miércoles, 30 de julio de 2008

INTRODUCCION: VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA QUINUA (II)

En la Tabla 4 se presentan las estimaciones de las necesidades de aminoácidos (mg/g de proteína) en diferentes edades y se comparan con las concentraciones de aminoácidos de la leche, el huevo, la carne de res, la quinua, el trigo y la soya (Tabla 5). La calificación de una proteína como nutricionalmente adecuada depende principalmente de su capacidad para satisfacer los requerimientos de nitrógeno y de aminoácidos esenciales. Los requerimientos del nitrógeno y de aminoácidos, son por lo tanto, la medida más lógica para predecir la calidad de una proteína .

TABLA 5. Composición de aminoácidos de proteínas de origen animal de buena calidad y de las proteínas de la quinua, trigo y soya. (mg de aminoácidos/g de proteína).


Fuente: * Promedio ponderado de la tabla 1

** FAO (1970). Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. Roma.

Sobre las bases de estas consideraciones, se puede demostrar que cuando las proteínas son comparadas con los patrones de requerimientos de aminoácidos esenciales para cada edad, una proteína puede resultar inadecuada para el niño y ser adecuada para el adulto.

El valor nutricional de una proteína puede ser definido como el grado por el cual las ingestas son suficientes en cantidad para satisfacer los requerimientos de nitrógeno de un individuo y al mismo tiempo sus requerimientos para cada uno de los aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas tisulares.

Este concepto puede ser representado por la siguiente ecuación:
Indice de calidad
de la proteína = Requerimiento de la proteína (N x 6.25) por edad x 100


Requerimientos del aminoácido más limitante
de sujetos de la misma edad.



A la luz de esta premisa, se examina la proteína de la quinua para preescolares y adultos. Las Tablas 2 y 4 dan los cálculos básicos. Los datos sobre composición de aminoácidos esenciales de quinua es resultado del promedio ponderado de la Tabla 2. Para construir la columna de requerimientos (primera columna de las Tablas 6 y7), debe seguirse el siguiente procedimiento para cada grupo de edad:

Requerimiento de proteína (g/kg/d) X Aminoácidos en el patrón de requeri- mientos de aminoácidos (mg/g)

El patrón de requerimiento de amin0ácidos para preescolares y adultos son los dados en la Tabla 4. El requerimiento de proteínas corresponde a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU (1985), para preescolares 1.10 g/kg/d y para adultos de ambos sexos 0.75 g/kg/d.

QUINUA EL GRANO DE ORO

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