada (Solomons, 1988). La quinua aporta 3.7 mg de cobre/100 g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presenta cifras que oscilan entre 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca.


Manganeso: El organismo humano contiene alrededor de 200 a 400 mmol (10 a 40 mg) de manganeso (Keen et al., 1984). El manganeso actúa como componente de metaloenzimas: arginasa, piruvato carboxilasa, superóxido dismutasa dependiente de manganeso (MnSOD) (Thompson et al., 1993 ) y como activador enzimático: hidrolasas, cinasas, descarboxilasas y transferasas, (Keen et al., 1984; Wedler, 1994). Las necesidades de manganeso son de 0.3 a 1.0 mg/día (lactantes), 1.0 a 3.0 mg/día (niños) y 2.0 a 5.0 mg/día (adultos). La alimentación normal cubren estas necesidades (National Research Council, 1989). La quinua aporta 7.5 mg de manganeso/100 g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presentan valores de manganeso en quinua que están en el rango de 1.2 a 5.1 mg/100 g de materia seca.


Zinc: El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 gramos. El zinc esta involucrado en numerosas metaloenzimas (alcoholdeshidrogenasa, lactodeshidrogenasa, malatodeshidrogenasa, glutamatodeshidrogenasa, carboxipeptidasa A y B, y carbonicoanhidrasa), también participa como catalizador de otras enzimas (dipeptidasas, fosfatasas alcalinas, lecitinasa y enolasa) y estabilizador de estructuras moleculares de constituyentes subcelulares y membranas. El zinc actúa en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Estudios recientes muestran un rol esencial del zinc en la transcripción y traducción de los polinucleótidos, así como en los procesos de expresión genética (WHO,1996). Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/día (niños menores de 1 año ), 8.4 y 11.3 mg/día (preescolares y escolares), 19.5 y 15.5 mg/día (adolescentes) y 14 mg/día (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca (Tabla 17). Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca (Ruales et al., 1992).

MINERALES

Calcio: Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos (FAO/WHO, 2000). y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día.. La quinua aporta de 114 a 228 mg/% (Tablas 16 y 17), con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción comestible (Tabla 1). Ruales et al. (1992), indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.


Fósforo: Participa conjuntamente con el calcio en la constitución del tejido óseo y dental. En las células forma parte de los fosfolípidos, las fosfoproteínas y los ácidos nucleicos; es responsable del almacenamiento de la energía celular como enlaces de fosfato de alta energía (ATP, GTP, CTP, fosfocreatina), es regulador alostérico de muchas enzimas y participa en los sistemas tampón fisiológico. Las necesidades de fosfato son del orden de 320 a 960 mg/día. El contenido de fósforo en la quinua oscila entre 129 y 353 mg/% (Tablas 16 y 17), con un promedio ponderado de 261 mg/100 g de porción comestible (Tabla 1). Ruales et al. (1992) encuentra una concentración de fósforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El cociente Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fósforo en relación al calcio (el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0).


Hierro: Es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro también es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de una serie de enzimas: peroxidasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavínicas. Las necesidades dependen de la edad y el sexo, son del orden 1 a 2.8 mg/día . Para cubrir esta demanda es preciso un aporte diario con alimentos del orden de 4 a 30 mg/día (Bengoa et al., 1987). Las oscilaciones del aporte diario dependen de la biodisponibilidad del hierro que es función de la forma como se encuentra en los alimentos: forma hemínica (carnes) cuya tasa de absorción es de 20 a 30 %; la forma no hemínica (cereales, leche y hortalizas) con una tasa de absorción de 1 a 1.5 % y de la composición total de la dieta. La quinua aporta hierro no hemínico entre 0.5 mg/% (variedad Chaucha, La Chimba) y 10.5 mg/% (variedad IICA-014 Patacamaya) como se observa en las Tablas 1 y 16, la variabilidad depende de la variedad de quinua. El contenido promedio de hierro en la quinua presentado por Latinreco a partir de varios autores es de 12 mg/100 g de materia seca, cifras muy por encima de la que tienen los cereales (ver Tabla 17 ). El rango presentado por Morales (Tapia et al., 1979 ) es de 1.3 a 3.2 mg/100 g de materia seca.


