domingo, 3 de octubre de 2010

Normas Técnicas Andinas para quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y productos procesados (hojuelas y harina)

José Luis Soto[1], Claudia Kuramotto[2], Juan Pablo Seleme[3], Ricardo Calderón3, Carmen Castañares3, Comité técnico 3.12 Cereales-Quinua IBNORCA-NOREXPORT,

La Paz-Bolivia, josesoto1@yahoo.com, c.kuramotto@ibnorca.org

Resumen

Los objetivos propuestos fueron: Elaborar normas técnicas para quinua y productos procesados a nivel nacional y posteriormente llevar la propuesta a nivel Andino. Coordinar el proceso de normalización de normas técnicas de quinua a nivel Andino y difundirlas para la implementación en empresas que transforman y comercializan estos productos. El trabajo fue desarrollo por el comité técnico de normalización 3.12 Cereales - Quinua, en el marco del Programa NOREXPORT ejecutado en Bolivia por IBNORCA. Se realizaron reuniones técnicas de armonización, consultas publicas nacionales e internacionales para tratar el Proyecto de Norma Andina, participaron representantes de comités técnicos de la Red Andina de Normalización (Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia). Se aprobaron cuatro Normas Andinas, 1) NB-NA 0032 Granos Andinos-Pseudo cereales-Quinua en grano-Definiciones; 2) NB-NA 0038 Granos Andinos- Pseudo cereales-Quinua en grano-Clasificación y Requisitos; 3) NB-NA 0039 Granos Andinos-Pseudo cereales-Hojuelas de quinua-Requisitos; 4) NB-NA 18004 Granos Andinos-Pseudo cereales-Harina de quinua-Requisitos.

Palabras claves: quinua, hojuelas, harina, Bolivia.

Abstrac

The present study had two objectives. The first was to formulate the technical standards for quinoa and manufactured products at national level in order to be proposed for the Andean region. The second was to coordinate the normalization process of technical standards for quinoa at Andean level and disseminate them to be implemented by the enterprises that manufacture and commercialize quinoa products. This task was carried out by the technical committee of normalization 3.12 Cereals-Quinoa, within the frame of NOREXPORT Program which was executed by IBNORCA in Bolivia. To deal with the Andean Standards Project technical meetings for the articulation, national and international public consults were conducted. Those meetings counted with the participation of the technical committees of the Andean Network of Normalization from Colombia, Ecuador, Peru and Bolivia. Four Andean Standards were approved : 1) NB-NA 0032 Andean Grains - Pseudo cereals - Quinoa in grain – definitions; 2) NB-NA 0038 Andean Grains - Pseudo cereals - Quinoa in grain – Classification and Requirements; 3) NB-NA 0039 Andean Grains - Pseudo cereal – Quinoa Flakes - Requirements; 4) NB-NA 18004 Andean Grains - Pseudo cereals – Quinoa Flour - Requirements.

Key words: quinoa, flakes, flour, Bolivia.

Introducción

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una especie originaria de la zona andina (Bolivia, Perú y Ecuador), su cultivo data desde nuestras antiguas culturas, históricamente formo parte de la dieta de los pobladores del altiplano y los valles interandinos. Al presente representa un gran potencial económico para los productores y por otro lado es considerado un cultivo estratégico para la seguridad alimentaría, especialmente de la población rural y urbana, así como del mundo moderno, puesto que este diminuto grano es considerado una maravilla nutricional comparada con los cereales tradicionales, presenta el doble de proteínas de alta calidad al contar con un mayor porcentaje de aminoácidos esenciales, además es ricas en calcio, fósforo, hierro y grasas no saturadas, también se destacan porque no contienen gluten.

En el contrexto de la globalización y la apertura de mercados internacionales, se exige que todo país cuente con Normas de Calidad para la presentación de sus productos alimenticios, sean estos de tipo natural o manufacturado. Es en este sentido se hace necesario determinar parámetros de calidad del producto quinua y productos procesados en base a este grano andino ya que reviste especial importancia por sus alcances para la comercialización externa de productos tradicionales y además porque resume el esfuerzo por uniformizar y estandarizar parámetros de calidad analíticos que permiten mejorar la productividad, competitividad y la capacidad de intercambio comercial entre países de la región y el resto del mundo.

En la actualmente existe un interés creciente, alta demanda y buen precio por la quinua. Es así que mercados de Estados Unidos, Canadá, países de Europa (Francia, Holanda, Alemania) y Asia se constituyen en los principales y potenciales demandantes.

