La obtención de aceite de quinua es posible, pero todavía es necesario estudiar las variables de conservación y propiedades oxidativas del óleo en función de una posible industrialización para el consumo humano u otra aplicación.
Nancy Acosta, de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales en la Universidad Nacional de Catamarca, de Argentina, está concentrada precisamente en la caracterización del aceite de quinua, un grano que se produce también en el norte de ese país.
Comparado con otros cereales, la quinua es altamente competitiva en contenido de grasas. En esta entrevista, hecha por el SI-PIEB en marzo, en el II Congreso Mundial de la Quinua, la investigadora menciona algunas características de su estudio.
¿Cuáles son los problemas que han visto en el proceso de obtener aceite con base en quinua?
En cuanto al rendimiento que se obtiene por cada 100 gramos de granos de quinua en proporción lipídica, estamos hablando de factores importantes al obtener valores que van aproximadamente entre el 4% y el 8%. El punto es que no existen estudios lo suficientemente avanzados como para poder caracterizar a los aceites y determinar su optimización. Esto quiere decir que uno puede tener un alto valor de rendimiento de extracción de aceite, pero este aceite puede no ser lo suficientemente estable como para ser rentable su extracción y su posterior industrialización. ¿Entonces qué hacemos? Nosotros estamos proyectando esta investigación en función de la caracterización física y química de los aceites, el estudio espectroscópico, el barrido de variedades oxidativas, o sea variables que nos permitan caracterizar los componentes prioritarios de los aceites, cómo se comportan ante diferentes variables o factores, y saber cuál es su periodo de conservación para poder determinar a futuro si los aceites son realmente rentables, en cuanto a cantidad y proporción de extracción. Ahora hay que ver cómo es el comportamiento de ese aceite y cuáles serían sus propiedades.
¿Es cierto que el aceite se parece al de maíz y al de oliva?
Con respecto al aceite de oliva tiene una proporción importante de ácido linoleico, con un 7,8%, lo que es comúnmente conocido como el Omega 3, beneficioso para la salud, por otro lado tiene una fracción importante de ácido oleico que es 28,2%. En este sentido hay que ser cuidadosos porque el ácido oleico tiene una oxidación agresiva, y puede generar la descomposición temprana del aceite. Entonces hasta que no se haga un estudio muy avanzado del comportamiento, tampoco se puede presumir que porque tenga Omega 6 es bueno o porque tenga ácido oleico va a tener un reducido rendimiento en cuanto a su vida útil. En cuanto a la proporción de grado de poliinsaturación, tiene un valor de 3,9, lo que lo hace cercano al aceite de maíz, y también estandarizado entre lo que sería el trigo que toma valores de 3,4% y 4,4%. Estamos hablando de valores que se encuentran dentro de los estándares de aceites de comercialización industrial mundial. Entonces no sería descabellado pensar que éste sería también rentable, quizás en un futuro, como aceite de consumo humano, industrial o con otro tipo de aplicación.
¿Entonces por delante hay muchas cosas pendientes de estudio?
La verdad es que sí. Los estudios que hay son de caracterización primaria de aceites, no se ha profundizado en su comportamiento ni en variables dependientes como temperatura, métodos de conservación, que pueden modificar las condiciones del aceite. Hay mucho que ver después de extraer el aceite, cuantificarlo o caracterizarlo primariamente, porque debemos saber, si vamos a hablar de alimento de consumo humano, cuál va a ser su comportamiento a largo plazo o cuáles pueden ser las variables para modificarlo.
