PUNTO DE EQUILIBRIO POR NIVELES TECNOLOGICOS

El punto de equilibrio es cuando los ingresos provenientes de un determinado volumen de ventas igualan al total de costos; es la cantidad producida o vendida con la que no se gana ni se pierde. La empresa no está obteniendo beneficios directos en su explotación; en cambio, si se vende por debajo del punto de equilibrio se llega a la conclusión de que el giro de la empresa no es económicamente aceptable y que debe irse a una revisión de las políticas, de los costos y procedimientos para que no se produzcan pérdidas.

La determinación del punto de equilibrio en unidades se obtiene dividiendo los costos fijos entre el margen de contribución unitario.



PE = ______CF_________

PU- CVU

PE = punto de equilibrio
CF = costo fijo
PU = precio unitario de la quinua
CVU = costo variable unitario



CUADRO 3. Punto de equilibrio por niveles tecnológicos

FUENTE: Elaborado por autores

Por lo tanto se debe obtener un rendimiento como mínimo 429 Kg./ha en el nivel tecnológico alto; mientras que, en el nivel tecnológico tradicional: 359 Kg/ha , para no perder ni ganar.

Para que las empresas puedan obtener beneficios tendrán que producir por encima del punto de equilibrio; en este caso, en el nivel tecnológico alto tendrá que producir 500 Kg/ha.

En cuanto al margen de contribución se observa en el Cuadro 3. que en el nivel tecnológico alto se obtiene mayores utilidades respecto al nivel tecnológico tradicional.

RESULTADOS ECONOMICOS

En las alternativas tecnológicas descritas anteriormente podemos observar: que con tecnología alta se obtiene un ingreso neto de S/. 1533 como promedio; mientras que con tecnología tradicional se obtiene un ingreso neto de S/. 217 como promedio.

También, se muestra la estructura de costos de producción de las diferentes labores culturales de las tecnologías: alta, media y tradicional.

El rendimiento promedio de la producción de quinua con diferentes tecnologías es:

Tecnología alta = 1950 Kg./ha
Tecnología media = 1450 Kg./ha
Tecnología tradicional = 575 Kg./ha

COSTOS DE PRODUCCION

La determinación de los costos de producción y estimación del costo unitario por kilogramo producido de quinua, en los niveles de producción alto, medio y tradicional, es importante para poder evaluar el grado de eficacia con que se desenvuelve la actividad productiva de la quinua; además es necesario para la fijación de políticas de precios, conocer la estructura de la producción, demanda de insumos de producción, distribución de la fuerza de trabajo, utilización de la tracción mecánica o animal y constituye un material valioso para realizar investigaciones socioeconómicas ( Mujica, 1995).

Los costos de producción, podemos definirlos como aquellos desembolsos y la valorización que se efectúan en la conducción y ejecución del cultivo, se refiere a la compra de insumos diversos, los cuales son necesarios para obtener una determinada producción de quinua, incluye la depreciación de herramientas, pago de leyes sociales, gastos administrativos, uso de la tierra e imprevistos, los cuales están relacionados a la adquisición de bienes, transformación de materias primas e insumos o la prestación de servicios.

La estructura del costo de producción muestra las actividades y labores realizadas, sus unidades de medida y las épocas de ejecución; así mismo, refleja los índices técnicos a través de un rango, cuyos limites permiten guiar al productor sobre el uso adecuado y racional de los recursos de producción que intervienen en el proceso de producción.

Por otro lado, dicha estructura muestra los precios unitarios y el costo mínimo y máximo de cada tecnología, así como el nivel de participación porcentual de cada actividad en relación con el costo total y costo variable.

La teoría de costos es muy importante para el agricultor y administrador de una empresa agrícola, puesto que, le permite entender y conocer, la naturaleza de todos los diferentes tipos de gastos e ingresos que se generan en su empresa.

COSTOS DIRECTOS: Son aquellos costos que intervienen directamente en el proceso productivo de la quinua, permitiendo la obtención del producto y forma parte del mismo producto obtenido, incluye el costo de la preparación de suelos, fertilización y abonamiento, siembra, labores culturales, controles fitosanitarios, cosecha, pago de jornales, pago de leyes sociales.

COSTOS INDIRECTOS: Son aquellos costos que intervienen indirectamente en el proceso de producción y son considerados aparte de los directos, entre ellos tenemos: los gastos de venta, gastos administrativos, gastos generales, imprevistos, gastos financieros, depreciación de herramientas, costo del uso de la tierra . Los costos indirectos se clasifican en:

COSTOS FIJOS: Son los costos que permanecen inalterables ante cualquier volumen de producción o servicio.

