MINERALES (II)

Magnesio: Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el adulto (National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg de mg/100g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presenta cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador de los ácidos nucleicos y de las membranas.


Sodio: Un adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente un total de 1.4 g de Na+/kg. El rol principal es regular la presión osmótica de los líquidos extracelulares. El consumo de sodio oscila entre 100 y 240 mmol/día de ClNa (1.7 a 6.9 g/día) (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). El consumo excesivo de sodio o el deficitario producen graves alteraciones. La quinua aporta 11.5 mg de sodio/100 g de materia seca ( Tabla 17).


Cobre: El cobre es un componente de una serie enzimas de oxidorreducción: citocromooxidasa, superóxido dismutasa, tirosinasa, uricasa y aminooxidasa. En el plasma el cobre es transportado por una proteína, la ceruloplasmina que cataliza la reacción del Fe2+ a Fe3+ , paso importante para que el hierro sea transportado por la transferrina. Las necesidades de cobre son 0.5 mg/día (0-0.5 años) hasta 3 mg/día ( >21 años) y se cubren con una comida balanceada (Solomons, 1988). La quinua aporta 3.7 mg de cobre/100 g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presenta cifras que oscilan entre 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca.


Manganeso: El organismo humano contiene alrededor de 200 a 400 mmol (10 a 40 mg) de manganeso (Keen et al., 1984). El manganeso actúa como componente de metaloenzimas: arginasa, piruvato carboxilasa, superóxido dismutasa dependiente de manganeso (MnSOD) (Thompson et al., 1993 ) y como activador enzimático: hidrolasas, cinasas, descarboxilasas y transferasas, (Keen et al., 1984; Wedler, 1994). Las necesidades de manganeso son de 0.3 a 1.0 mg/día (lactantes), 1.0 a 3.0 mg/día (niños) y 2.0 a 5.0 mg/día (adultos). La alimentación normal cubren estas necesidades (National Research Council, 1989). La quinua aporta 7.5 mg de manganeso/100 g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presentan valores de manganeso en quinua que están en el rango de 1.2 a 5.1 mg/100 g de materia seca.


Zinc: El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 gramos. El zinc esta involucrado en numerosas metaloenzimas (alcoholdeshidrogenasa, lactodeshidrogenasa, malatodeshidrogenasa, glutamatodeshidrogenasa, carboxipeptidasa A y B, y carbonicoanhidrasa), también participa como catalizador de otras enzimas (dipeptidasas, fosfatasas alcalinas, lecitinasa y enolasa) y estabilizador de estructuras moleculares de constituyentes subcelulares y membranas. El zinc actúa en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Estudios recientes muestran un rol esencial del zinc en la transcripción y traducción de los polinucleótidos, así como en los procesos de expresión genética (WHO,1996). Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/día (niños menores de 1 año ), 8.4 y 11.3 mg/día (preescolares y escolares), 19.5 y 15.5 mg/día (adolescentes) y 14 mg/día (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca (Tabla 17). Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca (Ruales et al., 1992).