Potasio: Es un catión esencial en el metabolismo energético al activar las enzimas de la glicólisis y de la cadena respiratoria, el transporte de membrana y el mantenimiento de la diferencia de potencial a través de las membranas celulares (Black, 1993). En una alimentación balanceada, el consumo de potasio alcanza valores de 2 a 5.9 g/día. Las necesidades mínimas son del orden de 75 mmol/día, esto equivale aproximadamente a 782 mg/día (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). La quinua aporta a la dieta 697 mg de potasio/100g de materia seca (Tabla 17) y para Ruales et al. (1992), las cifras oscilan entre 840 y 1145 mg/ 100 g de materia seca.

FIBRA

Además del almidón, las células de perispermo de todos los granos contienen hemicelulosa (xilanos, galactanos, mananos, arabinosa, galactosa), pectinas, pentosanos, celulosa, beta-glucanos, glucofructanos y gomas. La quinua no escapa de estos componentes que constituyen la estructura de las paredes celulares y abundan más en las porciones externas que en las internas del grano. El contenido de pentosanos es variable en la quinua, la Tabla 14 nos muestra valores de 2.9 g/100g (variedad roja) a 3.6 g/100g (variedad blanca). La harina de centeno es excepcionalmente rica en pentosanos (8.4 %) (Belitz et al., 1997) en comparación al promedio ponderado en la quinua (3.2 %). La concentración de carbohidratos no digeribles (solubles e insolubles en agua) y lignina ( fibra bruta ) de la harina de trigo integral (10.9%) es mayor que en la quinua (2.5%).

Desde punto de vista fisiológico y nutricional, los polisacáridos distintos al almidón soluble e insoluble y a la lignina se denominan fibra alimentaria. La denominación soluble indica la presencia de fibra (5.31 g/100 g) que se dispersa en el agua, más que una auténtica solubilidad química. La fibra insoluble (2.49 g/100 g) se dispersa mal. El total de fibra alimentaria (FAT) es de 7.80 g/100 g de materia seca (Tabla 15) y el promedio ponderado de la fibra total es 4.90 g/100 gramos de porción comestible (Tabla 1).

TABLA 15 . Contenido de fibra soluble, insoluble y fibra alimentaria total ( FAT ) en el grano de quinua.

La características de la fibra alimentaria son: la capacidad de retención de agua (McConnell et al., 1974), la viscosidad (Gallaher et al., 1990), la sensibilidad a la fermentación (Jacobs et al.,1984), la inhibición de las enzimás digestivas, la facultad de unirse a los ácidos biliares (Gallaher et al.,1986), la capacidad de intercambio catiónico para unirse a los minerales en la luz intestinal: hierro, cobre, calcio y zinc (Schlemmer, 1989 ) y fisiológicamente tiene la capacidad de reducir la respuestas glucémica e insulinémica posprandiales(Wolever et al., 1993 ) ,asi como, reduce el colesterol del plasma por interferencia de la absorción del colesterol y de los ácidos biliares, a nivel del lumen intestinal (Eastwood et al.,1992) y mejora la función del intestino grueso, disminuyendo el tiempo de tránsito, por incremento del peso de las heces y frecuencia de la defecación y por mejorar el sustrato fermentable de la microflora normal de la lumen intestinal (Heller et al., 1980).

Nota: Aclaración de la Tabla 15.

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Fibra dietética Crecientemente
se presta más atención no solo al contenido de fibra cruda, sino también a las fibras solubles o dietéticas totales, por sus efectos benéficos para la digestión, en especial por su capacidad de absorción de agua, captación de cationes, absorción de compuestos orgánicos y formación de geles (Tabla 4).

Tabla 4.