Los costos fijos en la producción de la quinua comprenden los siguientes rubros:

Gastos administrativos, gastos generales, depreciación de las maquinarias, costos del uso de la tierra y gastos financieros.

Estos costos también son conocidos como costos indirectos, y/o gastos generales. Estos son costos que, dentro de ciertos límites, no alteran cuando el nivel de actividad cambian.

COSTOS VARIABLES: Son los gastos que se generan en la medida que exista producción, su vinculación al proceso de producción es correlativo, a más producción más costos variables, es decir varían de acuerdo al volumen de producción o servicio.

Estos costos también son conocidos como costos directos, como su nombre indica estos costos varían con el tamaño y/o nivel de producción de una actividad.

Los costos variables comprenden las siguientes actividades:

Preparación del suelo, fertilización, siembra, labores culturales, controles fitosanitarios y cosecha.

La razón de distinguir los costos variables y los costos fijos de una actividad de producción es para que el agricultor/administrador tenga una idea de la magnitud del cambio en costos, que ocurre cuando se amplíe o reduzca una o más actividades.

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE GRANO (I)

La eliminación de impurezas de los granos cosechados es una práctica importante del manejo poscosecha, pues permite mejorar la calidad y presentación de los mismos, al tiempo de favorecer el almacenamiento. Las impurezas son higroscópicas y propensas al ataque de polillas, mohos y bacterias, las que aceleran el deterioro de granos almacenados. Por otro lado, la clasificación de granos, debería ser una práctica habitual del agricultor, pues permite alcanzar mejores precios y oportunidades para los granos de primera calidad, o permite disponer de semillas de calidad para garantizar el éxito de futuras plantaciones. En el caso de la quinua, se han identificado por lo menos tres métodos de clasificación de granos después de la cosecha:

a) LIMPIEZA Y CLASIFICADO TRADICIONAL

La eliminación de impurezas (hojas, perigóneos, pedazos de tallos, semillas extrañas y otros), se realiza aventando manualmente los granos, para lo que se aprovechan las corrientes de aire, mientras que la clasificación de granos se realiza con la ayuda de tamices o zarandas de manejo manual. Estos métodos son utilizados por pequeños productores, de subsistencia, cuya producción es en su mayoría de autoconsumo.

b) LIMPIEZA Y CLASIFICADO MEJORADO

Considerando la dificultad de conseguir una máquina que sirva para limpiar y clasificar granos a nivel de finca y peor a nivel de pequeños productores, como son los productores de quinua en la Zona Andina, lo más aconsejado es la adaptación de otros modelos de máquinas, de tal forma que la limpieza y clasificación de granos no sea exclusiva para quinua. En INIAP, Ecuador, se realizaron varias pruebas de adaptación de máquinas clasificadoras de granos al procesamiento de quinua, encontrándose que el sistema más adecuado de clasificar quinua fue con la clasificadora conocida como "Cajón de zarandas" o "Mini clipper", en la que la clasificación de granos por tamaños se realiza con un juego de tamices y la eliminación de impurezas con un tamiz y ventilación final. De las experiencias de clasificación de granos de quinua, con esta máquina, se definió el siguiente proceso de clasificación y porcentajes de extracción (Diagrama 9.1). Los resultados de otras pruebas de clasificado de granos de quinua, se presentan en la Tabla 9.3.

POSCOSECHA DE LA QUINUA

SECADO DE GRANOS

Aunque en algunas zonas del altiplano Peruano-Boliviano, la quinua al momento de la cosecha se encuentra completamente seca, en otras áreas, el producto final (grano trillado) se obtiene con contenidos de 15 a 20% de humedad, dependiendo del estado de madurez de las plantas y del nivel de humedad ambiental al momento de la cosecha. Si el grano es almacenado con estos contenidos de humedad, rápidamente se produce un calentamiento, y se inician o aceleran algunas actividades bioquímicas, principalmente fermentación, lo que afecta seriamente la calidad del grano. Este proceso de deterioro se acelera si el contenido de impurezas del grano (pedazos de hojas, tallos, semillas de malezas, o granos quebrados) es alto. Para evitar los problemas anteriores, se recomienda el secado de los granos cosechados.

