PRODUCCION DE QUINUA ORGÁNICA

Actualmente la quinua que se produce en los Andes, se cultiva generalmente en forma orgánica. Por ejemplo, alrededor del lago Titicaca, la quinua en rotación después de un cultivo de papa no requiere a aplicación de fertilizantes químicos o solo en pequeñas dosis en la mayoría de casos.


Sin embargo, es necesario diferenciar los distintos sistemas de producción de la quinua. Un sistema es el que se cultiva en campos de rotaciones sectoriales, denominados laymes o aynocas en el sur del Perú y Bolivia, en donde es fácil encontrar áreas de 2 a 6 hectáreas con solo quinua. En la región de los salares al sur de Bolivia sobre los 3600 m se cultiva la quinua en suelos alcalinos y arenosos, sembrada en forma muy distanciada para utilizar mejor la escasa humedad. En los valles interandinos, entre 2000 a 3800 m, está asociada con otros cultivos como maíz, habas, papas u hortalizas.

En los últimos años numerosas alternativas tecnologicas se han investigado y propuesto para la producción de quinua orgánica sobre todo en Puno, Perú, y la región de los salares al sur del altiplano en Bolivia.

Irupana multiplica la venta de quinua y amaranto orgánicos

De 20.000 kilos de quinua exportados el año 2002, la empresa incrementó la cantidad a 1.800 toneladas en la gestión pasada. El Ibnorca dice que toda la producción cumple normas andinas.
La empresa Irupana, este 2007, cumple cinco años de un largo proceso de continuo trabajo para conquistar mercados en el exterior para los productos tradicionales de la quinua y el amaranto.
Al inicio del emprendimiento, el 2002, el primer cupo exportado por esta empresa fue de 20.000 kilos. Cuatro años más tarde, el 2006, las exportaciones se incrementaron hasta llegar a las 1.800 toneladas (1,8 millones de kilos).

Según la gerente de Calidad y Producción de Irupana, Lorena Nina, la quinua y el amaranto orgánicos son productos que llegan sin dificultad y cumpliendo todas las normas a los mercados de Europa, Alemania, Australia, Nueva Zelanda, Israel, Argentina y Estados Unidos.

La ejecutiva señala que a estos mercados también se exporta derivados de estos productos como harina de quinua, ojuelas, granos, barras energéticas, pipocas con miel y sin miel, muslif (mezcla de cereales y base de quinua, cañahua y amaranto).

De acuerdo con los datos de la empresa, el amaranto se empezó a exportar el 2004. El primer cupo fue de 10.000 kilos. Sin embargo, para el 2006, la cantidad se había incrementado hasta llegar a 38.000 kilogramos.

Bolivia es el principal productor de quinua y amaranto en el mundo, y la empresa Irupana la comercializa desde 1987 aprovechando la producción de los granos andinos. Según el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (Ibnorca), Irupana adquiere productos que son producidos en los distintos pisos ecológicos de Bolivia en los que se aplican con éxito normas que le han permitido ingresar sin dificultades a los mercados de Europa y Asia, principalmente.

Según Nina, este año se instaló una moderna fábrica en la ciudad de El Alto que procesa mensualmente más de 140.000 kilos de quinua, es decir, 1,6 millones de kilos al año. La quinua real es el producto estrella de la empresa debido a su alto contenido de proteínas y hierro. La quinua boliviana es conocida en los mercados internacionales como Quinua Royal, debido a su calidad, tamaño y características propias.

Nina explica que una de las herramientas que le dio mayor competitividad a Irupana fue la aplicación de normas técnicas andinas, que permite llevar un control riguroso del proceso industrial, evitando reprocesos, devoluciones o reclamos. El emprendimiento permite la capacitación permanente a más de 800 personas de seis asociaciones de productores del altiplano Sur, cuya producción antes de la entrega de la materia prima en fábrica debe ser previamente certificada, añade la ejecutiva.

