INTRODUCCION: POSTCOSECHA, TRANSFORMACIÓN Y AGROINDUSTRIA

El incremento de la calidad y disponibilidad de alimentos se logra mediante un proceso integral de manejo de la producción agropecuaria. Un enfoque integral del proceso productivo de un cultivo involucra necesariamente analizar el sistema de producción desde la siembra hasta la utilización de los productos, pasando por todas las etapas agronómicas (crecimiento, reproducción y maduración), y por las etapas de cosecha y poscosecha (cosecha, acondicionamiento, beneficio, almacenamiento, empaque y distribución), hasta que el producto llegue al consumidor. Este proceso integral conocido tradicionalmente como manejo del sistema "De producción a consumo", modernamente se conoce como el enfoque o manejo de la "Cadena agroalimentaria" y que no es otra cosa que enfocar el proceso de producción y disponibilidad de alimentos en una forma integral, sin dejar de lado problemas que sin ser agronómicos muchas veces determinan la calidad y disponibilidad de los mismos.

Las pérdidas de productos alimenticios debido a problemas de poscosecha en muchos casos superan a las pérdidas causadas por problemas de producción. En el caso del cultivo de quinua, las pérdidas en poscosecha parecen ser muy significativas. Por ejemplo, de un estudio reportado por Nieto y Soria, en 1991, se encontró que en promedio, sin incluir las pérdidas por procesamiento (limpieza, secado y desaponificado de granos), se producen hasta un 16% de pérdidas en campo, durante el proceso de precosecha y cosecha del cultivo (ver Tabla 9.1). En este caso, se comprobó que las pérdidas durante el proceso de maduración se producen debido que los agricultores dejan demasiado tiempo la cosecha en el campo, lo que incrementa el ataque de aves o la caída de granos por viento o lluvia.

Por otro lado, en cultivos como la quinua, que requieren de ciertos tratamientos especiales antes de ser consumidos, los procesos de poscosecha y acondicionamiento se vuelven determinantes para mejorar la calidad y aprovechamiento de las cosechas. El manejo de estos procesos en productos agrícolas, no solamente ayuda a mejorar la calidad de los productos y subproductos finales, sino que eleva los ingresos de los productores, al evitar o disminuir las pérdidas. De esta forma, el presente capítulo es una recopilación de la mayor cantidad posible de resultados de investigación, así como de experiencias personales y de información en general sobre los procesos de cosecha y poscosecha de la quinua. No se pretende presentar en este capítulo la última palabra ni la totalidad de las experiencias en este campo. Esta es solamente una contribución de la mayoría de las experiencias recopiladas en el tema.

Tabla 9.1. Pérdidas físicas en poscosecha de quinua, en tres localidades de la Sierra de Ecuador, expresados en porcentaje del total cosechado (Nieto y Soria, 1991).