En términos generales los acuerdos internacionales de libre comercio, fortalecen la premisa de considerar la temática de normalización como un tema de alta prioridad entre los países, en tal sentido la utilidad de las normas radica en que su aplicación permite estandarizar la calidad de los productos (quinua en grano y productos procesados como hojuela y harina), contribuyendo así a que exista un intercambio comercial fluido entre países. Finalmente las normas técnicas favorecen el desarrollo de la producción, transformación y comercialización de este grano.

Localización

La elaboración y análisis de normas (trabajo de gabinete) se realizó en las instalaciones del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (INBORCA), La Paz-Bolivia.

Los análisis de muestras “granulométrico, bromatológico y microbiológico” de productos (trabajo de laboratorio) se realizo en cinco laboratorios de análisis de alimentos: BIOLAB de Oruro; LAYSAA de Cochabamba; INLASA, Instituto de Investigaciones Químicas (IIQ-UMSA) e IBNORCA en La Paz, todos integrantes del comité técnico de normalización.

Materiales y metodología

Para los análisis básicamente se utilizo como material: granos de quinua, hojuela y harina de quinua.

La materia prima utilizada (grano, hojuela y harina) fue obtenida a partir de muestras proporcionadas por empresas comercializadoras y exportadoras de quinua, (2,0 kilogramos de muestra por empresa por producto), las mismas que fueron previamente mezcladas y/o homogenizadas, cuarteadas para su respectiva entrega a los laboratorios y su posterior análisis.

Los análisis de muestras se realizaron para las normas de clasificación y requisitos de los tres productos, este trabajo se desarrollo en los cinco laboratorios especializados anteriormente citados.

En esta fase los parámetros evaluados fueron: a) Determinación del tamaño de los granos de quinua en función del diámetro promedio, b) Tolerancias admitidas para la clasificación de los granos de quinua en función a su grado, c) requisitos bromatológicos (físico-químico) granos de quinua, hojuela y harina, d) requisitos microbiológicos de granos de quinua, hojuela y harina.

En base a los resultados y análisis de información que sustentan el contenido de los documentos normativos el comité hizo cuadros comparativos y consolidados con la finalidad de definir los parámetros que figuran en las respectivas normas.

En el proceso de normalización (trabajo de gabinete) se realizaron reuniones técnicas nacionales para la elaboración, discusión, revisión y análisis de los Proyectos de Norma Técnica (PNT), para luego enviarlas a consultas públicas nacionales e internacionales.

Asimismo de realizaron video conferencias de reuniones técnicas de armonización para tratar los Proyectos de Norma Andina, eventos en las que participaron representantes de los comités de la Red Andina de Normalización: por Colombia (ICONTEC), Ecuador (INEN), Perú (INDECOPI) y Bolivia (IBNORCA), países miembros de la Comunidad Andina de Naciones (CAN).

Resultados

El comité técnico de normalización 3.12 Cereales - Quinua, en Bolivia esta integrado por 18 representantes de instituciones de investigación y promoción de la quinua, organizaciones de productores, empresas exportadoras y certificadoras de productos orgánicos, laboratorios de análisis de alimentos, instituciones publicas como universidades, ministerios de salud, agricultura y comercio.

En esfuerzo conjunto de investigadores del sector público y privado, empresas transformadoras y exportadoras, laboratorios de análisis de alimentos y agricultores del sector en coordinación con el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad – IBNORCA en el marco del Programa NOREXPORT, se aprobaron cuatro Normas Técnicas Boliviana las mismas que fueron validadas y adoptadas como Normas Andinas (Tabla 1)

Tabla 1: Relación de Normas Andinas aprobadas – sector granos andinos

Norma

Código

Titulo

NB/NA

0032-2007

Granos Andinos-Pseudo cereales-Quinua en grano-Definiciones

NB/NA

0038-2007

Granos Andinos-Pseudo cereales-Quinua en grano-Clasificación y Requisitos

NB/NA

0039-2007

Granos Andinos-Pseudo cereales-Hojuelas de quinua-Requisitos

NB/NA

18004-2009

Granos Andinos-Pseudo cereales-Harina de quinua-Requisitos

Todas pueden ser solicitadas en Normateca del IBNORCA (versión impresa) o consultar en el siguiente sitio Web www.ibnorca.org.

En la norma de Definiciones en su contenido encontramos el objetivo y campo de aplicación de la norma, definiciones generales, definiciones por clasificación, en función al contenido de saponinas, de la clasificación por el color del grano, en función al aspecto físico del grano.

