5 Ago 2013 - 6:40 am
Por: Katherin Moreno A.
El producto invitado este año al XI Congreso Gastronómico de Popayán, que se realizará del 5 al 8 de septiembre, es este pseudocereal. (no es un pseudocereal, es un grano andino)
Desde que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) designó el 2013 como Año Internacional de la Quinua, este producto de origen andino ha acaparado la atención de países como Ecuador, Bolivia y Perú -productores del grano- sin embargo, en Colombia no ha tenido la difusión esperada.
La quinua no es un cereal, su apariencia física y su contenido de almidón es muy similar a un cereal, pero se cataloga como un falso cereal o pseudocereal (no es un pseudocereal, es un grano andino)
, por su composición taxonómica se establece en la familia de las albaceas y no de las gramíneas.
Una de las razones por las que la FAO le dio importancia mundial a la quinua es por su amplio contenido nutricional, no solo por la proteína que posee -que apenas llega al 13%, que es más o menos lo que aporta un huevo- sino porque contiene los 21 aminoácidos que el ser humano debe consumir y están los 10 esenciales, que el cuerpo no produce pero son fundamentales ingerir.
Además de ayudar a la memoria por su contenido de lisina, la quinua es considerada un alimento para mujeres porque ayuda a las pacientes con cáncer de seno; minimiza los estragos en la etapa de la menopausia y tiene una capacidad semejante (no comparable) a la leche materna: cuando las madres no pueden lactar a sus hijos, la quinua puede ser una buena opción. Asimismo, tiene un contenido no muy alto de grasa así que cuando los niños tienen problemas de peso pueden consumirla por su gran valor nutricional.
Mónica González, directora el programa Tecnología de la Gastronomía en la Institución Universitaria Tecnológica de Comfacauca (Unicomfacauca), explica que “lo interesante del producto es que, al ser consumido, el organismo puede separar sus nutrientes y utilizarlos en sus procesos metabólicos, esa es la principal característica de la quinua. Unos productos tienen cantidad interesante de proteína, pero no está disponible para el organismo, no la podemos aprovechar y la desechamos”.
Y añade que “además tiene la ventaja de no tener gluten como los demás cereales (responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que el pan obtenga volumen), es una muy buena alternativa para los celíacos (intolerante al gluten) (…) Asimismo, el porcentaje de grasa del producto apenas llega al 6%, es decir nutre pero no tiende a engordar tanto como los cereales”.
Existen dos variedades de quinua: amargas y dulces, las primeras tienen unas desventajas y es que además de su sabor, son utilizadas para la fabricación de jabones y detergentes ya que poseen una capa de saponina (cuando se lavan producen espuma) y por ello necesitan varios enjuagues para su consumo, aumentando los costos de producción-. Por su parte, las dulces –que son las que en su mayoría se consumen (variedad Blanca Jericó)- son susceptibles a los ataques de plagas ya que no tienen esa saponina.
Los altos –pero asequibles- costos de la quinua por sus procesos agroindustriales, son unas de las razones por las cuales el grano no se está consumiendo en grandes proporciones en el territorio nacional. La quinua se produce durante un año en un mismo terreno pero luego hay que dejar oxigenar el suelo. Además de esta cosecha “pausada”, hay que hacer un lavado y secado como el café (muy preciso) para que no se amargue, lo cual requiere tiempo y otros costos. Simultáneamente, este grano, parecido a un ajonjolí pero redondo, necesita de muchas hectáreas para obtener una buena cantidad.
Hace 10 años, Colombia (no como en los demás países que se produce) empezó a aprovechar este grano por su alto contenido nutricional, para ese entonces (2003) había 140 hectáreas en el país con una producción de 140 toneladas, “ahora sólo en el Cauca aproximadamente hay 760 hectáreas sembradas (departamento colombiano con mayor producción de quinua) con una fabricación de 1.400 toneladas”. También se obtiene en Boyacá, Cundinamarca y Nariño.
El interés que ha despertado en el departamento del Cauca el grano originario de los Andes es que se ha convertido, por su versatilidad, en una alternativa para la sustitución de cultivos ilícitos. La Gobernación ha impulsado una serie de programas y fondos para apoyar a las familias que decidieron apostarle a la quinua (unas 1.700) y así garantizar su comercialización. Igualmente, se aprovechó esta iniciativa para -como dice González- ‘matar dos pájaros de un solo tiro’. “La mayoría de la quinua se va para los restaurantes escolares o comedores comunitarios a cargo de la Gobernación. El departamento tiene un alto índice de desnutrición y ahora 80.000 niños están consumiendo diariamente este producto en coladas (…) La Gobernación tiene su planta de procesamiento en la Universidad del Cauca es muy pequeña pero cumple con todo el tema de calidad y sanidad microbiológicas para ello”.
Ahora se trabaja para concretar un convenido con el Comité de Nutrición del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para que se pueda suministrar el producto en los hogares infantiles de todo el país, además de la inclusión de la quinua en la ‘reformulación’ de la Bienestarina.
En el mismo sentido está Édgar Simmonds, director del Congreso Gastronómico en Popayán, quien asegura que “sembrando quinua nos quitamos el problema de los cultivos ilícitos y contribuimos a desterrar dos problemáticas: desnutrición infantil y desempleo”. Según el más reciente informe del Dane, Popayán es la segunda ciudad del país con mayor número de desocupados (16,9%) después de Quibdó (18,2%).
La FAO lo que pretende es introducir entonces esta planta milenaria a la dieta diaria, sin embargo, el Congreso Nacional de Gastronomía de Popayán quiere ir más lejos y espera que este producto -conocido también como lagrimas del sol- sea utilizada en la comida gourmet, en platos que perfectamente puedan estar en las cocinas o restaurantes franceses, italianos y chinos. (Lea más sobre el Congreso)
En la actualidad, la quinua se utiliza para hacer coladas, galletas, pan, pastas, pero también puede reemplazar el ajonjolí para hacer Risotto y Cuscús, además sirve para suplir la espinaca en las ensaladas. Desde la academia, dice Mónica González, se espera ampliar la oferta. “Estudiantes han trabajado con la quinua, hubo un proyecto muy bueno titulado: Enmascarar el sabor de la quinua, allí crearon helados cremosos, brownies, preparaciones vegetarianas, dulces de leche, galletas, hojaldres, crocantes para las carnes, entre otros, reafirmando que sí se puede desarrollar diferentes platos con este producto originario de los andes”.
El ‘cereal madre’, como se define en la lengua Quechua, tiene un sabor “parecido” a la soya y es que asegura González: “este producto empezó así. Hubo un boom de la soya y ya se consume normalmente, ahora llegó el turno de la quinua”.
No hay comentarios:
Publicar un comentario