domingo, 28 de agosto de 2011

Transformación de granos andinos (quinua, cañahua, amaranto y tarwi) en harinas altamente nutritivas en el departamento de Potosí

Juan Flores Rocabado a, Nivia Miranda Díaz a, Efraín Calderón Quintanilla a

UATF – FAUTAPO b

a Universidad Autónoma Tomas Frías

b Universidad Autónoma Tomas Frías, Educación para el Desarrollo - Fundación AUTAPO

juanfloroc@hotmail.com, niviamd@hotmail.com

Resumen

En la búsqueda constante de fuentes nutricionales para mejorar la calidad de alimentación de nuestros niños y de la población en general, la transformación de granos andinos (quinua, cañahua, Amaranto y tarwi) en harinas altamente nutritivas es una alternativa de revalorización de los cultivos andinos de alto valor nutritivo. El resultado de la mezcla de harinas: harina altamente nutritiva y su utilidad en la elaboración de galletas y apis, se constituyen en alimentos de bajo costo y fisiológicamente adecuados porque contienen los niveles óptimos de proteínas, aminoácidos y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de los niños en especial.

Palabras claves: Transformación, granos andinos, harinas altamente nutritivas.

Transformation of Andean grains (quinua, cañahua, amaranto and tarwi) in highly nutritious flours in the department of Potosí

Abstract

In the constant search of nutritional sources to improve the quality of our children's feeding and of the population in general, the transformation of Andean grains (quinua, cañahua, amaranto and tarwi) in highly nutritious flours it is an alternative of revaluation of the Andean cultivations of high nutritious value. The result of the mixture of flours: highly nutritious flour and their utility in the elaboration of cookies and apis, they are constituted in foods of low cost and physiologically appropriate because they contain the good levels of proteins, amino acids and necessary minerals to satisfy the nutritional requirements of the children especially.

1. Introducción

América Latina y Bolivia en forma particular, se caracteriza en los comienzos del siglo XXI, por una población donde predominan los niños y las mujeres en edad fértil. Particularmente el grupo de niños merece especial atención debido a que, por sus características biológicas, los factores adversos, entre los cuales se cuentan las deficiencias nutricionales, producen alteraciones en su crecimiento y desarrollo que pueden ser irreversibles afectando su futura salud como adultos.

Potosí, en la actualidad, es considerado como el departamento más pobre del país. A pesar de la gran capacidad exportadora del sector tradicional minero, nuestro departamento necesita promover nuevos emprendimientos a los otros sectores productivos regionales llamados no tradicionales, en este encargo, la agricultura andina es una alternativa interesante para colmar la expectativa del mercado internacional que se encuentra fascinado con la promoción de nuevos productos ecológicos ricos en nutrientes.

Nuestra zona andina es el centro de mayor diversidad y variabilidad de muchísimas especies nutritivas para el consumo humano. Las principales especies alimenticias que producen granos son la Quinua (Chenopodium quinoa), Cañahua (Chenopodium pallidicaule), Amaranto (Amaranthus caudatus) y el Tarwi (Lupinus mutabilis) que es una leguminosa de grano. Estas especies han sido domesticadas por las culturas Tiahuanacota e Incaica, por tanto su cultivo es de vigencia milenaria en la región.

La quinua es uno de los cultivos más antiguos del área andina, en nuestro departamento la quinua se cultiva en la región sudoeste (Provincias A. Quijarro, D. Campos, E. Valdivieso y Nor Lípez), en tierras que van de 3.000 a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar. La Cañahua es una de las especies cultivadas más tolerantes a las extremas heladas (hasta – 10° C); pero susceptible al exceso de agua en el suelo, su producción en el departamento de Potosí se encuentra cada vez más aislada y en riesgo de perderse, el lugar con datos de producción es el municipio de Caripuyo (Provincia A. de Ibáñez). En cambio el tarwi es una especie de leguminosa que se cultiva desde los 2.000 m con cierta discontinuidad en el departamento (Provincias, C. Saavedra, J.Ma. Linares Chayanta); mientras que el Amaranto requiere para su cultivo tierras donde se produce el maíz, (Nor Chicas, Sud Chichas y J.Ma. Linares).

