Determinación del contenido de saponinas en granos de quinua por el método de espuma

Cuadro 68 Determinación del contenido de saponinas en granos de quinua por el método de espuma

Los valores son los promedios de 4 ensayos con excepción de (a) n=6 y (c) n=21
x =promedio, DE=desviación estándar
(b) Por debajo de los límites de detección de este método. Según las ecuaciones dadas, no se puede estimar contenidos de saponinas cuando la altura es menor a 0,2 cm
(e) Nivel de espuma supera a los límites de detección de este método porque sale de la correlación lineal entre la altura de espuma y la concentración de saponinas en solución
Fuente: Latinreco, 1990
Sin embargo, este método de espuma tiene validez como un método semicuantitativo para distinguir entre la quinua dulce y amarga. Por ejemplo, las muestras de quinua que mostraban una altura de espuma de 0,6 cm o menos se clasificaron por degustación como dulces, mientras que aquellas que mostraban una altura de espuma de 1,4 cm o más se clasificaron como amargas.
En un ensayo de degustación con diferentes proporciones de harinas de Sajama (dulce) y harina de quinua amarga, pudo clasificarse como amarga sólo la mezcla de harinas que contenía 0,13% de saponinas. Los sabores de las mezclas de harinas que contenían 0,10 y 0,11% eran casi iguales. Por lo tanto puede considerarse como dulce la quinua que contiene 0,11% saponinas o menos y como amarga la que contiene saponinas por encima de 0,11%. Este contenido de saponinas se relaciona a una altura de espuma de 1 cm o menos para la quinua dulce y alturas superiores a 1 cm para la quinua amarga (en el método normal).