Señala que las normas andinas que se aplican a la exportación de quinua fueron elaboradas en el marco del Programa Norexport, que es parte de la actividad normativa del Ibnorca.

La Razon

LA QUINUA FUERA DE LA REGION ANDINA (II)

Hace 20 años se llevaron semillas de quinua a los Himalayas, y la quinua mostró rendimientos mayores que la Chenopodiácea local, por lo que varios productores se interesaron en su cultivo. Este, sin embargo, no ha sido continuado por el sabor amargo de los alimentos preparados con quinua, lo que indicaría que la especie de los Himalayas no tiene saponinas, y que los pobladores prepararon el grano sin lavarlo. La quinua también ha sido llevada al Tibet, donde se han observado resultados promisorios (Partap et al., 1998).


Luego de la introducción de la quinua a Europa y Norteamérica, se puede decir que su cultivo es posible ahí, sin embargo, su difusión es lenta, y todavía tiene problemas a solucionar, como son la adaptación a días largos, la presencia de saponinas y su cultivo en agricultura mecanizada. Las empresas de productos alimenticios, que han probado diversas formas de procesamiento, requieren grandes volúmenes y suministro seguro a precios competitivos con otros cereales, como requisito para considerar seriamente el uso de quinua en sus alimentos procesados.


La quinua es un nuevo cultivo potencial para el Sistema de Apoyo a la Vida Ecológica de la NASA (Controlled Ecological Life Support System (CELSS)), que utiliza las plantas para extraer el dióxido de carbono de la atmósfera y generar alimentos, oxígeno y agua para las tripulaciones espaciales (Schlick y Bubenheim, 1996). La quinua respondió bien a las prácticas de producción en ambientes controlados, incrementando su producción de semillas, manteniendo la estatura corta y obteniéndose un mayor índice de cosecha en comparación a lo obtenido en campo. Además, en ambientes controlados se puede manejar la composición nutricional deseada. El valor protéico se incrementa y las proporciones relativas de aminoácidos encontradas, salvo la cisteína y la metionina, exceden los requisitos nutricionales para los humanos. La concentración mineral es excepcional y tiene el potencial de manipularse fácilmente para satisfacer las necesidades alimentarias de nutrición humana. Los niveles protéicos altos, su patrón de aminoácidos, vitaminas, minerales, su conveniente crecimiento y las características de rendimiento hacen de la quinua un candidato idóneo para su cultivo en el espacio a través de las aplicaciones de CELSS.

REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO: ALTURA

La quinua crece y se adapta desde el nivel del mar hasta cerca de los 4,000 metros sobre el nivel del mar. Quinuas sembradas al nivel del mar disminuyen su período vegetativo, comparados a la zona andina, observándose que el mayor potencial productivo se obtiene al nivel del mar habiendo obtenido hasta 6,000 Kg/ha, con riego y buena fertilización.

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA PLANTA (II)

Tallo

El tallo es cilíndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de las ramificaciones, puesto que las hojas son alternas dando una configuración excepcional, el grosor del tallo también es variable siendo mayor en la base que en el ápice, dependiendo de los genotipos y zonas donde se desarrolla, existen genotipos ampliamente ramificados (quinuas de valle) incluso desde la base (quinuas del nivel del mar) y otros de tallo único (quinuas del altiplano), así como genotipos intermedios, dependiendo del genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de nutrientes, la coloración del tallo es variable, desde el verde al rojo, muchas veces presenta estrías y también axilas pigmentadas de color rojo, o púrpura.

El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con membranas celulósicas, interiormente contiene una medula, que a la madurez desaparece, quedando seca, esponjosa y vacía, este tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la fabricación de papel y cartón; la arquitectura de la planta puede ser modificada por el ataque de insectos, daños mecánicos o por algunas labores culturales como pueden ser la densidad de siembra o abonamiento orgánico.

El diámetro del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de siembra, fertilización, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm de diámetro.

