El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2.8 g/100 g de porción comestible en la quinua cocida y 19.5 g/100g en la sémola de quinua, con un promedio ponderado de 12.3 g /100g (Tabla 1).
CALIDAD DE LA PROTEÍNA
La calidad de la proteína depende del contenido de aminoácidos esenciales los cuales son ocho. La proteína del huevo o de la leche han sido consideradas ser las mejores proteínas sobre la base de su utilización por los animales, de modo que la calidad de otras proteínas pueden ser determinadas por comparación del contenido de sus aminoácidos esenciales con los del huevo o la leche. Por ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene mayor cantidad de lisina ( 81 mg/ g de proteína ) que la proteína de huevo (70 mg/g de proteína),ver Tabla 1.
Cuando se habla de proteínas hay que tomar en cuenta dos aspectos básicos: la cantidad y la calidad. La cantidad de proteína es un cálculo hasta cierto punto difícil y para ello es necesario determinar el porcentaje de humedad que contiene la quinua; sin embargo esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las proteínas ingeridas. Esto lleva al segundo punto, el de la calidad de la proteína de quinua, y aquí se trata de la superioridad en contenido de aminoácidos esenciales en relación a las proteínas de los cereales, es decir, cuántos y qué cantidad de aminoácidos esenciales proporcionan al organismo cada proteína para síntesis de tejidos. Las Tablas 2 y 3 presentan la composición de aminoácidos de diferentes variedades de quinuas.
TABLA 4 .Distribución propuesta de necesidades de aminoácidos esenciales en diferentes grupos etáreos(**)
*Composición de aminoácidos de la leche humana.
** Necesidades de aminoácidos /kg dividido por dosis inocua de proteínas de referencia/kg. Se considera nivel inocuo 0.75 g/kg para los adultos; 0.99 g/kg para los niños de 10 a 12 años y 1.10 g/kg para los niños de 2 a 5 años de edad. Se eligen estos grupos de edad porque coinciden con los intervalos de edad de los sujetos de quienes se tomaron los datos sobre aminoácidos. Se considera que la distribución de necesidades de aminoácidos en los niños de 1 y 2 años de edad es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares.
( ) Los valores entre paréntesis interpolados de curvas regularizadas sobre necesidades por edad.
a FAO, Estudios sobre Nutrición Nº24, 1970.
b Department of Health and Social Security, Londres, HMSO, 1977/Report on Health and Social Subjects, Nº12.
c Luven, P. Et al. Datos inéditos, 1972.
Fuente: FAO/OMS/UNU (1985). Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf. Técn. Nº724. OMS, Ginebra.
No hay comentarios:
Publicar un comentario