De varias pruebas realizadas en INIAP, Ecuador, con granos para consumo, se ha encontrado que la exposición al sol en tendales de cemento, mantas o carpas por 6 a 8 horas es suficiente para bajar los contenidos de humedad a niveles de 12 a 14%; siempre que la capa de grano no sea superior a 5 cm y, se realice uno o dos movimientos o cambios de posición de las capas de grano en los tendales. Cuando la cosecha se va a destinar para semilla, no es conveniente realizar el secado por exposición directa al sol, para evitar deterioro del poder germinativo. El embrión del grano de quinua casi no tiene protección como en otros granos y puede sufrir lesiones irreversibles ya sea por exposición a los rayos solares, o por contacto con superficies calientes. Para evitar estos inconvenientes se recomienda secar la semilla de quinua a la sombra.

El secado por métodos convencionales es decir secadoras artificiales con aire caliente forzado, se justifica cuando el volumen de cosecha a secar es grande. El proceso de secado disminuye el peso del producto cosechado. La cantidad de pérdida en peso de la cosecha depende tanto de la humedad inicial como del nivel de humedad final deseado. Para calcular la cantidad de pérdida de peso por secado se puede aplicar la siguiente fórmula:

PF =
(( 100 - % HI ) x PI) (100 - % HF)



Donde: PI = Peso inicial; PF = Peso final

HI = Humedad inicial; HF = Humedad final

El contenido de humedad de grano en quinua es muy importante porque éste es un parámetro de calificación de calidad del grano y que sirve para determinar los precios de venta del producto. La determinación del contenido de humedad en las semillas se puede realizar en laboratorio por diferentes métodos. Lo más común es secar una muestra de peso conocido por dos horas a 135° C, luego determinar el peso final, calcular el contenido de humedad perdido y, transformar a porcentaje. Existen métodos directos de medir la humedad en granos, con equipos electrónicos de lectura directa; sin embargo, la dificultad está en la necesidad de calibración específica del aparato, para granos de quinua. En el programa de quinua de INIAP, Ecuador, se dispone de un determinador de humedad, marca "Steinlite", con las tablas de interpretación y corrección por temperatura para quinua, dentro del rango de 5 a 15% de humedad.

DETERMINACIÓN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA

DETERMINACIÓN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA
(Chenopodium quinua Willd) MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO.

Monje C. Yarko A1, Raffaillac Jean Pierre2
raffaill@entelnet.bo

Documento presentado en:IV Congreso Nacional de la Asociación Boliviana de Protección Vegetal (ABPV)
Barrientos, E., et.al. (eds.) 2006. Memoria IV Congreso Nacional de la Asociación Boliviana de Protección Vegetal. Oruro, 5 al 7 de abril de 2006. C.E.A.C. – Dpto. Fitotecnia-FCAPV-UTO. ABPV. Oruro, Bolivia. 217 P.

Este es un aporte muy interesante para la determinación total del contenido de Saponina de los granos de quinua Chenopodium quinoa Willd. Sin embargo la adquisición de los equipos y reactivos es dificultosa en Bolivia.

R. Miranda

RESUMEN

La quinua (Chenopodium quinua Willd) es un cultivo andino que en los últimos 15 años tomo una gran importancia comercial para Bolivia .Este cereal tiene una alta calidad nutricional gracias al balance de aminoácidos presentes. Uno de los inconvenientes es la presencia de un factor antinutricional que es la saponina. La determinación de la saponina se puede realizar por cromatografía de gases o espectroscopia de masas pero estas demandan equipos y técnicas que no se encuentran a libre disposición. El presente trabajo tiene por finalidad proponer una técnica nueva y sencilla para la determinación de la saponina total, de bajo costo que pueda ser aplicada por cualquier laboratorio.

El fundamento de la técnica propuesta es la extracción de la saponina con una mezcla de etanol al 50% V/V, filtrado al vacío. La solución obtenida es diluida con el mismo etanol hasta que la concentración de la saponina total se encuentre dentro de la curva de calibración que se encuentra de 0 a 350 ppm. Para dar coloración a la solución de saponina total extraída se utiliza el reactivo de color que es una mezcla de anhídrido acético y ácido sulfúrico en una proporción de1:5 (16.7 %). La proporción de la muestra con el reactivo de color 1:3.5 (22.23%). La muestra será leída a una longitud de onda de 528 nm. La presente técnica no tiene interferencia con colores que pueda presentar la quinua y tiene la virtud de determinar el total de las saponinas presentes en el producto.

INTRODUCCIÓN

Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son extraídas con agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de metabolitos secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas triterpénicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras saponinas esteroidales alcalinas y el último son las saponinas de organismos marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).