Hojas

Las hojas son alternas y están formadas por peciolo y lámina, los peciolos son largos, finos y acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma planta, la lámina es polimorfa en la misma planta, de forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna, cubierta por cristales de oxalato de calcio, de colores rojo, púrpura o cristalino, tanto en el haz como en el envés, las cuales son bastante higroscópicas, captando la humedad atmosférica nocturna, controlan la excesiva transpiración por humedecimiento de las células guarda de los estomás, así como reflejan los rayos luminosos disminuyendo la radiación directa sobre las hojas, evitando el sobre calentamiento, presentando bordes dentados, aserrados o lisos, variando el número de dientes con los genotipos, desde unos pocos hasta cerca de 25, el tamaño de la hoja varía, en la parte inferior grandes, romboidales y triangulares y en la superior pequeñas y lanceoladas, que muchas veces sobresalen de la inflorescencia, con apenas 10 mm de largo por 2mm de ancho.

La coloración de la hoja es muy variable: del verde al rojo con diferentes tonalidades y puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho, presenta nervaduras muy pronunciadas y fácilmente visibles, que nacen del peciolo y que generalmente son en número de tres, existen genotipos que tienen abundante cantidad de hojas y otros con menor, generalmente las quinuas de valle tienen un follaje abundante, incluso han permitido seleccionar como forrajeras por su alta producción de materia verde,

En muchas zonas del área andina se utilizan las hojas tiernas previas a la floración como hortaliza de hojas apta en la alimentación humana, por su alto valor nutritivo ya que contiene vitaminas, minerales y proteínas de calidad, recibiendo el nombre de llipcha en quechua y Chiwa en Aymara, encontrando alto contenido de proteínas (3.3% en promedio), siendo la variedad blanca amarga la de mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de menor contenido (2.79%), (Cornejo, 1976).

El color de las hojas es variable dependiendo de los genotipos, se han observado pigmentos rojos, púrpuras, amarillos, que están constituidos por betalainas, tanto del tipo, betacianinas (rojo- violeta) y betaxantinas (amarillas) (Gallardo, et al. 1996).

Control Físico o mecánico y Recolección de Pupas

Control Físico o mecánico.- Consiste en realizar la destrucción de la plaga en forma directa, causándole un daño físico o creando ambientes desfavorables.

Recolección de Pupas.- Consiste en recolectar directamente las pupas existentes en la parcela .Esta actividad la puede realizar los niños de la escuelas y se dan premios.

Quinua boliviana se exporta como “oro”

Los últimos cuatro años la exportación de quinua real del altiplano sur aumentó en un 273%. El mercado europeo fue el de mayor demanda y Dinamarca el país que más compró.

Los productores del cereal tienen buenas expectativas porque cada año aparecen nuevos mercados fuera de las fronteras. La Cámara de Exportadores ya hace números e indica que para finales de 2007 las exportaciones podrán superar los 9.000.000 de dólares, según información de la agencia ABI..

En 2003, Oruro y Potosí exportaron 2.300 toneladas de este producto, mientras que en 2006 ambos departamentos vendieron alrededor de 6.300 toneladas a países europeos, Estados Unidos y a naciones de Sudamérica.

Dinamarca es el mercado europeo con mayor demanda; se estima que en los primeros meses de 2007 se enviaron 2.000 toneladas al país escandinavo.

Otros asiduos compradores del grano de oro son Estados Unidos, Francia, Holanda, Alemania, Israel, Bélgica, Japón, Reino Unido, Canadá, Brasil, Ecuador, Chile, Irlanda, Malasia, Italia, Nueva Zelanda, Colombia, España y Argentina.

En los últimos meses, Venezuela y Cuba se sumaron a la lista de países que demandan quinua.

TECNOLOGÍA

Pero no todo lo que brilla es oro, aunque genere ganancias millonarias. En una entrevista con el diario La Prensa de Oruro, el Presidente de la Cámara Nacional de Productores de Quinua, Eusebio Encinas, señaló que las ganancias no van de la mano del trabajo que se realiza para la obtención de la quinua.