En la norma de clasificación por el tamaño de grano los parámetros establecidos se encuentran detallados en la tabla 2, donde la clasificación por el tamaño de grano, se define por el diámetro promedio.

Tabla 2: Determinación del tamaño de los granos de quinua en función del diámetro promedio

Tamaño de los granos

Diámetro promedio de los granos (mm)

Malla (ASTM)

Extra grande

Mayores a 2.0

85% retenido en la malla 10

Grandes

Entre 2.0 a 1.70

85% retenido en la malla 12

Medianos

Entre 1.7 a 1.4

85% retenido en la malla 14

Pequeños

Menores a 1.40

85% retenido en la malla 14

Clasificación por su grado: El grado de los granos de quinua, se determina por los valores porcentuales de las características citadas en la tabla 3, indistintamente de la clasificación por su tamaño

Tabla 3: Tolerancias admitidas para la clasificación de los granos de quinua en función a su grado

Características

Unidad

Grado 1

Grado 2

Grado 3

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Humedad

%

13,5

13,5

13,5

Granos enteros

%

96

90

86

Granos quebrados

%

1,5

2,0

3,0

Granos dañados

%

1,0

2,5

3,0

Granos de color

%

1,0

2,0

3,0

Granos germinados

%

0,15

0,25

0,30

Granos recubiertos

%

0,25

0,30

0,35

Granos inmaduros

%

0,5

0,7

0,7

Impurezas totales

%

0,25

0,30

0,35

Piedrecillas en 100 g

U/100 g

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Variedades contrastantes

%

1,0

2,0

2,5

Insectos (partes de larvas)

%

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Los requisitos bromatológicos que deben cumplir los granos de quinua se especifican en la tabla 4

Tabla 4: Requisitos bromatológicos de los granos de quinua

Requisitos

Unidad

Valores

Método de ensayo

Min

Max

Humedad

%

13,5

AOAC 945.15

Proteinas

%

10

AOAC 992.23

Cenizas

%

3,5

AOAC 32.1.05

Grasa

%

4,0

AOAC 945.38 – 920.39C

Fibra cruda

%

3,0

AOAC 945.38 – 962.09 E

Carbohidratos

%

65

Determinación indirecta por diferencia

Saponinas

Mg/100g

120

Método de la espuma

Los requisitos microbiológicos que deben cumplir los granos de quinua son los indicados en la tabla 5

Tabla 5: Requisitos microbiológicos de la quinua

Microorganismos

N

c

M

M

Método de ensayo

Recuento de aerobios mesofilos UFC/g

Recuento de coliformes totales UFC/g

Detección de E. coli/g

Deteccion de Salmonella/25 g

Recuento de mohos y levaduras UFC/g

Recuento de Staphylococcus aureus coagulosa positiva UFC/g

Recuento de Basillus cereus UFC/g

3

3

3

3

3

3

3

1

1

0

0

1

1

1

200000

100

Ausencia

Ausencia

3000

<>

15

300000

1000

-

-

5000

-

150

AOAC 990.12

ISO 4831

AOAC 996.09

AOAC 967.25

AOAC 997.02

AOAC 975.55

AOAC 980.31

Donde: n = numero de muestras que se van ha examinar

c = numero máximo de muestras permitidas entre m y M

m = índice máximo permisible para indicar el nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para indicar el nivel de calidad aceptable

Norma para hojuelas

Las hojuelas de quinua deberán cumplir con los requisitos físico-químicos especificados en la tabla 6

Tabla 6: Requisitos físico-químicos para hojuelas de quinua

Requisitos

Unidad

Valores

Método de ensayo

Min

Max

Humedad

%

13,5

AOAC 945.15

Proteinas

%

10

AOAC 992.23

Cenizas

%

3,5

AOAC 32.1.05

Grasa

%

4,0

AOAC 945.38 – 920.39C

Fibra cruda

%

2,0

AOAC 945.38 – 962.09 E

Los requisitos microbiologicos que debe cumplir las hojuelas de quinua estan establecidos en la tabla 7

