FIBRA

Además del almidón, las células de perispermo de todos los granos contienen hemicelulosa (xilanos, galactanos, mananos, arabinosa, galactosa), pectinas, pentosanos, celulosa, beta-glucanos, glucofructanos y gomas. La quinua no escapa de estos componentes que constituyen la estructura de las paredes celulares y abundan más en las porciones externas que en las internas del grano. El contenido de pentosanos es variable en la quinua, la Tabla 14 nos muestra valores de 2.9 g/100g (variedad roja) a 3.6 g/100g (variedad blanca). La harina de centeno es excepcionalmente rica en pentosanos (8.4 %) (Belitz et al., 1997) en comparación al promedio ponderado en la quinua (3.2 %). La concentración de carbohidratos no digeribles (solubles e insolubles en agua) y lignina ( fibra bruta ) de la harina de trigo integral (10.9%) es mayor que en la quinua (2.5%).

Desde punto de vista fisiológico y nutricional, los polisacáridos distintos al almidón soluble e insoluble y a la lignina se denominan fibra alimentaria. La denominación soluble indica la presencia de fibra (5.31 g/100 g) que se dispersa en el agua, más que una auténtica solubilidad química. La fibra insoluble (2.49 g/100 g) se dispersa mal. El total de fibra alimentaria (FAT) es de 7.80 g/100 g de materia seca (Tabla 15) y el promedio ponderado de la fibra total es 4.90 g/100 gramos de porción comestible (Tabla 1).

TABLA 15 . Contenido de fibra soluble, insoluble y fibra alimentaria total ( FAT ) en el grano de quinua.

La características de la fibra alimentaria son: la capacidad de retención de agua (McConnell et al., 1974), la viscosidad (Gallaher et al., 1990), la sensibilidad a la fermentación (Jacobs et al.,1984), la inhibición de las enzimás digestivas, la facultad de unirse a los ácidos biliares (Gallaher et al.,1986), la capacidad de intercambio catiónico para unirse a los minerales en la luz intestinal: hierro, cobre, calcio y zinc (Schlemmer, 1989 ) y fisiológicamente tiene la capacidad de reducir la respuestas glucémica e insulinémica posprandiales(Wolever et al., 1993 ) ,asi como, reduce el colesterol del plasma por interferencia de la absorción del colesterol y de los ácidos biliares, a nivel del lumen intestinal (Eastwood et al.,1992) y mejora la función del intestino grueso, disminuyendo el tiempo de tránsito, por incremento del peso de las heces y frecuencia de la defecación y por mejorar el sustrato fermentable de la microflora normal de la lumen intestinal (Heller et al., 1980).

Nota: Aclaración de la Tabla 15.

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Fibra dietética Crecientemente
se presta más atención no solo al contenido de fibra cruda, sino también a las fibras solubles o dietéticas totales, por sus efectos benéficos para la digestión, en especial por su capacidad de absorción de agua, captación de cationes, absorción de compuestos orgánicos y formación de geles (Tabla 4).

Tabla 4.

Contenido de fibra insoluble, soluble y Fibra Dietética Total (FDT) en los granos andinos (Repo Carrasco, 1992)

Muestra	Fibra insoluble* (g/100g)	Fibra soluble (g/100g)	FDT (g/100g)
Amaranto	5,76	3,19	8,95
Qañiwa	12,92	3,49	16,41
Quinua	5,31	2,49	7,80

* g/% de materia seca

La kañiwa tiene alto contenido de fibra dietética, especialmente de fibra insoluble. El amaranto y la quinua contienen más o menos la misma proporción de fibra dietética y sus diferentes fracciones. El alto contenido de fibra insoluble generalmente observado en la kañiwa se debe probablemente a la presencia de perigonios que envuelven el grano y que no han sido eliminados por completo.

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(Morón Cecilio, 1998)