Según dijo, los campesinos aún emplean herramientas agrícolas ancestrales que no abastecen para cultivar grandes extensiones del cereal. “Es hora de que el Gobierno nos ayude con programas como ocurre con otros sectores, la llegada del fenómeno de El Niño ha dejado pérdidas, pero nadie reconoce eso. Tenemos la esperanza de recuperar ese capital en el próximo periodo agrícola”, reclamó.

En lo que va del año, las pérdidas económicas como consecuencia del evento climático bordean los 108 millones de bolivianos. Se estima que se perdieron 15.487 toneladas, según la Unidad de Gestión de Riesgos de la Prefectura.

El Representante de la Asociación de Productores de Quinua-Quillacas, Fructuoso Mamani, comentó que hace una década la quinua “no era tan cotizada como en estos días”. “Nosotros llevábamos un quintal de quinua a Challapata y lo vendíamos en 100 bolivianos (12,7 dólares), no había muchos compradores (ahora el precio se duplicó)”.

Ensalada de Quinua

Empezamos a saborear con esta simple ensalada el verdadero gusto de la quinua. Una carga de pura energía para alimentarse sanamente.

Ingredientes - 2 tazas de quinua cocida, 3 tomates cortados en cuadraditos, 3 zanahorias tiernas cortadas en cuadraditos y cocida, 1 pimiento mediano rojo cortado en cuadraditos, 11/2 taza de arvejas frescas cocidas y refrescadas en agua fría en seguida, una provenzal compuesta de dos dientes de ajos y un manojo de perejil, el todo bien picado, sal, 100 cc. de aceite de oliva, jugo de uno o dos limones según gusto.

Preparación - En una ensaladera grande, mezclar los granos cocidos y todos los otros ingredientes: tomates, zanahorias, pimientos, arvejas, la provenzal, condimentando con aceite de oliva, jugo de limón y sal.

La exportación de quinua casi se triplicó en 4 años

El grano de oro vive una época de bonanza. Los últimos cuatro años la exportación de quinua real del altiplano sur aumentó en un 273 por ciento. El mercado europeo fue el de mayor demanda.

En 2003, Oruro y Potosí exportaron 2.300 toneladas de este producto, mientras que en 2006 ambos departamentos vendieron alrededor de 6.300 toneladas a países europeos, Estados Unidos y a naciones de Sudamérica.

Dinamarca es el mercado europeo con mayor demanda; se estima que en los primeros meses de 2007 se enviaron dos mil toneladas al país escandinavo. Otros asiduos compradores del grano de oro son Estados Unidos, Francia, Holanda, Alemania, Israel, Bélgica, Japón, Reino Unido, Canadá, Brasil, Ecuador, Chile, Irlanda, Malasia, Italia, Nueva Zelanda, Colombia, España y Argentina.

Los productores del cereal tienen buenas expectativas porque cada año aparecen nuevos mercados fuera de las fronteras. En los meses recientes Venezuela y Cuba también hicieron sus pedidos.

La Cámara de Exportadores ya hace números e indica que para finales de 2007 las exportaciones podrán superar los nueve millones de dólares.

Las necesidades

El presidente de la Cámara Nacional de Productores de Quinua, Eusebio Encinas, señala que las ganancias no van acordes con el trabajo que se realiza para la obtención de la quinua. Según él, los campesinos aún emplean herramientas agrícolas ancestrales que no abastecen para cultivar grandes extensiones del cereal.

“Es hora de que el Gobierno nos ayude con programas como ocurre con otros sectores, la llegada del fenómeno de El Niño ha dejado pérdidas, pero nadie reconoce eso. Tenemos la esperanza de recuperar ese capital en el próximo periodo agrícola”.