Contenido de fibra insoluble, soluble y Fibra Dietética Total (FDT) en los granos andinos (Repo Carrasco, 1992)

Muestra	Fibra insoluble* (g/100g)	Fibra soluble (g/100g)	FDT (g/100g)
Amaranto	5,76	3,19	8,95
Qañiwa	12,92	3,49	16,41
Quinua	5,31	2,49	7,80

* g/% de materia seca

La kañiwa tiene alto contenido de fibra dietética, especialmente de fibra insoluble. El amaranto y la quinua contienen más o menos la misma proporción de fibra dietética y sus diferentes fracciones. El alto contenido de fibra insoluble generalmente observado en la kañiwa se debe probablemente a la presencia de perigonios que envuelven el grano y que no han sido eliminados por completo.

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(Morón Cecilio, 1998) 

CARBOHIDRATOS

El almidón se encuentra ampliamente distribuido en diferentes órganos de la planta de la quinua como carbohidrato de reserva. Es el componente más abundante del grano -66 %- y una fuente importante de carbohidratos para la alimentación humana (Tabla 1).


El almidón es una mezcla de dos glucanos: amilosa (almidón de cadena recta y ubicado en la zona amorfa) y amilopectina (almidón de cadenas ramificadas y ubicado en la zona cristalina. Es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en alimentos infantiles, sopas, productos de panadería, salsas, etc.


Los carbohidratos son la fuente de energía más abundante para el ser humano; sin embargo puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimática o de un transportador (deficiencia primaria) o a una deficiencia producida por desnutrición o una enfermedad (deficiencia secundaria) (Szepesi, 1991).


La Tabla 14 presenta la composición de los carbohidratos que fueron estudiados por Bruin (1964) en tres variedades de quinua y expuesta por Cardozo (Tapia et al., 1979). Las características del diámetro del grano de almidón de quinua es de 2 micras, mucho más pequeño que el grano de almidón de maíz (30 micras) y el almidón de la papa (140 micras ). El almidón de la quinua es del tipo perispermo y no forma geles y se torna azul con el yodo, por el contrario, el almidón de los cereales se encuentra en el endospermo (Tapia et al., 1979).



TABLA 14. Composición de carbohidratos de tres variedades de quinua (Bruin,1964), g/% en base a materia seca

GRASAS II

Fuente: (@) Herrera, N y A. Faching, (1989); (*) 6.2 g de grasa %

(**) Ruales, J & B. Nair (1992)


El aporte nutricional de ácido linoleico y ácido alfa-linolénico, alrededor de 2.4% de la energía de la dieta –principalmente en forma de C18:2n-6–, permite mantener un nivel máximo de ácido araquidónico en los tejidos de animales de laboratorio y evita la aparición de signos de deficiencia de ácidos grasos de la serie n-6 en lactantes y adultos humanos (Adam et al.,1958; Innis, 1991; Bourre et al.,1990).


La deficiencia de ácido linoleico y de ácido alfa-linolénico con una ingesta inadecuada o una malabsorción conduce a un aumento de la desaturación del ácido palmítico (C16:0) y oleico (C18:1n- 9) a C16:1n-7 y a C20:3n-9, respectivamente, y a la acumulación en el organismo de estos ácidos grasos, cambiando la composición de ácidos grasos de los fosfolípidos de las membranas celulares y subcelulares, alterando las funciones relacionadas con las membranas, tales como la captación de hormonas y de enzimas asociadas, y en las actividades de transporte.

GRASAS

Las grasas participan en la formación de membranas que constituyen la envoltura de células y elementos subcelulares. Casi todos los alimentos presentan lípidos. Los lípidos, aun en el caso de que sean componentes menores de los alimentos, requieren atención por su gran reactividad que afecta mucho a la calidad de los alimentos.

La importancia nutricional de los lípidos radica en el elevado valor energético de los triacilgliceroles (9 kcal/g o 39 kJ/g) y en la presencia de ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (C18:2n-6), ácido linolénico (C18:3n-3) y ácido araquidónico (C20:4n-6) y además son transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E, K. Aparte de esto, las grasas tienen ciertas propiedades en la preparación de los alimentos. Se pueden mencionar su comportamiento a la fusión, el sabor agradable, la capacidad disolvente para ciertas sustancias sápidas y numerosas sustancias aromáticas.