Los granos andinos “tarwi, quinua, cañahua y amaranto”, conocidos también como “granos de oro” se caracterizan por contener proteínas de alto valor biológico (aminoácidos esenciales) y gran valor nutricional; pero al igual que pasa con otros alimentos, por sí solos no son suficientes, requieren ser combinados para constituirse en alimentos equilibrados. Además de ayudar a disminuir el hambre mundial algunos de sus compuestos son útiles en la prevención y reducción de enfermedades.

La alternativa de formular un estudio de transformación de los granos andinos (quinua, cañahua, amaranto y tarwi) en harina de alto valor nutritivo y alimentos de consumo (galletas y api), es una oportunidad de generar valor agregado a la simple dinámica producción-comercialización que hasta ahora se ha estado practicando de manera incipiente.

La novedad científica de este trabajo se trasunta en que “La revalorización y aprovechamiento de las excelentes cualidades nutritivas de los granos andinos (quinua, cañahua, amaranto y tarwi), es orientada por primera vez a la obtención de “harina altamente nutritiva” y la elaboración de galletas y api; cuyos resultados del análisis bromatológico y nutricional del producto (harina altamente nutritiva) y subproductos terminados (galletas y api), serán el indicativo del beneficio nutricional para niños en edad escolar.

2. Materiales y métodos

2.1. Localización del Trabajo

De acuerdo a la distribución geográfica más representativa en la producción de los granos andinos en el departamento de Potosí, el estudio ha sido desarrollado en los siguientes ámbitos geográficos:

Para el propósito del estudio de la Quinua, se ha considerado cinco municipios (Colcha K; Llica, Tahua; Uyuni y San Agustín), correspondientes a cuatro Provincias (Nor Lípez, D. Campos, A. Quijarro y E. Valdivieso), de la región oeste del departamento de Potosí, zona en la cual se concentra la mayor producción de quinua.

Para el caso del Tarwi, se ha tomado en cuenta al Municipio de Chaqui, segunda sección de la Provincia Cornelio Saavedra.

El Municipio de Cotagaita, ha sido considerado para el estudio del Amaranto y para Cañahua el Municipio de Caripuyo.

2.2. Metodología

La metodología para el estudio de transformación de granos andinos (Quinua, Cañahua, Amaranto y Tarwi) en harinas altamente nutritivas, siguió la siguiente estructura:

2.2.1. Investigación documental

Esta etapa de trabajo metodológico consistió en recurrir a la recopilación  de información disponible, de fuente primaria (originales) y secundaria; que aportaron con información actualizada respecto a demografía, socioeconomía, emigración, infraestructura productiva, comercialización, financiamiento, y otras informaciones actualizadas y reales del acontecimiento productivo y las demandas de alimentos nutritivos.

2.2.2. Investigación de campo (trabajo de campo)Encuesta a productores de Quinua_RM

El trabajo de investigación de campo permitió completar y/o complementar la información requerida para la formulación del estudio (evitando la duplicidad de datos obtenidos por fuentes documentales), a través del uso de las técnicas de: entrevistas, cuestionarios, encuestas y observaciones que apoyaron al acopio de la información o material requerido además del procesamiento, análisis e interpretación de los datos referentes a las demandas productivas de granos andinos y las demandas de alimentos nutritivos de la región.

2.2.3. Diagnóstico

En la construcción del diagnóstico se interactuó con los productores, a través de talleres, encuestas y entrevistas; para el caso de los comercializadores se procedió a entrevistas y finalmente el tratamiento de los consumidores fue por medio de encuestas sobre el grado de conocimiento y consumo de estos granos andinos.

2.2.4. Estudio de Mercado

En el estudio de mercado se determinó el universo de estudio, ámbito geográfico, población meta para la aplicación de la encuesta que nos permitió conocer el grado de conocimiento y consumo de los granos andinos.

