Juan Risi Carbone: 'La quinua real siempre será un alimento gourmet’

Fue fundado hace 70 años, tiene su sede en Costa Rica, oficinas en 34 países de las Américas. Está convencido de que el mundo debe reconocer el trabajo de los agricultores por resguardar la quinua.

— ¿Cuáles fueron los principales resultados que halló en su tesis doctoral sobre la quinua?

— Hay varios trabajos hechos y hay que dar un reconocimiento por ejemplo a Humberto Gandarillas, que diría fue el padre de la recopilación de la quinua en Bolivia. Logró identificar taxonómicamente a la quinua, su genética y seleccionó las variedades de quinua dulce como la Sajama. En la Estación de Patacamaya (donde estaba el más grande banco de germoplasma de quinua) nos dedicamos a transferir esa información a los productores. El doctor Alejandro Bonifacio continuó esa obra, hoy trabaja en Proinpa. Se obtuvieron semillas mejoradas, especialmente para el Altiplano Central y Norte de Bolivia, variedades de alto rendimiento y más uniformes en sus características agronómicas. El IBTA (Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria, que desapareció) también tenía un trabajo en el Altiplano Sur donde se terminó de mejorar el aspecto agronómico de la quinua y entender mejor la variabilidad genética en esa zona.

— ¿La quinua real se cultiva sólo en el Altiplano Sur?

— En realidad la quinua real es un complejo de tipos de quinuas que tienen grano grande y una característica de adaptación a esa zona, donde hay poca precipitación pluvial, poca humedad y un sistema de producción muy interesante que aprovecha la humedad del suelo. Está la blanca real, que le da el nombre, y hay quinuas como la utusaya, toledo, pandela, lipeña que tienen la característica de la real.

— ¿Es única en el mundo?

— Ese complejo es único en el mundo. Si bien se han hecho cruces con otros tipos de quinua del Altiplano Central y Norte, el grano grande de esta quinua no se ha logrado, tiene 2,2 milímetros de diámetro y es muy apreciada. Difícilmente se va a poder replicar en otra zona. Reitero que es un complejo de variedades que interacciona con las características de esa zona geográfica.

— ¿Qué diferencias tienen las otras variedades de quinua con la quinua real?

— Las del Altiplano Norte responden más a características de manejo agronómcio, es decir que se siembran en forma mecanizada. Tienen un grano más pequeño; se ha logrado llegar a dos milímetros y eso marca la diferencia. Tienen su valor y son apreciadas por el mercado. Pero el grano de la quinua real se conserva mejor cuando se la prepara. La quinua real se cultiva en zona seca y cuando se la trae al altiplano más húmedo es susceptible de ser atacada por un hongo.

— ¿Qué otras diferencias hay?

— La quinua real se consume como grano y las otras pueden entrar en procesos como hojuelas y harinas donde no importa el tamaño del grano. El valor nutritivo es prácticamente el mismo. La quinua tiene un contenido más alto de proteína que los cereales, entre 14 % y 18% de proteína que es muy balanceada y rica. Contiene los aminioácidos esenciales que otros cultivos no tienen; esto quiere decir que el hombre no elabora todos los aminoácidos que necesita. Son ocho los esenciales y la quinua tiene un perfecto balance, muy importante para la nutrición del hombre.

— ¿Hay diferencias con las quinuas que se están cultivando en otros lugares del mundo?

— Nutricionalmente y proteínicamente es lo mismo. En cuanto a calidad del grano, Bolivia tiene gran ventaja con la quinua real.

— ¿Es posible contar con la quinua, independientemente del tamaño, en el mundo?

— La quinua real va a ser siempre una quinua gourmet. Eso no se le va a negar ni quitar. Pero ha llegado el momento de que el mundo se favorezca de este cultivo y reconozca el trabajo realizado por los agricultores de los Andes, desde el norte de Argentina hasta el sur de Colombia, que han guardado y preservado este cultivo altamente nutritivo. Actualmente, el precio de la quinua tiene niveles elevados pero es una recompensa hacia los productores.

Perfil

Nombre: Juan Risi Carbone

Profesión: Ingeniero agrónomo

Cargo: Representante del IICA

Doctor experto en quinua

Nació en Lima, Perú. Estudió en la Universidad Agraria de la Molina. Hizo estudios de posgrado en Mejoramiento genético y repoblamiento de recursos genéticos en la universidad de Cambridge, Inglaterra. “Mi tesis de doctorado fue sobre los recursos genéticos y mejoramiento genético de la quinua”. Trabajó en varias consultorías en su país y llegó a Bolivia en 1992 para ser asesor del IBTA (hoy se convirtió en INIAF) en el Programa de Quinua, con base en Patacamaya y en municipios donde se cultiva este grano. Fue director nacional del Instituto de Innovación Agraria del Perú. En septiembre de 2010 asumió como representante del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) en Bolivia.