La quinua contiene entre 1.3 g de grasa/100g porción comestible (cocida) y 10.7 g de grasa /100 g (sémola de quinua), con un promedio ponderado de 5.4 g de grasa /100g (Tabla 1). Cardozo cita a Bruin (Tapia et al., 1979) y comenta que esta grasa es una mezcla de aceites que contiene 48.0% de ácido oleico (C18:1n-9), 50.7% de ácido linoleico (C18:2n-6), 0.8% de ácido linolénico (C18:3n-3) y 0.4% de ácidos grasos saturados.

La Tabla 12 muestra que el aceite de quinua lavada es pobre en ácido palmítico (C16:0; 9.9%) y rico en ácido oleico (C18:1n-9; 24.5%), ácido linoleico (C18:2n-6; 52.3%) y ácido alfa-linolénico (C18:3n-3; 3.8%). A esta clase pertenecen un gran número de aceites de diversas familias de plantas: soya, girasol, cacahuete, maíz, cártamo, colza y linaza. Es característico del aceite de quinua su contenido en ácidos aráquico (20:0), gadoleico (C20:1n- 9), araquidónico (C20:4n- 6 ), behénico (C22:0), cetoleico (C22:1n -9), lignocérico (C24:0) y nervónico (C24:1n- 9) cuyos glicéridos cristalizan por debajo de 8ºC (Tabla 13).

TABLA 12. Comparación de la composición media de los ácido grasos de acil-lípidos de la quinua, soya y trigo (g/100g de grasa)

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA PROTEÍNA

Tellería et al. (1976) determinaron el efecto térmico de la proteína en cuatro variedades de quinua: blanca, Sajama y colorada. La Tabla 11, muestra el efecto del lavado y del calor sobre la desnaturalización de la proteína. El proceso del lavado y remojo libera algunos aminoácidos del episperma que están enlazados con carbohidratos complejos (celulosa, hemicelulosa, beta-glucanos y glucofructanos, pentosanos); glucósidos (saponinas) o glucoproteínas (lectinas). Con el proceso térmico, se facilita la digestibilidad de la proteína y de los almidones del grano de quinua (gelatinización). Se entiende por desnaturalización de una proteína a la alteración irreversible de la conformación nativa (estructura secundaria, terciaria, cuaternaria), que se produce sin la ruptura de enlaces covalentes (con excepción de los enlaces disulfuro).

La preparación de la quinua, no escapa de las alteraciones químicas que se producen en toda proteína, cuyo tipo y magnitud dependen de diversos parámetros: la variedad de quinua, las condiciones del procesamiento tales como temperatura, pH y presencia de oxígeno. Los resultados de estas reacciones pueden alterar el valor biológico de la proteína. Por ejemplo: a) transformación de los aminoácidos esenciales en compuestos derivados, que no pueden ser utilizados por el organismo; b) disminución de la digestibilidad por uniones intra y intercatenarias y c) destrucción de aminoácidos esenciales.

En algunas regiones los campesinos desamargan la quinua sometiendo el grano al calor y luego la lavan. Este proceso de tostado con calor seco es utilizado por algunas empresas para eliminar la cáscara que contiene saponinas (Tapia, 1997). Después del tostado los granos de la quinua adquieren una coloración marrón que es producto de la presencia de azúcares reductores que producen una reacción de Maillard entre los grupos epsilon-amino de los restos de lisina, que en presencia de glucosa conducen a la formación de epsilon-N-desoxi-fructosil-1- lisina ligadas a las proteínas. La lisina en esta forma no es biológicamente útil.

En el proceso de desaponificación por tostado y posterior uso de fricción simple con ClNa (Tapia, 1997), el pH alcalino produce pérdida de lisina, cistina, serina, treonina, arginina y otros aminoácidos (Belitz et al., 1997) y se forman ornitina, aloisoleucina y lisinoalanina como nuevos productos.

El uso del lavado casero y los procesos húmedos industriales para la extracción de las saponinas parecen ser los más adecuados, como lo confirma el estudio de Tellería (Tabla 11). Sin embargo, no se pueden extrapolar totalmente estos resultados cuando se prepara una comida a base de grano de quinua, porque en la preparación intervienen otros factores culinarios.