2.2.5. Estudio de Transformación

Para la concreción de los resultados del estudio de transformación, se realizaron análisis de laboratorio para verificar los componentes alimenticios de la harina altamente nutritiva y sub productos.

2.2.6. Análisis Financiero

Se hizo un análisis y descripción de las inversiones tanto en máquinas como en capital de trabajo en función al estudio técnico de la transformación de granos andinos. Se estructuro el plan de inversiones, el programa de operaciones, la deducción de costos, estimación de ingresos y finalmente se calculó los indicadores financieros que dan viabilidad al proyecto.

3. Resultados y discusión

3.1. Diagnostico de la producción

En el departamento de Potosí, la producción de granos andinos, principalmente tarwi, cañahua y amaranto son cultivados en pequeñas extensiones con tecnología tradicional y rendimientos bajos, sin otorgarle la importancia necesaria para mejorar sus condiciones de producción, generación de valor agregado y promoción del producto en el mercado.

La mayor producción de quinua (51%) y tarwi (44%) están destinados para la venta, mientras que para consumo se destina 2,2 % de tarwi y 8,7 % de quinua. La mayoría de los productores de quinua realizan la venta de su producto en Challapata (Oruro). El tarwi en forma de grano seco se expende en ferias de Betanzos y Belén (Potosí) y en forma de mote (para consumo directo) en la ciudad de Potosí. La venta del amaranto es realizada por el propio productor y en el mismo lugar de producción, mientras que la cañahua se expende en forma de pito solamente.

3.2. Estudio de transformación

Productos_derivados_de_Quinua-Nivia_Miranda_RM

Actualmente se encuentran en el mercado una variedad importante de harinas diferenciadas por sus características, estas vienen establecidas básicamente por el grado de refinamiento y extracción de su aporte proteínico, en el caso de la harina de trigo, la gliadina y gluteina (o gluten), una vez que se mezclan y amasan en compañía de agua o algún otro líquido sustituto como la leche, confieren elasticidad necesaria para la manipulación de la masa; como las harinas de quinua, tarwi, amaranto y cañahua no contienen éstas proteínas es necesario mezclar con la harina de trigo para lograr una masa moldeable, elástica y consistente. Las deficiencias citadas no significan que estos cereales carezcan de utilidad o que no pueden ser empleados en la nutrición humana. El interés primordial se centra en la habilidad de mezclarlos para incrementar el valor nutritivo de la mezcla y mantener las características como elasticidad, uniformidad, extensibilidad y capacidad de manipulación. El proceso de incrementar el valor nutritivo de una proteína en una dieta mixta se realiza mezclando dos o más de los elementos que lo integran en las proporciones adecuadas, el resultado final es una harina altamente nutritiva, que contiene los niveles óptimos de proteínas, aminoácidos y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de la población, llegando a comprobar la utilidad de la harina enriquecida en la elaboración de galletas y apis o mazamorras.

3.2.1. Análisis químico nutricional de la harina altamente nutritiva (mezcla de quinua, cañahua, amaranto y tarwi)Harina_de_Quinua_Cañahua_Amaranto_y_Tarwi_RM

La harina altamente nutritiva (formulación optimizada de la 3ra. combinación) resultante de la mezcla de las harinas de quinua, cañahua, amaranto y tarwi, fue sometida a una caracterización química de acuerdo a las metodologías estandarizadas de la AOAC[1] y las NB[2] cuantificando el contenido de proteínas, grasa, hidratos de carbono, el valor energético, minerales y la vitamina C. En el siguiente cuadro se muestra los resultados del análisis químico nutricional de la harina obtenida.

Cuadro Nº 1. Comparación nutricional de la harina común con la harina altamente nutritiva

Elementos

H. de Trigo *

H. Enriquecida**

Valor Energético

348 Kcal.

382 Kcal.

Proteínas

9,30 %

17,30%

Grasa

1,20 %

6,18%

Carbohidratos

80 %

64,30%

Calcio

15 mg.

246 mg.

Fósforo

102 mg.

233 mg.

Hierro

1,10 mg.