En lo que va del año, las pérdidas económicas como consecuencia del evento climático bordean los 108 millones de bolivianos. Se estima que se perdieron 15.487 toneladas, según la Unidad de Gestión de Riesgos de la Prefectura.

El representante de la Asociación de Productores de Quinua-Quillacas, Fructuoso Mamani, comenta que hace una década la quinua “no era tan cotizada como en estos días”. “Nosotros llevábamos un quintal de quinua a Challapata y lo vendíamos en 100 bolivianos, no había muchos compradores (ahora el precio se duplicó)”.

La frontera agrícola se ha expandido a las provincias Sebastián Pagador, Sur Carangas, Litoral, Carangas, Nor Carangas, Mejillones, Cercado y Pantaleón Dalence, en el departamento de Oruro. Además, en Potosí se han habilitado nuevos campos de siembra.

El responsable del proyecto Quinua Orgánica de la Prefectura, Carlos Colque, dice que la expansión puso en riesgo la productividad de los suelos. En la actualidad, el 70 por ciento de los terrenos está erosionado debido a la sobreexplotación.

El grano

La quinua real crece entre los 2.500 y 4.000 metros sobre el nivel del mar.

El grano puede resistir temperaturas de hasta 11 grados bajo cero.

Este producto genera el 85 por ciento de los ingresos de las familias campesinas.

La ganancia neta alcanza los 80 dólares por hectárea cultivada.

En el altiplano están cultivadas alrededor de 35 mil hectáreas.

El 80 por ciento de los 70 mil agricultores son pequeños productores.

TECNOLOGIA DEL CULTIVO ORGANICO DE LA QUINUA: ANTECEDENTES

A finales de los años 1920 el agrónomo inglés Albert Howard escribió su libro Agriculture Testament, en el cual se presentan las bases de una agricultura orgánica. Desde esa fecha, este sistema de agricultura, se constituye en una importante alternativa para la conservacion del medio ambiente, la misma que la han venido adoptando miles de productores agrícolas de todo el mundo.


La agricultura orgánica se ha definido como "un sistema de producción que evita o excluye de manera amplia el uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, reguladores del crecimiento, y también aditivos en henos y concentrados". Hasta donde es posible los sistemas de agricultura orgánica se basan en la rotación de cultivos, uso de subproductos agrícolas, estiércol, cultivo de leguminosas, desechos orgánicos, rocas minerales y aspectos del control biológico de plagas. Todo ello está orientado a mantener la productividad de los suelos que permita proporcionar a las plantas los nutrientes necesarios. Además, se puedan controlar las plagas, enfermedades y malas hierbas (García, 1993).


Actualmente ya es bien reconocida que la agricultura orgánica consume 2.5 veces menos energía que la agricultura convencional, denominando así a la agricultura con el empleo de fertilizantes y pesticidas (Crodau, 1977). En estos últimos años la aplicación de una agricultura orgánica se ha ampliado sobre todo en Europa, aunque el porcentaje de área bajo este sistema no sea más del 2 a 3 % del área total y distribuido en forma muy dispersa.


Lo que no se menciona es que, antes de la aparición y uso de los fertilizantes químicos y de la producción de pesticidas sintéticos, la agricultura era eminentemente orgánica. Por ejemplo, los antiguos campesinos de los Andes empleaban una agricultura tradicional, en la que se empleaba intensivamente el guano de las aves depositada en las islas, el estiércol de la ganadería ovina y camélida, así como técnicas apropiadas de rotación de cultivos. En estos sistemas de rotación de cultivos la quinua cumplía un papel importante al constituirse en un cultivo que seguía normalmente a los campos de papa.


La secuencia de la rotación de cultivos estaba muy relacionada a la zona agroecologica, así como al grupo cultural que los empleaba en su dieta. A la fecha se ha comprobado por ejemplo que la quinua no sólo utiliza en forma diferente los nutrientes del suelo sino que permite el control de varias plagas .