La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pájaros e insectos, a nivel de la maduración fisiológica de la planta. Actualmente la saponina forma parte de las sustancias que están siendo investigadas para el tratamiento alternativo de la leshmania.
Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es variable y esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta. Estimados del contenido de saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992)m arroja un rango que va desde 0.00 hasta 1.2 %. Tellería et al. (1978) demostraron que las variedades de quinua Sajama (1.7 %) y blanca (1.9 %) presentan menor concentración de saponinas que las variedades amarilla (2.3 %) y colorada (2.8 %). Estos valores se obtuvieron después de lavar la quinua a temperatura 50ºC, donde se removió un 75 a 80 % de la saponina. Según Ruales and Fair (1992) las saponinas de la quinua son glucósidos triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua. Lock De Ugaz, O.,(1988) reporta reacción positiva al reactivo de Lieberman-Burchad, Salkowski.

Según Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).

MATERIAL Y EQUIPOS

- Espectrofotómetro UV-VIS (Cintra 5)
- Rota evaporador Re 210 (Yamato)
- Material básico de laboratorio
- Etanol al 50 % V/V
- Ácido Sulfúrico Marca BIOPACK Pureza 95-98 % H2SO4 (D=1.84 g/cc)
- Anhídrido Acético Marca CICARELLI Pureza > 97% (CH3-CO)2O
- 10 variedades de quinuas del programa Proyecto quinua IRD- UR- CLIFA

MÉTODO

Determinación del solvente

La bibliografía recomienda la extracción de saponina en agua, no obstante esta técnica presenta dificultades en el filtrado debido a la formación abundante de espuma, que perjudica el pipeteo y aforado de la solución, llevando a determinaciones erróneas. Este problema fue subsanado con la adición paulatina de alcohol a diferentes concentraciones con la finalidad de romper la emulsión que se ha formado. La determinación de la mejor concentración, fue tomada de la quinua a la que se le extrajo la saponina a diferentes concentraciones 8, 23, 48, 52, 56, 60 y 80% V/V. El resultado se muestra en la figura 1.

Extracción del patrón de saponina

Se utilizó polvo de saponina (polvillo escarificado purificado de grano) extraído del grano por un proceso mecánico abrasivo. A partir de este polvillo se realizó la extracción con etanol al 80% V/V y se filtro al vacío. Una vez obtenida la solución se llevó a un rota evaporador hasta que se redujo. Esta solución se evapora hasta eliminar el total de agua y conseguir peso constante de la muestra (ver Fig. 2).

Curva de calibración

A partir del extracto de saponina obtenida se preparó una solución estándar disolviendo en etanol al 80% V/V.

De esta solución de concentración conocida se realizaron las diluciones para la curva de calibración (tabla 1).

De los datos obtenidos se forma la grafica y se observa la relación entre concentración y absorbancia de la solución

Fig. 3: Relación de saponina con la absorbancia determinada a 528 nm

Antes de graficar se tiene que restar el blanco de los datos (ver Fig. 3)

Con estos datos se determina la ecuación del sistema :

Saponina = (Absorbancia + 0.001508) / 0.05164

Con coeficiente de correlación de r = 0.998 y un r2 = 0.996

Reactivo de color

El reactivo color consiste en una mezcla de ácido sulfúrico y anhídrido acético en proporciones de 5:1 (16.66%) recientemente preparado. Esta mezcla tiene un color amarillo suave.

Fig. 4: Barrido de la longitud de onda

La longitud de máxima absorción se determina mediante un barrido espectral entre 400 y 600 nm a una velocidad de 1 nm/seg. La máxima absorción se presentó a una longitud de 528 nm (color vino tinto diluido) (ver Fig. 4).

El color de la muestra puede ser entendido como la suma de tres colores:
Color leído = (color de la reacción de saponina) + (color de la muestra de quinua) + (color del reactivo de color)


Extracción saponina

Se pesó 2.5 g de quinua y se disolvió en 25 ml de etanol al 50% V/V, esta preparación se dejó en contacto durante 30 min. Pasado el tiempo se filtró al vacío. La solución obtenida se afora a 25 ml con el mismo etanol.

La relación muestra-reactivo de color es de 1:3.5 es decir al 22.22 %. La muestra tiene que ser leída entre 30 y 50 minutos después de la adición del reactivo de color ya que en este tiempo el color es estable y permanente.

Se tiene que tener cuidado al momento de mezclar el reactivo de color con la muestra ya que esta reacción es exotérmica. Otro punto a considerar es que la mezcla tiene una viscosidad alta y es necesario utilizar un bortex o algún equipo similar para realizar la mezcla antes de dejar el tiempo recomendado para que ocurra la reacción.

