lunes, 13 de octubre de 2008

DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEÍNA

La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los aminoácidos de la quinua varía según la variedad y el tratamiento a que son sometidas, así la variedad Sajama tiene una digestibilidad de 80.2 % para la quinua perlada y 84.1 % para la harina de quinua (Tapia, 1997). La digestibilidad no es por sí sola un indicador de calidad, tan solo es un factor condicionante. La ecuación de la digestibilidad aparente es la siguiente (FAO, 1992):

Pero en las heces siempre se elimina una cantidad de nitrógeno proveniente de la dieta, de las células de descamación del tubo digestivo, de los jugos gástricos y la flora bacteriana (Harper, 1971). Para un mejor cálculo de la digestibilidad, es necesario calcular la excreción de nitrógeno fecal (Fk) y luego se corrige F y, así se tiene la ecuación de digestibilidad verdadera (Dv):

Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el método de balance en ratas, clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera de la proteína en tres rangos: alta de 93 a 100 % para los alimentos de origen animal y la proteína aislada de soya. Digestibilidad intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; mientras que valores bajos (70 % - 85 % ) fueron reportados para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maíz y lentejas. De acuerdo a esta clasificación, el grano de la quinua se encuentra en la tercera posición, es decir con baja digestibilidad.

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Quinua el Grano de Oro

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