La presencia de factores antinutricionales es de suma importancia en relación con el valor nutritivo de los alimentos. Ruales (1992), investigó la presencia de los siguientes compuestos antinutricionales: taninos, inhibidores de proteasa, ácido fítico y saponinas; de las cuales, solo se detectaron saponinas y ácido fítico. Las saponinas son glicoalcaloides que se encuentran en la cubierta del grano de quinua y que le dan un sabor amargo que impide su consumo directo.
Según Ruales y Nair (1992 a), las saponinas consisten de una a seis unidades de exosas o pentosas, unidas a una sapogenina aglicona. Las saponinas pueden tener agliconas esteroidales o triterpenoidales. Estas son capaces de producir espuma estable en soluciones acuosas, bajar el nivel de plasma del colesterol y producir hemolisis en la células sanguíneas. Un gran número de saponinas presentan sabor amargo. Las saponinas de la quinua son glucócidos triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua. Estas son tóxicas para especies acuáticas (de sangre fría), producen intoxicación a animales de sangre caliente, si se las administra intravenosamente, pero no son tóxicas si es administrada oralmente, ya que no son absorbidas por el intestino.
En quinua, se encontraron dos tipos de saponinas: saponina A: (b-D-glupiranosil-[b-D-glucopiranosil-(1->3)-a-L-arabino-piranosil-(1->3)]-3-b-23 dihidroxil-12-en-28-oate-metilester), en aproximadamente 0.7% y saponina B: (b-D-glupiranosil [b-D-glucopiranosil-(1->3)-a-L-arabinopiranosil -(1->3)]-3-b-23-dihidroxil-olean- 12-en-38-oate), en aproximadamente 0.2%; ambas en base seca (Romero, 1981; Ruales, 1992). Sin embargo Mizui et al., en 1988, citados por Ruales y Nair, 1992 a, describieron hasta seis tipos de saponinas en la quinua.
Bacigalupo y Tapia (1990) indican que existen varios compuestos orgánicos e inorgánicos que podrían contribuir a conferir o modificar el sabor amargo de la quinua. En algunos casos los alimentos preparados en base a quinua, podrían presentar sabores, astringentes, jabonosos, picantes o rancios, que podrían aparecer al momento de la preparación o minutos después. Entre los compuestos orgánicos detectados en la quinua se encuentran los siguientes: saponinas, sapogeninas, fracción de escualeno, terpenoides, ácidos grasos oxidados, oxalatos, y sales de magnesio. Estos mismos autores indican que durante el proceso de eliminación de saponinas de la quinua, se corre el riesgo de eliminar otros compuestos orgánicos, los que podrían ser responsables del sabor y olor característicos, los que le dan la identidad a la quinua, respecto a otros alimentos. De esta forma, estos autores se preguntan si será conveniente perfeccionar las tecnologías del desaponificado, para llegar a producir quinua exenta de sabor. Sin embargo, también hay criterios que indican que una de las ventajas comparativas de la quinua es justamente su carácter de insaboro e inodoro, características que le permiten ser un alimento acompañante, es decir que se puede combinar con casi todos los alimentos conocidos y dar el sabor que el usuario crea conveniente.
No obstante todo lo anterior, el limitante más serio del consumo del grano de quinua es sin duda su contenido de saponinas. Según Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).
Según Ruales y Nair (1992 a), las saponinas consisten de una a seis unidades de exosas o pentosas, unidas a una sapogenina aglicona. Las saponinas pueden tener agliconas esteroidales o triterpenoidales. Estas son capaces de producir espuma estable en soluciones acuosas, bajar el nivel de plasma del colesterol y producir hemolisis en la células sanguíneas. Un gran número de saponinas presentan sabor amargo. Las saponinas de la quinua son glucócidos triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua. Estas son tóxicas para especies acuáticas (de sangre fría), producen intoxicación a animales de sangre caliente, si se las administra intravenosamente, pero no son tóxicas si es administrada oralmente, ya que no son absorbidas por el intestino.
En quinua, se encontraron dos tipos de saponinas: saponina A: (b-D-glupiranosil-[b-D-glucopiranosil-(1->3)-a-L-arabino-piranosil-(1->3)]-3-b-23 dihidroxil-12-en-28-oate-metilester), en aproximadamente 0.7% y saponina B: (b-D-glupiranosil [b-D-glucopiranosil-(1->3)-a-L-arabinopiranosil -(1->3)]-3-b-23-dihidroxil-olean- 12-en-38-oate), en aproximadamente 0.2%; ambas en base seca (Romero, 1981; Ruales, 1992). Sin embargo Mizui et al., en 1988, citados por Ruales y Nair, 1992 a, describieron hasta seis tipos de saponinas en la quinua.
Bacigalupo y Tapia (1990) indican que existen varios compuestos orgánicos e inorgánicos que podrían contribuir a conferir o modificar el sabor amargo de la quinua. En algunos casos los alimentos preparados en base a quinua, podrían presentar sabores, astringentes, jabonosos, picantes o rancios, que podrían aparecer al momento de la preparación o minutos después. Entre los compuestos orgánicos detectados en la quinua se encuentran los siguientes: saponinas, sapogeninas, fracción de escualeno, terpenoides, ácidos grasos oxidados, oxalatos, y sales de magnesio. Estos mismos autores indican que durante el proceso de eliminación de saponinas de la quinua, se corre el riesgo de eliminar otros compuestos orgánicos, los que podrían ser responsables del sabor y olor característicos, los que le dan la identidad a la quinua, respecto a otros alimentos. De esta forma, estos autores se preguntan si será conveniente perfeccionar las tecnologías del desaponificado, para llegar a producir quinua exenta de sabor. Sin embargo, también hay criterios que indican que una de las ventajas comparativas de la quinua es justamente su carácter de insaboro e inodoro, características que le permiten ser un alimento acompañante, es decir que se puede combinar con casi todos los alimentos conocidos y dar el sabor que el usuario crea conveniente.
No obstante todo lo anterior, el limitante más serio del consumo del grano de quinua es sin duda su contenido de saponinas. Según Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).
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