El almidón se encuentra ampliamente distribuido en diferentes órganos de la planta de la quinua como carbohidrato de reserva. Es el componente más abundante del grano -66 %- y una fuente importante de carbohidratos para la alimentación humana (Tabla 1).
El almidón es una mezcla de dos glucanos: amilosa (almidón de cadena recta y ubicado en la zona amorfa) y amilopectina (almidón de cadenas ramificadas y ubicado en la zona cristalina. Es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en alimentos infantiles, sopas, productos de panadería, salsas, etc.
Los carbohidratos son la fuente de energía más abundante para el ser humano; sin embargo puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimática o de un transportador (deficiencia primaria) o a una deficiencia producida por desnutrición o una enfermedad (deficiencia secundaria) (Szepesi, 1991).
La Tabla 14 presenta la composición de los carbohidratos que fueron estudiados por Bruin (1964) en tres variedades de quinua y expuesta por Cardozo (Tapia et al., 1979). Las características del diámetro del grano de almidón de quinua es de 2 micras, mucho más pequeño que el grano de almidón de maíz (30 micras) y el almidón de la papa (140 micras ). El almidón de la quinua es del tipo perispermo y no forma geles y se torna azul con el yodo, por el contrario, el almidón de los cereales se encuentra en el endospermo (Tapia et al., 1979).
TABLA 14. Composición de carbohidratos de tres variedades de quinua (Bruin,1964), g/% en base a materia seca
El almidón es una mezcla de dos glucanos: amilosa (almidón de cadena recta y ubicado en la zona amorfa) y amilopectina (almidón de cadenas ramificadas y ubicado en la zona cristalina. Es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en alimentos infantiles, sopas, productos de panadería, salsas, etc.
Los carbohidratos son la fuente de energía más abundante para el ser humano; sin embargo puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimática o de un transportador (deficiencia primaria) o a una deficiencia producida por desnutrición o una enfermedad (deficiencia secundaria) (Szepesi, 1991).
La Tabla 14 presenta la composición de los carbohidratos que fueron estudiados por Bruin (1964) en tres variedades de quinua y expuesta por Cardozo (Tapia et al., 1979). Las características del diámetro del grano de almidón de quinua es de 2 micras, mucho más pequeño que el grano de almidón de maíz (30 micras) y el almidón de la papa (140 micras ). El almidón de la quinua es del tipo perispermo y no forma geles y se torna azul con el yodo, por el contrario, el almidón de los cereales se encuentra en el endospermo (Tapia et al., 1979).
TABLA 14. Composición de carbohidratos de tres variedades de quinua (Bruin,1964), g/% en base a materia seca
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