jueves, 13 de marzo de 2014

Menú de Astrid & Gastón rinde homenaje a la quinua y la coca

Virú, el menú de degustación con el que se estrenará la próxima semana la nueva casa del restaurante peruano Astrid & Gastón, propone un viaje por los cinco territorios de Perú (Pacífico, Desierto, Andes, Altiplano y Amazonas), donde se rendirá un destacado tributo a productos como la quinua y la hoja de coca.
En una entrevista, el artífice del menú, el cocinero peruano Diego Muñoz, elegido por Gastón Acurio como su sucesor para liderar la nueva etapa de Astrid & Gastón, anunció que constará de unas 23 preparaciones.
Productos como la quinua, la coca, las ocas y las papas procedentes del huerto instalado en la nueva sede de Astrid & Gastón, elegido el mejor restaurante de Latinoamérica por la revista Restaurant, tendrán un importante papel en este menú.
Diego Muñoz, que llegó hace dos años de Australia procedente del restaurante Bilson’s, para encabezar este nuevo proyecto de Gastón Acurio, resaltó que es la primera vez que un botánico se incorpora en las filas del restaurante, en referencia a Luis Camacho, encargado de la huerta jardín que es uno de los espacios que integran la Casa Moreyra, la nueva sede de Astrid & Gastón.
En el huerto jardín El Edén, que tiene forma de espiral, en cuyo centro hay un árbol de la quina, se plantó una gran diversidad de frutas, verduras, entre 14 y 15 variedades de ajíes, plantas aromáticas, tubérculos como la ajipa, granos como la quinua, cereales como la kiwicha, así como maíz morado.
"Hoja sagrada”
La incorporación de la hoja de coca en el menú degustación de Virú pretende ser, según Diego Muñoz, un tributo por lo que representa para el mundo andino, ya que para ellos "es sagrada”.
El recorrido que se plantea con el menú Virú se inicia con un aperitivo a base de zanahorias de la huerta y aceitunas negras y un cóctel denominado espíritu, con el que se rinde homenaje a la Casa Moreyra, que es patrimonio histórico y que fue construida hace más de 300 años.
Muñoz explicó que la entrada a la mesa comienza con el Pacífico, con dos platos de mar, para pasar después al Desierto con un cóctel que recuerda a los acueductos de Cantalloc, una construcción en forma de espiral realizada por la cultura Nazca, hace mas de 2.000 años, para combatir la sequía.
Después se llega a "el pago a la Tierra en Los Andes”, donde los campesinos antes de la siembra y la cosecha dan las gracias a los apus, a las montañas, y se comienza con una hoja de coca y luego una variación de la pachamanca (plato tradicional y ritual de los Andes desde la época incaica, en el que se asan los ingredientes, fundamentalmente papas y carnes, en la tierra y cubiertos por piedras).

A continuación, el Altiplano con la quinua y la trucha del lago Arapa, y por último el Amazonas con frutas y cerdo. (EFE)

Diego Muñoz, chef
Orgánica Diego Muñoz resaltó que todas las cocinas son ahora más orgánicas, más simples, más buscando lo que se hacía antes. "Se trata de buscar lo puro, lo autóctono, buscarse a sí mismo”.
Futuro Sobre el futuro de la gastronomía en Latinoamérica, el cocinero Diego Muñoz destacó todo lo que está haciendo Alex Atala en Brasil, a quien consideró el país más fuerte junto con Perú, Chile, Argentina y Colombia.
Chefs Los mejores cocineros del mundo para Diego Muñoz son los españoles Ferran Adriá, Andoni Luis Aduriz y el famoso Joan Roca.

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Quinua el Grano de Oro

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