sábado, 2 de agosto de 2008

INTRODUCCION: VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA QUINUA (IV)

TABLA 7. Puntaje de la proteína de la quinua con relación a los requerimientos de aminoácidos y de proteínas para el adulto





*Es aquella cuya composición de aminoácidos esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las pérdidas obligatorias de nitrógeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada aminoácido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos específicos de éstos (Arroyave, 1971:11).

Total AAS = Total de aminoácidos azufrados (metionina + cistina).

Total AAA = Total de aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina).

En la Tabla 6 se presentan los cálculos del índice de calidad proteínica de la quinua para la edad preescolar. Este tiene un valor de 90 %, esto significa que, el preescolar debe consumir 1.22 g/kg/d de proteína de quinua para satisfacer el requerimiento del aminoácido más limitante, que en este caso es el triptófano. Esto es cierto, si se arroga que existe una absorción completa, para poder completar los requerimientos de cada aminoácido esencial. Pero si se consideran las pérdidas fecales para la quinua del orden del 20 %, la cantidad de quinua que deben ingerir los preescolares es de 1.46 g/kg/d. Por otro lado, si se asume que el requerimiento de proteínas para los preescolares es 1.10 g/kg/d, con esta cantidad solamente se suministra el 83 % de cualquiera de los aminoácidos esenciales, limitándose la síntesis de proteínas en el organismo a esos porcentajes. Es necesario resaltar que en la quinua, la lisina no es un aminoácido limitante. La quinua presenta como aminoácido limitante para el preescolar al triptófano en primer orden y en segundo lugar a la leucina.

En la Tabla 7 el índice de calidad proteínica de la quinua para la edad adulta es 125 %, esto indica que la proteína de la quinua cubre los requerimientos de aminoácidos esenciales, hasta sobrepasa un 25 % del requerimiento de proteínas. Pero si se consideran las pérdidas fecales del orden del 20 %, la cantidad de quinua que debe ingerir un adulto es 0.72 g/ kg/d. Si el requerimiento de proteínas para el adulto es de 0.75 g/kg/d, con esta cifra llena los requerimientos de proteínas o nitrógeno total del adulto, y aporta también las cantidades requeridas de cada uno de los aminoácidos esenciales más limitantes para síntesis de proteína tisular en el organismo. Estas cifras sugieren que los índices de calidad proteínica son dependientes de la edad.

Estos resultados no sólo tienen implicancia nutricional, sino desde el punto de vista económico. Ellos sugieren la factibilidad de utilizar la quinua en los regímenes alimentarios y en los programas sociales en forma más racional, como estrategia para prevenir la desnutrición pluricarencial. Esto también significa, que los pueblos que enfrentan el problema de la desnutrición no tengan que depender de las llamadas "fuentes de proteínas de alta calidad", que son en su mayoría importadas, sino también, que se respete la cultura de los hábitos alimentarios.

QUINUA EL GRANO DE ORO

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