1,14 mg.

Zinc

---

2,11 mg.

Vitamina "C"

---

51,9 mg.

Fuente: Elaboración propia en base a: * Nutriguia.com/composición nutricional de harina de trigo ** Análisis de Laboratorio ITA Sucre

Según el contenido de nutrientes de los alimentos andinos se puede decir que la quinua, el amaranto y la cañahua contribuyeron en el incremento del porcentaje de proteínas y minerales principalmente de calcio, fósforo y hierro, el tarwi por sus características de leguminosa, aumento el nivel de grasa y también proteínas con relación al contenido de la misma en la harina de trigo.Galletas_nutritivas_de_Quinua_cañahua_amaranto_y_tarwi-AMAC-QUITA_RM

3.2.2. Análisis químico nutricional de las galletas nutritivas (obtenido de la harina altamente nutritiva)

Los insumos que intervinieron en la elaboración de las galletas incrementaron algunos elementos como el calcio y fósforo por la presencia del huevo, el porcentaje de grasa por la mantequilla, y energía por las propiedades del azúcar.

Cuadro Nº 2. Composición nutricional de galletas nutritivas

Elementos

Galletas Nutritivas

Valor Energético

451Kcal.

Proteínas

11,10%

Grasa

14,00%

Carbohidratos

70,20%

Calcio

94,90 mg.

Fósforo

248 mg.

Hierro

5,38 mg.

Zinc

1,94 mg.

Vitamina "C"

20,00mg.

Fuente: Elaboración propia en base al Análisis del Laboratorio ITA Sucre

3.2.3. Análisis químico nutricional del api nutritivo (obtenido de la harina altamente nutritiva)Api_de_Quinua-Oro_Andino_RM

En comparación con los apis disponibles en el mercado, (se tomó como referencia el api de quinua) ésta nueva formula supera en proteínas en 1,7%, en el valor energético en 11%, significativamente en minerales como calcio en 45,5 mg, hierro en 54 mg y fósforo en 44 mg, además de haber reducido el porcentaje de grasa y la presencia de hierro proveniente del amaranto.

Cuadro Nº 3. Composición química nutricional de api nutritivo comparado con el api de quinua

Elementos

Api nutritivo

Api de quinua

Valor Energético

403 Kcal.

392 Kcal.

Proteínas

13,20%

11,5%

Grasa

4,98%

6,09%

Carbohidratos

76,40%

90%

Calcio

65,5 mg.

20 mg.

Fósforo

184 mg.

140 mg

Hierro

5,44 mg.

0,00

Zinc

1,49 mg.

-

Vitamina "C"

1,66 mg.

-

Fuente : Elaboración propia en base al Análisis del Laboratorio ITA Sucre

3.3. Estudio de mercado

El estudio se desarrolló en los doce distritos que comprenden la ciudad de Potosí; identificando que el 80,80% de la población está dispuesta a comprar harina de alto valor nutritivo (mezcla de tarwi, quinua, cañahua y amaranto), estimando que 31.299 familias comprarían en promedio 2 kilos de harina (altamente nutritiva) al mes.

La oferta de subproductos como galletas y api (a base de ésta harina altamente nutritiva), es ampliamente aceptada por las familias potosinas, que según el reporte del estudio de mercado el 82,9% comprarían galletas y el 81,5% api.

De acuerdo a datos del diagnóstico previo del Municipio de Potosí, se tendría que producir galletas y api para una población infantil de 25.650 niños de primaria. Debido a la existencia de 122 establecimientos educativos de nivel primario en el municipio de Potosí (95 en el área urbana y 27 en el área rural).

3.4. Estudio económico y financiero

Para hacer realidad la producción de estos alimentos altamente nutritivos en beneficio de la población potosina tanto familias productoras como consumidores, es necesario asignar recursos económicos. El plan de inversiones asciende a un total de Bs. 1.731.497, que corresponde al 100%, del cual se calculó que el 53,80% debe ser Capital Propio y el 46,20% por Crédito, que puede ser financiado por FUNDA-PRÓ (Fundación para la producción), por el BDP (Banco de Desarrollo Productivo) o por el Programa: Fondo Especial de Financiamiento para el Desarrollo Productivo del Ministerio de Desarrollo Productivo y Microempesa.