Microorganismos

N

c

M

M

Método de ensayo

Recuento de aerobios mesofilos UFC/g

Recuento de coliformes totales UFC/g

Detección de E. coli/g

Deteccion de Salmonella/25 g

Recuento de mohos y levaduras UFC/g

Recuento de Staphylococcus aureus coagulosa positiva UFC/g

3

3

3

3

3

3

1

1

0

0

1

1

200000

100

Ausencia

Ausencia

3000

<>

300000

1000

-

-

5000

-

AOAC 990.12

ISO 4831

AOAC 996.09

AOAC 967.25

AOAC 997.02

AOAC 975.55

Donde: n = numero de muestras que se van ha examinar

c = numero máximo de muestras permitidas entre m y M

m = índice máximo permisible para indicar el nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para indicar el nivel de calidad aceptable

Entre otros resultados a destacar tenemos que en agosto 2008 en La Paz – Bolivia se presento oficialmente el Compendio de Normas y Guías de implementación de normas del sector quinua. En octubre 2008 en Lima – Perú, en el marco del Programa NOREXPORT se hizo la presentación de las Normas Andinas


En Noviembre 2008 en Acapulco-México en la 16º Reunión del CCLAC presento la propuesta para la elaboración de la Norma Regional del CODEX para quinua.


La difusión de la norma se realiza mediante la participación en eventos feriales así como en eventos de capacitación dirigido a los diferentes componentes de la cadena productiva de la quinua.

Conclusiones

El comité técnico 3.12 entre septiembre 2005 y noviembre 2009 sostuvo 40 reuniones trabajo, además se desarrollaron cuatro videos conferencias (reuniones técnicas de armonización) a nivel del Comité Andino Normalizador

Se aprobaron cuatro Normas Técnicas Andinas para granos de quinua y productos procesados, las mismas que fueron concensuadas y consecuentemente adoptadas en el marco de la Red Andina de Normalización

La utilidad de las normas radica en que su aplicación permite estandarizar la calidad de los productos contribuyendo a un intercambio comercial fluido, además de eliminar posibles barreras arancelarias.

Bibliografía

Soto, José Luis. 2008. Apoyo en la elaboración de normas técnicas para la quinua y productos procesados. Fundación PROINPA-Mcknight, IBNORCA. En: Informe de Proyecto Producción Sostenible de la Quinua 2007-2008. La Paz-Bolivia, 3 p.

NOREXPORT-Bolivia. 2008. Normas Técnica y Guías de Implementación de Normas del Sector Quinua – Compendio. IBNORCA. La Paz-Bolivia.

Soto, José Luis. 2009. La Importancia de la Normalización en el Contexto de los Granos Altoandinos (quinua, cañahua y amaranto). IBNORCA, disponible en www.ibnorca.org/sis/sis_alimentos/index.php



[1] Ing. Agr. M. Sc. Coordinador Comité Técnico Nacional

[2] Ing Alim. Secretaria Técnica Comité

[3] Miembros Comité Técnico, representantes: Quinoa Foods, SIMSA, Biolatina

Comentario

Considero que este es uno de los trabajos más importantes para la normalización de la comercialización de quinua en grano y como producto transformado en dos de sus principales presentaciones como lo son la Harina y las Hojuela; sin embargo considero que se tendría que haber incluido las tablas de las características físico química de las harinas, si es que las hubiera; además me hubiera gustado y espero que se esté trabajando o si ya existe una norma técnica parecida para el procesamiento de las pipocas o pops de quinua, ya que este es otro de los subproductos más requeridos lamentablemente más a nivel de exportación que el consumo nacional.

Sería muy bueno que todos supiéramos estas normas para ponerlas en práctica, para dar un valor monetario técnico del grano que vendemos o que adquirimos; que si bien los reditos por la venta de la quinua en grano son buenas, no dejemos que esta se nos vaya así como materia prima, nosotros los países andinos donde producimos quinua y sobretodo las regiones de mayor producción de quinua como: Oruro, Potosí, La Paz en Bolivia, deben sacarle el mejor y mayor provecho a los productos transformados porque se tiene la ventaja de contar con la cantidad y diversidad necesaria del grano para obtener estos subproductos; hoy escuche una premonición catastrófica, dices que la quinua es como la plata en los tiempo de la colonia, como el estaño en la época de la quinua y aun como lo es ahora; o como los hidrocarburos actualmente que se van como materia prima, sin nosotros aprovecharla; por favor no dejemos que eso suceda, debemos ser capaces de primero: nutrirnos nosotros, segundo saberla transformar y diversificar su uso para fomentar su consumo y tercero y con más energías ofrecerla al mundo como ya lo hacemos pero con una producción sostenible sin la degradación de nuestro medio ambiente y aun má empobrecimiento de nuestra gente del área rural, yo diría del área futura.

Rubén R. Miranda C.

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