miércoles, 15 de octubre de 2008

COMPUTO O "SCORE" DE AMINOÁCIDOS CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD

Para calcular el cómputo de aminoácidos corregido por digestibilidad de la proteína de quinua, se deben tener los análisis proximales y el aminograma de la proteína, así como el valor de la digestibilidad de la proteína que puede ser obtenido de los datos base o ser determinado por el método de balance en ratas de laboratorio.

- Composición proximal : Los niveles de nitrógeno, humedad, grasa y fibra dietética total suelen ser determinados de acuerdo a los métodos de la AOAC. La proteína puede ser calculada usando el factor de conversión de nitrógeno a proteína de 6.25.

- Perfil aminoacídico: Se hidroliza la proteína y luego los aminoácidos son analizados por el método de cromatografía (HPLC).

- Cómputo o "score"de aminoácidos: La relación de aminoácidos (mg de un aminoácido esencial en 1.0 g de proteína de referencia/mg del mismo aminoácido en 1.0 g. del patrón de referencia) de cada uno de los 9 aminoácidos esenciales más tirosina y cistina es calculada de acuerdo al informe FAO/OMS/UNU (1985), sugiriendo un patrón de requerimientos de aminoácidos para la diferentes edades. Este patrón de referencia se expresa en mg de aminoácidos/g de proteína (Tabla 4). Ejemplo, los requerimientos de aminoácidos para el preescolar son: His, 19; Ileu, 28; Leu, 66; Lis, 58; Met + Cis, 25; Fen + Tir, 63; Tre, 34; Trp, 11 y Val, 35. La relación más baja de aminoácidos en términos del puntaje es denominada cómputo o "score"de aminoácidos, por ejemplo, una muestra de quinua contiene: 31; 53; 63; 64; 28; 72; 44; 9 y 48 mg/g de proteína de His, Ile, Leu, Lis, Met + Cis, Fen + Tir, Tre, Trp y Val, respectivamente (Tabla 2). Las relaciones respectivas de los aminoácidos para la muestra de quinua son: 1.63, 1.89, 0.95, 1.10, 1.12, 1.14, 1.29, 0.82 y 1.40. En este caso resulta un cómputo de aminoácidos bajo de 0.82 , siendo el triptófano el primer aminoácido limitante, seguido de la leucina como segundo limitante. En los adultos, al seguir el mismo procedimiento se observa que ninguno de los aminoácidos esenciales es limitante para esta edad y la relación más baja corresponde al total de aminoácidos azufrados (TAAS); 28/17 = 1.64.

- Digestibilidad de la proteína: La digestibilidad verdadera de la proteína es determinada usando el método de balance en la rata ( FAO, 1991). Los datos sobre grasa y fibra dietética total en el alimento en prueba se usan ajustando la formulación de la muestra con la dieta libre de nitrógeno (o baja en nitrógeno ). Ellos deben ser iguales en niveles de grasa total y, en lo posible, de fibra. La celulosa debe ser adicionada a la dieta solamente cuando el contenido total de fibra dietética del alimento en prueba es menor de 5%. Estas dietas deben contener aproximadamente igual cantidad de humedad, lactosa y energía.

- Computo o "score" de aminoácidos corregido por la digestibilidad de la proteína del alimento bajo prueba: Debe ser calculado multiplicando la relación de aminoácido más baja por la digestibilidad verdadera de la proteína. Aquí, el cómputo es expresado en decimales, pero puede ser expresado en términos porcentuales. En el caso de la harina de quinua, la relación más baja de aminoácidos corresponde al triptófano (0.82) y la digestibilidad verdadera de la proteína de la harina de quinua es 84.1 %, el cómputo corregido por la digestibilidad de la proteína será 0.82 x 0.841 = 0.69 ó 69 %, para el caso de los preescolares. Para los adultos, el cómputo de aminoácido corregido por digestibilidad de la proteína de quinua es 1,64 x 0.841 = 1.37 ó 137 %.

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