Los precios que se determinaron para los alimentos altamente nutritivos son competitivos respecto a productos similares en el mercado. El Estado de Resultados demuestra una utilidad neta sostenible durante los diez años de vida útil del proyecto. Según la Evaluación Económica – Financiera, el proyecto de Transformación de Granos Andinos en Harina de Alto Valor Nutritivo y subproductos es altamente rentable por un VAN (Valor Actual Neto), B/C (Relación Beneficio Costo) y TIR (Tasa Interna de Retorno) positivos descontados al 7% (Costo de Oportunidad del Capital, COC).

4. Conclusiones

La producción de granos andinos en el departamento de Potosí, se encuentran distribuidas en distintas regiones, siendo favorables para la producción de quinua las provincias de la región Oeste. Para tarwi las Provincias C. Saavedra, J.Ma. Linares y Chayanta. El Amaranto en las Provincias de Nor y Sud Chichas y la Cañahua en la Provincia A. de Ibáñez, municipio de Caripuyo particularmente.

En el departamento de Potosí, la producción de granos andinos, principalmente tarwi, cañahua y amaranto son cultivados en pequeñas extensiones con tecnología tradicional y rendimientos bajos, sin otorgarle la importancia necesaria para mejorar sus condiciones de producción, generación de valor agregado y promoción del producto en el mercado interno.

Gran porcentaje de la población potosina tiene escaso conocimiento de las bondades nutricionales de los granos andinos, principalmente de tarwi, cañahua y amaranto, sin embargo, muestran disposición (80 %), para adquirir subproductos como harina enriquecida, galletas y api, resultado de la mezcla de estos granos de oro.

La formulación de varias mezclas nutritivas superó un aporte del 12% de proteínas, 380 a 400 calorías por cada 100 gr. de mezcla. Utilizando insumos en base a experiencias de otros productos similares en el mercado. Logrando mezclas agradables y nutritivas, en especial para niños en edad escolar.

Los resultados de transformación obtenidos son satisfactorios debido al alto valor nutricional de la mezcla que puede ser utilizado para escolares y adultos, como un alimento de buena calidad proteica.

El capital necesario para la producción de los subproductos elaborados de los granos andinos asciende a Bs. 1.731.497.

La evaluación económica – financiera del estudio, de acuerdo al reporte de los costos de operación, inversiones e ingresos nos demuestra la rentabilidad del proyecto, de acuerdo a los indicadores de VAN (Bs. 2.844.290,62) y el TIR (29%).

5. Bibliografía

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Real. Uyuni, Potosí.

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· Enríquez R Mario (2004) El potencial del “tarwi” CIPCA La Paz (No. 70)-La Paz,

Bolivia.

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· Garrón, M., Milton (1981). Higiene de la alimentación Sucre - Bolivia.

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· Mujica, A. Ortiz, R., Bonifacio, A., Corredor, G. Romero, A. y Jacbsen, S-E.

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· Tapia, M. (2003). Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la alimentación.

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· Vera, Ruth. (1976-1977). Apuntes de alimentación del hombre sano. La Paz –

Bolivia.

· ZONISIG, (2001). Zonificación Agroecológica y Socioeconómica, Potosí-Bolivia.


[1] Association of Official Analytical Chemistry. AOAC. Official Methods of Analysis, 15a Edition. The Association. Washington DC. 1990.

[2] Normas Bolivianas de Ensayo 666 – 672


Miranda D. Nivia - Transformación de granos andinos en harina altamente nutritiva…RM

A propósito de la polémica en torno al Api de Quinua durante esta semana; es oportuno revisar el presente estudio, expuesto por  Nivia Miranda D. en el III Congreso Mundial de la Quinua realizado del  16 al 19 de Marzo del año pasado en la ciudad de Oruro.

R. Miranda

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