Alejandra Pau / La Paz - 16/01/2013
La quinua ha traspasado fronteras nunca imaginadas, pues incluso forma parte de la dieta de los astronautas y gracias a su poder nutritivo es un ingrediente gourmet de la gastronomía internacional: no sólo se emplea en la creación de nuevas y creativas recetas, sino como un ingrediente adaptado a la comida típica de una infinidad de países a lo largo y ancho del mundo.
La quinua conquista terreno entre lo más popular y hasta lo más exótico de la gastronomía de cada nación: no hay un platillo que se resista al encanto de este producto andino. Tras revisar los cientos de miles de recetas que se encuentran en libros, publicaciones y páginas web, es difícil no concluir que el grano de oro se ha convertido en el ingrediente más camaleónico de los Andes.
La lista parece interminable: platos africanos, libaneses, españoles, tailandeses, italianos y de casi todas las cocinas del mundo han experimentando, y continúan haciéndolo, con este denominado pseudocereal.
Para la autora de varios libros sobre el tema, como Bolivia quinua: gastronomía y paisaje , Rita del Solar, el grano de oro recibió el impulso necesario de la cooperación internacional y organizaciones no gubernamentales para ser conocido en el mundo.
“Una vez que la conocieron fuera de nuestras fronteras, han amado a la quinua. Para nosotros era una comida de diario; lo que pasa es que a nadie se le ocurría hacerla de forma sofisticada y ahora está elaborada en miles de formas de lujo”, explica.
Famosa por sus importantes propiedades alimenticias, en especial proteínicas -que superan por sus nutrientes a la leche y el pescado-, 2013 ha sido declarado por la Organización de Naciones Unidas, y ratificado por la Organización de Estados Americanos, como el Año Internacional de la Quinua.
El camaleón de los Andes
Hasta la década de los años 70 las abuelas y madres que cocinaban, en Bolivia, el pesqhe o la phisara no imaginaban que la humilde quinua llegaría a inspirar a chefs nacionales y de todo el mundo, quienes la adaptaron a platillos tan conocidos como la paella, el sushi y a ensaladas europeas.
En la actualidad, una versión más exótica del risotto italiano, a base de arroz, se ha convertido en “quinotto”, con quinua, y se prepara con las más diversas salsas, dulces y saladas. Es fácil encontrar este grano andino en el Tabulé, platillo típico del Líbano, o al lado de delicias senegalesas y hasta como relleno o masa de los tradicionales tacos mexicanos.
¿Qué la hace tan especial y adaptable? El chef internacional y autor del libro Reflejo culinario de los Lípez. Variaciones sobre quinua real y llama, Pierre Van Oost, recuerda que la primera vez que cocinó con quinua no fue en Bolivia sino en Alemania, donde ya era conocida en los años 90.
“Ser un grano vuelve a la quinua adaptable a casi todos los platos. Por ejemplo, todos los que están hechos con arroz pueden reemplazar a este grano con la quinua. Sin embargo, cualquier adaptación se hace a través de la investigación acerca de su elaboración”, señala Van Oost.
El chef Hugo Chavarría afirma que la popularidad de este producto también se debe a sus cualidades alimenticias, que superan a las de otros granos, por su alto contenido de proteínas.
“Descubrir sus beneficios para la salud ha sido otra característica que ayudó a hacerla tan conocida, sobre todo la quinua real, que sólo es producida en Bolivia”, agrega.
La presidenta de la Asociación de Chefs de La Paz, Anahí Reyes , añade que la gastronomía global ha incluido a la quinua gracias a la creciente exportación del producto y a su sabor. “Su sabor es un tanto neutro, lo suficiente como para combinarla con los ingredientes de recetas de cualquier país”, afirma.
En tanto las celebraciones del Año Internacional de la Quinua se suman, en la mesa de algún país cercano o lejano se saborea un platillo con quinua. Un ingrediente que, como Rita del Solar afirma, “es infinito”.
“Una vez que la conocieron fuera de nuestras fronteras, la han amado ('). Para nosotros era una comida de diario; lo que pasa es que a nadie se le ocurría hacerla de forma sofisticada”
Rita del Solar. Autora y promotora de la quinua.
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