Quinua, el legado divino

El V Foro Gastronómico Andino fue el broche de oro del Año Internacional de la Quinua 2013 y además puso de manifiesto el enorme potencial económico y alimenticio del llamado Grano de los Dioses.

La Paz fue el sitio escogido para este evento, celebrado en noviembre y que contó con la presencia de más de una decena de calificados expositores nacionales y extranjeros, quienes aportaron su conocimiento sobre la quinua y sus derivados naturales.

De ahí la importancia del encuentro organizado por la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, institución que anualmente también realiza el Foro Gastronómico Amazónico, el Foro Gastronómico de los Valles, el Foro Gastronómico del Chaco y el Foro Gastronómico Chiquitano, cinco regiones que, con particularidades propias, construyen una verdadera identidad gastronómica, según el chef Guillermo Irahola, impulsor de los mismos.

No es extraño, por lo tanto, que en el foro destacaran las aplicaciones culinarias de la quinua.
Esa labor se encomendó a los alumnos que se forman profesionalmente en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia. Ellos se desempeñan en la llamada Cocina de Creación, preparando deliciosos platos, mientras relataban al auditorio su significado y el rol de cada ingrediente, combinado acertadamente en los fogones nacionales.
El resultado no podía ser otro que una selección acertada de pequeñas obras de arte, demostrando que los profesionales bolivianos están verdaderamente a la altura de las circunstancias.
Buen ejemplo de ello son Juan Pablo Reyes, Ruth Villarreal, Héctor Villegas, Euniz Catacora, Inés Palomeque, Karen Quino y Lidia Portillo, quienes demostraron una sazón exquisita a la hora de presentar los distintos platos, siempre empleando quinua como principal ingrediente.
Más allá de la gastronomía
Sin embargo, el V Foro Gastronómico Andino permitió conocer la realidad actual de esta gramínea tan nuestra.
Por ejemplo, María de los Ángeles Carvajal, en representación del Viceministerio de Desarrollo Rural y Agropecuario, destacó que la producción boliviana de quinua superó ampliamente a la peruana en 2013.
De hecho, la quinua se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina, desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de Chile.

Pero los principales productores son Bolivia, Perú y Estados Unidos, según un informe publicado en la web de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO. El organismo señala que el cultivo de la quinua trascendió las fronteras continentales y actualmente es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia.
En EEUU se produce en los estados de Colorado y Nevada. Mientras en Canadá, en las vastas praderas de Ontario.
Por extraño que parezca, en Kenia la semilla mostró alto rendimiento y en el Himalaya y las planicies del norte de India el cultivo puede desarrollarse con éxito.
Por lo tanto, qué duda cabe de que nos encontramos ante un alimento de enorme potencial.
Así, los investigadores Juan Antonio Alvarado y José Luis San Miguel, ambos de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), de La Paz, destacaron los afamados valores nutricionales de la quinua y su incidencia como eficaz antioxidante, debido a su alto contenido de Omega-3, los ácidos grasos saludables, minerales esenciales como manganeso, magnesio, hierro y fósforo, entre otros.
La quinua real -patrimonio boliviano- y los 3.100 ecotipos existentes hacen del grano un formidable antioxidante, lo que en esencia ayuda al cuerpo a combatir y deshacerse de los radicales libres que son perjudiciales.
No obstante, a decir de los expositores, su ingesta con leche no es adecuada, porque la mezcla de lácteo con antioxidante (quinua) hace que los fenólicos se eliminen.
De la misma manera tiende a favorecer a una adecuada y provechosa limpieza del colon.
Un excelente nutriente
La quinua también es conocida por ser beneficiosa para aquellos que sufren de la enfermedad celíaca, debido a que es un producto libre de gluten.
Por lo tanto, puede ser una excelente alternativa ante aquellos alimentos prohibidos para quienes padecen de este mal.
Estudios citados por José Luis San Miguel señalan que la quinua es un excelente nutriente después del destete.
Ello se confirmó a través de investigaciones que establecieron que el hombre andino, regularmente alimentado con una dieta a base de quinua, tiene una expectativa de vida mayor al del hombre del oriente boliviano, alcanzando incluso los 80 años de vida, promedio.
La quinua es un producto de gran valor nutritivo y con alto contenido de proteínas (14-18%) y por su balance de aminoácidos esenciales, como lisina (79), isoleucina (68), leucina (104), fenilalanina (59), valina (76), tirosina (41), treonina (40), metionina (18) y triptófano (16), expresados en g/10 kg de grano.

La población aprecia este valor nutritivo y exige una mayor producción de quinua y cada día aumenta la demanda.
Si bien el hecho de haber declarado el 2013 como Año Internacional de la Quinua tuvo un impacto altamente favorable para el mercado productor boliviano, atendiendo a los buenos precios del mercado internacional, aparecen algunas críticas.
Precisamente los precios en el mercado interno experimentaron un alza que convierte a la quinua en un producto de lujo para los bolivianos, pese a que se cultivan cerca de 250 mil hectáreas, para obtener una cosecha de tres a cuatro quintales de quinua por hectárea cultivada.
Tomando en cuenta todas estas realidades, los participantes en el foro coincidieron en señalar que la quinua y los granos andinos como el amaranto y la cañahua deben estar incluidos en la alimentación complementaria escolar y en la dieta básica de los bolivianos. Más que un reto, una realidad contrastada.



Los beneficios de la quinua para la salud
La inusualmente alta proporción de proteína y carbohidratos ayuda a explicar la capacidad de la quinua para ayudar a regular el azúcar en la sangre y, por lo tanto, es muy recomendable para las personas con diabetes.
Asimismo, el alto contenido de fibra de la quinua puede ayudar a reducir el colesterol.
La fibra soluble se combina con los ácidos biliares para ser excretados por el cuerpo y, a su vez, reducir el colesterol total y los niveles de colesterol considerado "malo”, LDL.
La quinua sirve como una alternativa saludable a la proteína de origen animal.
Por otro lado, la quinua tiene los más altos niveles de potasio de todos los granos, un mineral esencial para el equilibrio de los niveles de sodio en la sangre y de paso mantiene la presión arterial.
La quinua es también una rica fuente de magnesio, un vaso dilatador que ayuda a bajar la presión arterial.
Por último, el alto contenido de fibra y proteína de la quinua permite sentirse satisfecho por más tiempo y puede ayudar a frenar el apetito.
En definitiva, cuatro propiedades para vivir sano.




3.100
ecotipos de quinua, además de la conocida quinua real, se cultivan en Bolivia.