VITAMINAS (I)

Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte adecuado en la alimentación sirve para el mantenimiento normal de la fisiología del organismo humano. El consumo de alimentos en forma balanceada garantiza el aporte suficiente de vitaminas. La deficiencia de ellas conduce a la hipovitaminosis, que puede deberse a un aporte deficiente durante la alimentación, o a un problema de mala absorción, o a situaciones de enfermedad.


Las vitaminas se dividen por su solubilidad un medio graso o acuoso. Las primeras son liposolubles: vitaminas A, D, E y K y las segundas son las hidrosolubles. Estas últimas son: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina, biotina, ácido pantoténico, ácido fólico, B12 y ácido ascórbico (C).


Vitamina A (retinol): Es importante para la visión, por su participación en las cromoproteínas (ospsinas) en los conos y en los bastones de la retina. Otras funciones de la vitamina A, son su participación en la diferenciación celular, en la desarrollo embrionario, en la espermatogénesis, en la respuesta inmunitaria, en el gusto, en la audición, en el apetito y en el desarrollo (Olson, 1997).


Los requerimientos de vitamina A, recomendados por la FAO/WHO (2000), oscilan entre 400 mcg de equivalentes de retinol para los niños de 7 a 12 meses de edad hasta 600 mcg para los adultos Los equivalentes de retinol de una dieta se calculan como la suma de la cantidad de retinol, más la cantidad de beta caroteno dividido por su factor de conversión 6, y más la cantidad de otros carotenoides dividido por su factor de conversión 12. Una alimentación balanceada cubre aproximadamente un 75 % de los requerimientos con retinol y un 25 % con beta-carotenos y otros carotenoides. La vitamina A está presente en el hígado de animales, la grasa de la leche y en la yema de huevo, mientras que los carotenos son de origen vegetal. La quinua tiene poco contenido de carotenos de 0.12 a 0. 53 mg/100 g de materia seca (Tablas 18), éstos son los responsables de la coloración en las diferentes variedades de quinua.


Vitamina E: Este nombre se aplica a toda la familia de los tocoferoles y tocotrienoles. Sus propiedades antioxidantes (limpiador de radicales libres) impide la peroxidación de los lípidos, contribuyendo de esta forma a mantener estables la estructuras de las membranas celulares. Otras funciones son: función inmunitaria (linfocitos T); protege a la lipoproteína de baja densidad (LDL) de la oxidación y de esta manera evita las formación de ateromas (ateroesclerosis), protege al sistema nervioso, al músculo y la retina de la oxidación, y finalmente interviene en la velocidad de agregación plaquetaria (Sokol, 1997).


Las necesidades diarias son del orden del 2.7 mg/día para los niños de 7 a 12 meses de edad a 10 mg/día de alfa-tocoferol o equivalentes (FAO/WHO, 2000). Una unidad internacional de vitamina E se define como la actividad de 1 mg de acetato de alfa-tocoferol todo racémico y un equivalente de alfa-tocoferol es la actividad de 1 mg de RRR-alfa-tocoferol (National Research Council, 1989). La quinua reporta un rango de 4.60 a 5.90 mg de vitamina E/100 g de materia seca (Tabla 18).


Tiamina (vitamina B1 ): La tiamina en forma de pirofosfato de tiamina actúa como coenzima de complejos enzimáticos, tales como: la piruvatodeshidrogenasa, la transcetolasa, la fosfocetolasa, la 2-oxoglutarato deshidrogenasa y transfiere grupos aldehídos activos (Rindi, 1997). La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina (cereales, verduras, leguminosas, tubérculos, levaduras, vísceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados y huevos) en los países en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como beri-beri.


Los aportes diarios recomendados de tiamina son de 0.4 mg/1000 kcal (4200 kJ) (Bengoa et al., 1987) o 0.3 mg/día para niños de 7 a 12 meses de edad a 1.2 mg/día para adultos (FAO/WHO, 2000). La tiamina se encuentra distribuida en el pericarpio del grano de quinua y el contenido de tiamina está en el orden de 0.05 a 0.60 mg/100 g de materia seca (Tabla 18). Esta gran variabilidad de datos responde a las diferentes variedades de quinua, así, la quinua roja (1.85 ppm sobre materia seca), quinua amarilla (2.05 ppm sobre materia seca) y la blanca (1.91 ppm sobre materia seca) (Tapia et al., 1979) o también a la forma como se encuentra la quinua (Tabla 1), donde los valores oscilan entre 0.01 mg/100 g de porción comestible (quinua cocida ) a 1.0 mg/100 g de porción comestible (quinua rosada de Junín).


Riboflavina (Vitamina B2 ): La función principal de la riboflavina es participar como coenzimas: flavina mononucleótido (FMN) y flavina adenina dinucleótido (FAD) y como flavinas con sus enlace covalente, de esta manera intervienen en el metabolismo intermediario, catalizando reaciones de oxidorreducción. Como FAD forma parte de la cadena respiratoria produciendo energía (ATP). Además interviene en el metabolismo de lípidos y de fármacos a través del citocromo P-450 (Rivlin, 1997).


Las fuentes principales son los productos cárnicos, incluidas las aves, el pescado, los huevos, la leche y derivados, y las verduras. Los cereales son relativamente escasos en riboflavina. La quinua contiene 0.20 a 0.46 mg de riboflavina/100 g de materia seca (Tabla 18). El contenido de riboflavina en la quinua es muy variado (Tabla 1), está entre 0.0 mg/100 g de porción comestible (quinua cocida) y 0.38 mg/100 g de porción comestible (hojuelas de quinua), esto significa que la riboflavina de la quinua se pierde durante el proceso de la preparación culinaria.