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA PLANTA (I)

Plantas de quinua mostrando diferentes colores y formas de inflorescencia, en la zona de los salares de Bolivia (Foto: A. Mujica)

La quinua, es una planta herbácea anual, de amplia dispersión geográfica, presenta características peculiares en su morfología, coloración y comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde se la cultiva, fue utilizada como alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula que su domesticación ocurrió hace más de 7000 años antes de Cristo, presenta enorme variación y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, desde zonas áridas, hasta zonas húmedas y tropicales, desde zonas frías hasta templadas y cálidas; muy tolerante a los factores abióticos adversos como son sequía, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.

Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentración salina, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos, la coloración de la planta es también variable con los genotipos y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y demás gamas que se pueden diferenciar (Mujica, 1988).

Planta

La planta, es erguida, alcanza alturas variables desde 30 a 300 cm, dependiendo del tipo de quinua, de los genotipos, de las condiciones ambientales donde crece, de la fertilidad de los suelos; las de valle tienen mayor altura que las que crecen por encima de los 4000 msnm y de zonas frías, en zonas abrigadas y fértiles las plantas alcanzan las mayores alturas, su coloración varía con los genotipos y fases fenológicas, está clasificada como planta C3.

Raíz

Es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, la cual posiblemente le de resistencia a la sequía y buena estabilidad a la planta, se diferencia fácilmente la raíz principal de las secundarias que son en gran número, a pesar de que pareciera ser una gran cabellera, esta se origina del periciclo, variando el color con el tipo de suelo donde crece, al germinar lo primero que se alarga es la radícula, que continua creciendo y da lugar a la raíz, alcanzando en casos de sequía hasta 1.80 cm de profundidad, y teniendo también alargamiento lateral, sus raicillas o pelos absorventes nacen a distintas alturas y en algunos casos son tenues y muy delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco por efecto de vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la panoja, la profundidad de la raíz guarda estrecha relación con la altura de la planta.

La profundidad de raíz, las ramificaciones y distribución de las raicillas, varían con los genotipos, así las ayaras tienen un sistema radicular profusamente ramificado y fuertemente sostenido al suelo, lo cual impide su eliminación durante el deshierbo o rouging de plantas atípicas, también existen genotipos que toleran mejor el exceso de agua por tener sistema radicular extendido como es el caso de la Cheweca.

Cultivos Trampa y barreras vivas

Consiste en sembrar en los bordes de las parcelas plantas de Muña, Khela y otras que actúan como repelentes para el ataque de insectos, liebres y roedores.

Desayuno de quinua

Para empezar un día de duras labores.

Ingredientes - 1 kilo de quinua pelada, 1 litro de leche, 1/2 kilo de azúcar, canela, clavo de olor, azúcar.
Preparación - Poner a hervir dos litros de agua con clavos de olor o una ramita de canela, echarle la quinua bien lavada y dejar cocinar hasta que el cereal esté bien cocido. Colar el exceso de líquido, agregar el azúcar, la leche caliente y dejar espesar a gusto.

REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO: RADIACION Y FOTOPERIODO

RADIACIÓN

La radiación es importante, por que regula la distribución de los cultivos sobre la superficie terrestre y además influye en las posibilidades agrícolas de cada región. La quinua soporta radiaciones extremás de las zonas altas de los andes, sin embargo estas altas radiaciones permiten compensar las horas calor necesarias para cumplir con su período vegetativo y productivo. En la zona de mayor producción de quinua del Perú (Puno), el promedio anual de la radiación global (RG) que recibe la superficie del suelo, asciende a 462 cal/cm2/día, y en la costa (Arequipa), alcanza a 510 cal/cm2/día; mientras que en el altiplano central de Bolivia (Oruro), la radiación alcanza a 489 cal/cm2/día y en La Paz es de 433 cal/cm2/día, sin embargo el promedio de radiación neta (RN) recibida por la superficie del suelo o de la vegetación, llamada también radiación resultante alcanza en Puno, Perú a 176 y en Arequipa, Perú a 175, mientras que en Oruro, Bolivia a 154 y en La Paz, Bolivia a 164, solamente, debido a la nubosidad y la radiación reflejada por el suelo (Frere et al., 1975). Vacher et al. (1998) determinaron que las condiciones radiativas en el Altiplano de Perú y Bolivia, aparecen muy favorables para la agricultura. Mencionan que una RG elevada favorece una fotosíntesis intensa y una producción vegetal importante, y además una RN baja induce pocas necesidades en agua para los cultivos.


