Pagina Siete
La quinua y el manjar han formado una de las uniones más irresistibles y tentadoras al paladar que se puedan saborear en Bolivia: el manjar de quinua. La idea surgió en una familia que empleó los conocimientos de sus antepasados en Sapahaqui, valle paceño, con el valor nutritivo del grano de oro de los Andes.
El aroma a leche recién hervida se siente al ingresar a la microempresa Manjares de la Abuela Dely, en la zona de Villa Salomé, logrando activar esos recuerdos de infancia cuando muy temprano en la mañana se sentía aquel olor que anunciaba que el desayuno estaba listo.
Allí, dos trabajadoras revisan de cerca decenas de litros de leche que se convertirán en nata, manjar de quinua y yogur frutado, con quinua y amaranto. En esta empresa casi todo el proceso se realiza en forma casera y se siguen varios controles de calidad.
Manjar “a la boliviana”
La idea de mezclar el manjar con la quinua surge de la segunda generación de la familia involucrada en la empresa, Fabián y Omar Lanza, quienes deseaban innovar con un producto boliviano que posea muchas vitaminas y que sea compatible con la elaboración de lácteos a la que se dedican.
A diferencia del dulce de leche, el manjar sigue un proceso intermedio que es mucho más artesanal. Tiene varias formas de elaboración según el país donde se lo haga, pero el utilizado por esta empresa no sigue ningún procedimiento extranjero. Por el contrario, sigue una receta aprendida de las abuelas del valle de Sapahaqui, es decir, “a la boliviana”.
“Ese estilo boliviano radica, en rasgos generales, en reducir la leche lentamente con azúcar hasta que espese y llegue a su punto. A eso le añadimos una especie de mermelada de quinua concentrada”, señala el químico industrial de la empresa, Fabián Lanza López.
El grano utilizado para el manjar es transportado desde la “capital de la quinua real”: Salinas de Garci Mendoza, en Oruro.
La quinua, reconocida hoy mundialmente por su alta concentración de aminoácidos y proteínas, se cultiva en ese lugar cerca a los salares de Uyuni y Coipasa. La cercanía a ellos hace que la cantidad de nutrientes de los granos sea más elevada.
La leche proviene de Chicani, Callapa y Sapahaqui, y antes de utilizarla se hace un control previo de acidez, calidad y pureza.
En la actualidad procesan 500 litros de leche a la semana para obtener 400 envases de manjar de quinua de 220 gramos, además de los demás productos lácteos.
Cada envase de manjar de quinua cuesta 13 bolivianos.
Peroles de bronce y tradiciones
Probar el manjar de quinua provoca sin duda una sensación diferente. El dulce sabor de la leche y especias, junto al aroma acaramelado, se une a la suavidad del grano que continúa entero y acaricia el paladar hasta deshacerse.
El olor de la leche recién ordeñada puesta a hervir para hacer el manjar remueve la memoria de don Fabián Lanza Ballivián, de 61 años, impulsor de la empresa junto a su esposa, Norma López.
“Mi viejita”, dice sobre doña Adela, mujer de grandes talentos culinarios de quien recuerda su forma de hacer carne de membrillo, mermeladas, dulces y el mismo manjar en peroles de bronce de antaño, calentados a leña.
Ese talento de doña Adela, su madre, impulsó a don Fabián a establecer su empresa hace 11 años. “Apareció directamente un día con los productos en casa para mi sorpresa”, dice su esposa, quien se puso en campaña para venderlos.
Fue así que un día en Achumani, mientras los Lanza hacían degustar sus productos, una niña probó uno de ellos y dijo: “Qué ‘deli’ mami, ¿me lo compras?”. Don Fabián asoció “deli” con el nombre de su madre Adela y así nació Manjares de la Abuela Dely.
Los desafíos
Uno de los principales problemas que afronta esta empresa es que sus productos, como el manjar y yogur de quinua, han sido copiados por varias empresas nacionales, sin que ellos puedan hacer mucho, a pesar de tener todos los registros de la marca. Sin embargo, esto no es suficiente para desanimar a la familia.
“Nuestra meta es que nuestros productos se conozcan a nivel nacional, poder tener un mercado donde ofrecer todo lo que elaboramos y crecer como empresa”, señala el gerente, Omar Lanza.
Yogur con quinua y amaranto
El yogur de Manjares de la Abuela Dely se elabora a partir de un cultivo especial enviado desde Dinamarca y se mezcla con quinua y amaranto, además de frutas.
Actualmente, sus productos están presentes en las ferias más importantes de Bolivia, como la feria dominical de El Prado en La Paz y también en el almacén Tiquipaya de la calle 16 de Achumani, además de algunas agencias de leche PIL.
Mientras este manjar de quinua busca más espacios en el mercado, quienes lo prueban por primera vez no sólo se aventuran a algo innovador y delicioso, como su nombre, sino que saborean el gusto heredado de las abuelas de Sapahaqui, aquel valle antiguo y cálido de La Paz.
La quinua, el milenario grano de oro de los Andes
La quinua es una excelente fuente de fósforo, hierro, calcio y vitamina E, además de un alto contenido de proteínas. Su popularidad se ha incrementado en las últimas dos décadas a escala internacional.
La variedad más cotizada es la quinua real, que sólo se produce en el altiplano sur de Bolivia.
Para el gerente de Comercialización de la Asociación Nacional de Productores de Quinua, Miguel Choque, los productos de quinua con valor agregado aún no son del interés principal de la organización, además de que no son muchas las empresas bolivianas que se dedican a ello.
“Cada sector tiene su función, nosotros estamos dispuestos a vender nuestro producto para estos emprendimientos, pero nuestra fuente de mayores ingresos es la exportación de granos”, señala. Los países que mayor demanda de quinua tienen son Estados Unidos, Japón, Malasia, Israel, Inglaterra, Holanda, Alemania, Francia, Italia, Australia, Brasil, Chile, Perú y Colombia.
“Nuestra visión es consolidar la organización gracias a la producción y exportación de un grano que puede reemplazar al consumo de la leche materna y de carne”, explica Choque.
“Nuestra meta es que nuestros productos se conozcan a nivel nacional, poder tener un mercado donde ofrecer todo lo que elaboramos y crecer como empresa”.
Omar Lanza, gerente de la empresa.
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