TABLA 11. Composición de aminoácidos de cuatro variedades de granos integrales de quinua lavados y sometidos a cocción de 87 ºC (mg de aminoácidos/g de proteína)

Valor nutritivo de la proteína de la quinua y respuesta en crecimiento y deposición en el hígado (alimentación en ratas )

Fuente: Quiroz, F. y C. Elvehjem (1957).
MS: masa seca.

El experimento 1 no produjo incremento significativo de peso al combinar la quinua con un 3 % de caseína. En el segundo experimento se observó incrementos significativos al agregar 87 % de quinua y 3 % de caseína. En este ensayo se observa que la rata no apetece la quinua sin lavar debido a la presencia de saponinas. En el tercer experimento, la combinación de 85 % de quinua lavada con 3 y 5 % de caseína son consideradas adecuadas. La combinación con gelatina también incrementó el peso, pero parece ser a expensas de grasa, como puede distinguirse por la presencia de lípidos en el hígado. En el caso de la urea, sólo aporta nitrógeno no proteínico y la ganancia de peso se debe únicamente a la presencia de proteína de quinua.

Los ensayos realizados por Tellería et al. (1978), mostraron que las variedades de quinua blanca y Sajama lavadas a 87 ºC tenían valores de PER de 2.99 y 2.72, respectivamente, comparada a la variedad colorada que fue de 2.00. Los mismos autores citan a Mohoney, López y Hendricks, quienes obtuvieron un PER de 2.71 para la proteína de la quinua Sajama lavada en agua fría y posteriormente cocida. El PER de la harina cruda fue 2.09. Si estos valores de PER se corrigieran, serían mucho menores, tal como se demuestra utilizando los valores de López (1976).

RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEÍNICA (II)

Los aminoácidos contribuyen al sabor. En la Tabla 9 se muestran datos sobre la calidad e intensidad del sabor de los aminoácidos. La calidad gustativa depende de la configuración: los aminoácidos dulces pertenecen en su mayoría a la serie D y los aminoácidos amargos a la serie L. Los aminoácidos con cadenas laterales cíclicas son dulces o bien amargos. Por lo tanto la intensidad gustativa depende de la hidrofobicidad de las cadenas laterales. Por ejemplo, el L- triptófano y la L-tirosina tienen umbrales de percepción muy amargos, mientras que el D- triptófano es muy dulce.

TABLA 9. Sabor de los aminoácidos (en disolución acuosa a pH 6-7 )






aUmbral de reconocimiento (mmol/ l) .
b Estos compuestos no son ópticamente activos.
Los subrayados corresponden a los aminoácidos esenciales.

Fuente: Belitz, H-D. at al. 1997

RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEÍNICA (I)

El es más conocida como PER (protein efficiency ratio), es el método más simple de evaluar el valor nutritivo de una proteína, mide la tasa de crecimiento de animales jóvenes alimentados con una dieta sometida a prueba y relaciona el peso ganado en gramos con la proteína ingerida en gramos (Osbone et al., 1919). Con las modificaciones de Harper (1971) y la adopción de AOAC (1975) se usa hasta la fecha.

PER = Peso ganado ( g ) / Proteína ingerida ( g )

En la Tabla 8 se destaca el efecto benéfico de la temperatura sobre la proteína de la quinua, encontrándose diferencias significativas entre la temperatura de 50ºC y 87º C. Los valores resultantes de PER corregido para la quinua variedad blanca integral (3.32) y Sajama (2.11), están muy cercanos a la cifra del PER corregido para la caseína (2.50). Estos datos son corroborados por los de White et al. (1955) que informa que la calidad de la proteína de la quinua es igual a la proteína de la leche entera en polvo, cuando las ratas de laboratorio fueron alimentadas con 9 % de la proteína. Cardoso (1950) realizó estudios en cerdos alimentados con quinua cocida, como fuente de proteína y los animales crecieron a la misma velocidad que aquellos cerdos alimentados con leche descremada. Los estudios de Hegsted y Stove (Alcázar, 1943), indican que ratas alimentadas con quinua lavada o sin lavar, crecieron a similitud que las ratas alimentadas con cantidades equivalentes de caseína.