FOTOPERIODO

La quinua por su amplia variabilidad genética y gran plasticidad, presenta genotipos de días cortos, de días largos e incluso indiferentes al fotoperíodo, adaptándose fácilmente a estas condiciones de luminosidad, este cultivo prospera adecuadamente con tan solo 12 horas diarias en el hemisferio sur sobre todo en los Andes de Sud América, mientras que en el hemisferio norte y zonas australes con días de hasta 14 horas de luz prospera en forma adecuada, como lo que ocurre en las áreas nórdicas de Europa. En la latitud sur a 15º, alrededor del cual se tiene las zonas de mayor producción de quinua, el promedio de horas de luz diaria es de 12.19, con un acumulado de 146.3 horas al año (Frere et al., 1975).

POSICIÓN TAXONOMICA DE LA QUINUA

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección Chenopodia y subsección Cellulata. El género Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribución mundial, con cerca de 250 especies (Giusti, 1970).

Dentro del género Chenopodium existen cuatro especies cultivadas como plantas alimenticias: como productoras de grano, Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, en Sudamérica; como verdura Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L. en México; Ch. carnoslolum y Ch. ambrosioides en Sudamérica; el número cromosómico básico del género es nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas somáticos.

Este género también incluye especies silvestres de amplia distribución mundial: Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare entre otros.

Reyno : Vegetal

División : Fenerógamas

Clase : Dicotiledoneas

Sub clase : Angiospermas

Orden : Centrospermales

Familia : Chenopodiáceas

Genero : Chenopodium

Sección : Chenopodia

Subsección : Cellulata

Especie : Chenopodium quinoa Willdenow.

Percepción de sabores

Al hacer estas investigaciones, sin embargo, no debería olvidarse que se ha simplificado mucho al enfocar el problema del amargor exclusivamente en las saponinas, dejando de lado la contribución que podrían hacer otros compuestos presentes en el grano de quinua (ver factor saponinas). Al respecto son pertinentes las observaciones que hace Heath (1981) en su libro Source Book of Flavours, al indicar que "hay una gran diversidad de compuestos que están asociados al sabor. Es casi imposible correlacionar la estructura química con la intensidad o calidad de la sensación gustativa. Aparte de grandes generalizaciones no se ha hecho una clasificación de sustancias amargas".
En el caso de la quinua se cuenta con una amplia gama de compuestos orgánicos e inorgánicos que podrían contribuir a conferir, modificar o reducir el llamado sabor amargo de alimentos elaborados a base de quinua. En algunos casos podría venir acompañado con sabores descritos como metálicos, astringentes, jabonosos, picantes o rancios que se pueden presentar al momento de la degustación o minutos después.
Por otro lado no se puede olvidar que con los actuales métodos de desaponificación, cada vez que se extraen las saponinas de la quinua, también se están extrayendo compuestos químicos que a menudo contribuyen a dar sabores y olores atractivos al alimento y que le confieren la personalidad e identidad que la hace diferenciable respecto a otros alimentos. Los procesos de desamargado descritos tampoco fueron diseñados para extraer la totalidad de las saponinas y sapogeninas. Después de todo será deseable que la óptima tecnología de desamargado encuentre un balance apropiado y no se asuma siempre que todos los sabores amargos son rechazados por los seres humanos (por ejemplo en las bebidas como cerveza, amargo de angostura y Campari).