La Paz, Bolivia - 19/5/2013 - Pagina Siete - Suplemento MIRADAS
Paco Roncero - 15/05/2013
Cuando los conquistadores descubrieron América nos trajeron de vuelta las papas, el arroz, los pimientos', pero se olvidaron de la quinua. Por eso, los cocineros tomamos el relevo de Cristóbal Colón y nos embarcamos en un viaje al otro lado del charco para traer a nuestro país productos tan ricos y versátiles como éste.
Quinoa, quínoa, quinua, kinwua, ' es cierto que todavía genera cierta confusión entre los consumidores. La quinua (escrito en femenino y sin tilde en la “i”) es una semilla, aunque es valorada como un pseudocereal por su alto contenido en almidón. Proviene de una planta de nombre homónimo y desde tiempos prehispánicos ha sido utilizada por los pueblos precolombinos como el “alimento madre”. Posteriormente, con la llegada de los conquistadores, fue sustituida por el maíz y la papa, que tanto maravillaron a los españoles que llegaron a tierras sudamericanas.
Por eso ha permanecido en un segundo plano hasta nuestros días y fue a partir del siglo XX, con la revolución en los fogones, cuando la quinua volvió a adquirir toda la importancia que merece.
La investigación y la fusión han sido las claves para su descubrimiento y para la evolución de la gastronomía actual. La globalización ha permitido que un mayor número de personas pueda viajar, conocer nuevas culturas y probar nuevos sabores; hecho que se ha visto elevado a la máxima potencia en la cocina. La latinoamericana, concretamente, ha estado siempre presente en nuestra dieta, pero en un plano más secundario. Es ahora cuando estamos descubriendo todas las maravillas que esta cultura puede ofrecernos.
Alimento maravilloso
La nueva obsesión por la nutrición ha rescatado a esta semilla y la opinión es unánime: “Estamos ante un alimento realmente maravilloso”, señalan desde la Universidad Brigham Young (EEUU), y organizaciones como la FAO destacan sus grandes propiedades nutritivas y su fácil cultivo.
“Contiene el doble de proteínas que los cereales habituales, menos carbohidratos, vitaminas del grupo B, muchos minerales e incluso una dosis notable de grasas saludables. Además, la proteína de la quinua es completa a pesar de ser vegetal y contiene todos los aminoácidos necesarios para generar músculo”, sostiene la FAO. Además no contiene gluten, por lo que es apta para celiacos.
Y es que ya no se trata de hacer dietas o adelgazar, se trata de alimentarse bien y de una manera equilibrada.
El boom peruano
Pero si tuviésemos que destacar un país sudamericano que hoy por hoy está viviendo su máximo esplendor, éste sería sin duda Perú. Desde que Lima fuera declarada capital gastronómica de América en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2006, esta cocina no ha parado de extenderse más allá de sus fronteras.
En diciembre del pasado año, Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, hecho que nos demuestra la gran competitividad de su cocina.
Sus potenciales son principalmente unos ingredientes muy sápidos, salsas ligeras aunque muy interesantes y una gran variedad de materias primas que conforman el éxito de esta cocina.
Por ejemplo, los ceviches (pescado crudo marinado con jugo de limón, cebolla roja, ajo y sal al gusto); el pollo a la brasa (pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas) que, pese a parecer un plato muy común, ha sido declarado como Especialidad Culinaria por el Gobierno de Perú; la carne de cuy, similar a lo que nosotros conocemos como una cobaya, que está inmerso en la cultura local desde tiempos milenarios o la carne de animales más exóticos, como la tortuga o el mono, son algunos de los platos principales de la tradición peruana.
Luis Arévalo, Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino, tres de los cocineros peruanos más importantes en la actualidad, han sido los embajadores de su país en los fogones de todo el mundo y han conseguido fusiones tan interesantes como la japo-peruana o la chino-peruana (conocida como la cocina chifa, de la zona de Cantón).
Los cereales siguen siendo la materia prima base de esta cocina y Perú es el segundo productor mundial de quinua.
A cualquier hora
La quinua es un alimento delicioso que a nosotros nos puede recordar al arroz, por su versatilidad, aunque con una textura más fina y un sabor muy sutil.
Se cocina rápidamente con un tiempo de cocción similar al del arroz, si bien es muy importante lavarla antes de echarla en la cazuela, porque de esta manera eliminaremos una sustancia llamada saponina que recubre la semilla y que produce una espuma en el agua de cocción que tenemos que evitar. La quinua estará lista cuando haya doblado su volumen y haya adquirido una apariencia transparentosa.
Es un ingrediente para tomar a cualquier hora del día.
En el desayuno, como cualquier otro cereal, acompañado de canela y alguna fruta como el plátano, o en nuestras comidas como guarnición o plato principal. Un cereal que ofrece múltiples posibilidades para la preparación de sopas, ensaladas, guisos, purés, postres y bebidas.
Molida y transformada en harina, también se puede utilizar para hacer pan, galletas, fideos, salchichas o albóndigas. Y tostada es muy común emplearla para acompañar ensaladas. También se puede comer directamente con yogurt o chocolate. Además, como curiosidad, la quinua fue el ingrediente utilizado para elaborar las primeras cervezas, antes de recurrir a la cebada o al lúpulo.
En el ajo blanco
Es un alimento que en España no se lleva valorando mucho tiempo, aún no es un producto principal en las casas. Sin embargo, su uso sí está muy extendido en las cocinas profesionales.
Personalmente lo empecé a utilizar hace un par de años y quedé tan maravillado por él que ya lo he incorporado a mis recetas y he conseguido hacer un plato tan español como el ajoblanco, una propuesta única, ya que el cereal le aporta ese sabor amargo tan característico y la cigala que lo acompaña suaviza su textura.
Otra manera de prepararla es en hamburguesas, sustituyendo la carne por el cereal y agregándole col rizada, por ejemplo; como si fuera un rissotto con anchoas y aceitunas que acompañan muy bien a la quinua por su sabor. También en postres como el arroz con leche, en vez de arroz con quinua, o unas deliciosas cookies con chocolate.
Un ingrediente interesante, versátil y que aún no ha sido explotado todo lo que se merece. Por eso, quedaos con su nombre porque a partir de ahora aparecerá repetidas veces en las cartas de los mejores restaurantes.
Contiene el doble de proteínas que los cereales habituales, menos carbohidratos, vitaminas del grupo B, muchos minerales e incluso una dosis notable de grasas saludables.
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España apoya la quinua
El pasado 20 de febrero tuvo lugar la proclamación de 2013 como Año Internacional de la Quinua en las Naciones Unidas, en un acto en el que participaron el Presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales, y el Secretario General de las Naciones Unidas, Ban Ki- moon.
Esta declaración contó desde el inicio con el apoyo incondicional y decisivo de España, que es consciente del gran potencial de la quinua en la consecución de los Objetivos de Desarrollo del Milenio.
Asimismo, España aprecia el valor cultural de este grano de oro y su significado dentro del patrimonio cultural boliviano. Por todo ello, y dado su alto valor nutritivo, económico, cultural y ambiental, España se suma a los países que defienden el papel de la quinua para lograr la seguridad alimentaria y la erradicación de la pobreza.
Ángel Vázquez Díaz de Tuesta Embajador de España en Bolivia
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