DESAPONIFICADO TRADICIONAL

En la mayoría de áreas de producción tradicional de quinua, en la Zona Andina, la eliminación de saponina de los granos de quinua se hace por lavado manual, es decir por vía húmeda. El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando los granos de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas superficiales de los granos y con ellas la saponina. Esta labor, además de ser tediosa, demanda un proceso de sacado adicional, para evitar la proliferación de mohos, bacterias y otros microorganismos en el grano húmedo. Cuando el lavado es realizado por amas de casa, no hay inconveniente con el secado, ya que en este caso generalmente se prepara la porción que se va a consumir de inmediato. Este método de eliminación de saponina también es utilizado por pequeños comerciantes en Ecuador, que luego del lavado hacen un secado parcial de los granos, hasta dejar con aproximadamente 18% de humedad. Esto les permite sacar ventaja de su negocio, ya que los granos en estas condiciones han ganado peso y volumen, que son las dos formas más comunes de comercialización en los mercados locales.


Tapia (1979) menciona un método tradicional de desaponificado de quinua por vía seca, realizado por pequeños productores en la región de los salares en Bolivia. El método consiste en colocar la quinua calentada previamente, y mezclada con arena gruesa, en piedras horadadas en forma de hoyo. Con los pies se procede a frotar los granos de quinua y la arena, para luego separar ésta del polvo de saponina y de los granos por medio de aventado y tamizado. Este método no ha sido reportado en otras localidades.