TABLA 8. Indice de eficiencia proteínica (PER) de las harinas de quinua analizadas





Fuente: Tellería, M.L. et. al (1978).

DE: Desviación estándar.

En el estudio realizado por López (1976) muestra que las ratas alimentadas con quinua cocida ganan mayor peso corporal que el grupo control que consumió caseína (una diferencia de 32 g) que fue estadísticamente significativa (p <>

ESTRATEGIAS PARA PROMOVER EL CONSUMO DE QUINUA:

a) Decisión política para lograr la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria, según la definición de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (Roma, 1996), es la situación "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana".

Para minimizar la inseguridad alimentaria es importante atacar la pobreza desde sus raíces y como dice Amat y León et al. (1996) es necesario mejorar los niveles de vida de los pobres a través de su propia competencia y esto se consigue mediante: i) la mejoría de los niveles y la calidad de educación; ii) el fortalecimiento de la gestión de las organizaciones de base, y iii) la ampliación de la dotación de recursos productivos para implementar proyectos rentables que generen mayores ingresos de manera sostenida y se logre finalmente una recuperación de la inversión a largo plazo.

Los gobiernos nacional y locales deben apoyar la concientización en la población (consumidores), productores agrícolas y productores industriales, sobre la utilización de los cultivos andinos en la alimentación, como parte de la estrategia para una agricultura sostenible y eliminar una de las causas de la dependencia y pobreza del país. Todo plan estratégico que promueva el consumo sostenible de los cultivos andinos debe engarzarse dentro de la política de seguridad alimentaria.

2. Programas de alimentación social

A corto plazo, los programas sociales de alimentación complementaria son una alternativa estratégica donde los grupos vulnerables -niños lactantes, prescolares, escolares y mujeres gestantes y lactantes- reciben un complemento alimentario para aliviar la desnutrición. Es aquí, donde los cultivos andinos deben participar en las formulaciones.

Cuando las donaciones de alimentos son mal utilizadas o mal focalizadas traen efectos negativos en el consumo de alimentos producidos localmente, distorsionando los patrones alimentarios. Todos los programas de ayuda alimentaria deben estar acompañados de programas educativos sobre la complementariedad de los alimentos donados dentro de la canasta alimentaria local, esto mientras perdure la inseguridad alimentaria, más no como un sustituto. Se debe aprovechar la logística de distribución de los alimentos donados para realizar campañas educativas que promuevan el consumo de los cultivos tradicionalmente producidos localmente.

En el Perú, existen programas sociales como: Vaso de Leche (Municipios), Programa de Complementación Alimentaria para grupos de mayor riesgo (PACFO) del Ministerio de Salud, Programa Social del Desayuno Escolar (FONCODES/Ministerio de la Presidencia), Desayuno Escolar y PRONOIS (Programa No Escolarizado de Nivel Inicial) del PRONAA.

- Vaso de Leche

El programa es administrado por las municipalidades de cada lugar. Casi todos los municipios del país ofrecen un lácteo enriquecido que es una combinación de leche entera en polvo no menor del 20% del peso total de la ración (50g) y una o varias harinas de leguminosas en combinación o no con harinas de cereales, precocidos y gelatinizados plenamente, exentas de almidones crudos y que cumplan los requisitos nutricionales y sanitarios. Este programa no da la oportunidad de incluir los cultivos andinos en sus formulaciones.

En el Departamento del Cusco existen dos empresas locales (Agroindustrias Andinas SRL y AROMA), que son casos únicos, donde ofrecen a muchos municipios provinciales y distritales de Cusco, Puno y Abancay un producto elaborado con cultivos locales y entre sus formulaciones se pueden apreciar a la quinua y la kiwicha.

PACFO (Papilla)

Las características del producto es un precocido de reconstitución inmediata y homogénea con agua hervida tibia, sin necesidad de preparación posterior alguna. En su composición tiene harinas de arroz y de soya extruida, leche en polvo (20%) y enriquecido con micronutrientes. Las especificaciones técnicas indican que se deben utilizar harinas de cereales como arroz, quinua, maíz, kiwicha, cebada, harina de leguminosas y/o oleaginosas como soya y frijol.