Análisis de muestras

Las muestras de quinua analizadas son de la red agronómica quinua del programa del IRD-CLIFA en colaboración con la Facultad de Agronomía de La Paz (UMSA) y la Facultad de Agronomía de Oruro (FCAPV-UTO). Las muestras provienen de la Estación Experimental de Belén (cosecha en mayo 2004) la cual se encuentra en el departamento de La Paz – Bolivia con coordenadas geográfica: latitud 17° 10´, longitud 68° 25´. Estas muestras se las codificó con la numeración correlativa de 1 a 10 respectivamente. Las 10 variedades estudiadas presentan distintos colores tales como rojo, naranja, amarillo y crema (ver fig. 5). En esta figura se ve la diferencia de colores que tienen los granos antes y después de la extracción de la saponina.

En la tabla 2 se detalla algunas características morfológicas y fisiológicas de las variedades estudiadas.

De cada una de las muestras se analizó por triplicado y se determinó el contenido de saponina total promedio.

Fig. 6: Contenido porcentual de saponina total en las muestras analizadas

Limite de cuantificación

Debido a que las lecturas se realizaron a bajas concentraciones la misma curva puede utilizarse para determinar el límite de cuantificación de la técnica aplicando la siguiente formula:

3 X a / b

Donde a = es el cruce de la recta con el eje y
b = pendiente de la ecuación

Con estos datos se calcula el límite de cuantificación y es de: 8.75 X 10-3 expresada en ppm

RESULTADOS Y DISCUSION

Se preparó un estándar de saponina total del cual se determinó su concentración

Se logró determinar el etanol como solvente más apropiado para la extracción de la saponina en una concentración que puede variar desde 32 hasta el 58 % v/v.

Con la presente técnica no se observó interferencia con los colores particulares de las muestras por que son restados antes de determinar el contenidos de saponina total.

Los extractos de las quinuas con colores pierden su color en función del tiempo, esto podría ser que los pigmentos presentes en el pericarpio se descomponen en presencia de luz visible, Pero esto no afecta al contenido de saponina total de las muestra.

Se logró determinar que la máxima absorción de la mezcla se presenta a los 528 nm.

Se logró determinar concentraciones de saponina en las muestras analizadas las cuales van desde 0.18 % en la variedad 2 hasta 5.01 % en la variedad 8.

Las 10 muestras analizadas dan como resultado niveles de saponina mucho más alto de lo que es aceptado por los consumidores. En las muestras analizadas se puede ver grupos de variedades las cuales pueden se asociadas fácilmente en 3 grupos acudiendo al contenido de saponina.

En la fotografía 2 se puede observa una interfase que se forma en medio de la solución. Al momento de realizar la extracción de la muestra y previa a la evaporación no se presentaba ninguna opalescencia la cual pueda llevar a pensar que contaminación de la muestra. La saponina es una mezcla de 3 estructuras principales las cuales se encuentran es distintas proporciones en el grano de quinua, es posible de que alguna des estas estructuras tenga una menor solubilidad en la solución frente a las otras dos y esta es interfase que se presenta en la solución patrón.

De la misma forma se podría pensar que al momento de aumentar del porcentaje de etanol por encima de 58 % v/v las estructuras de la saponina toman una conformación la cual reduce la solubilidad de la saponina total.

CONCLUSIONES

Esta técnica puede ser usada sin ningún problema para determinar saponina en quinuas con distintos colores de pericarpio. La curva tiene una proporcionalidad adecuada entre el intervalo de 0 a 350 ppm. con un r = 0.9978 y un r2 = 0.9956

RECOMENDACIONES

La presente técnica puede ser aplicada a otros alimentos que presentan una cierta concentración de saponinas como en el caso del tarwi o la avena.
Se recomienda evaluar la interferencia que pueda causar las sustancias que no son saponinas pero pueden dar color a la longitud de onda de trabajo.


Notas de pie

1 Programa de Maestría en Ciencias Biológicas y Biomédicas, UMSA, La Paz, INLASA Instituto de Laboratorios de Salud “Néstor
Morales Villazon”, Laboratorio de Nutrición y Análisis Sensorial, IIFB Instituto de Investigaciones Fármaco Bioquímicas
2 Proyecto quinua IRD, UR-CLIFA, CP 9214, La Paz, Bolivia

REFERENCIAS

KOZIOL M.J., 1992. Chemical Composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinua Willd). J. Food Comp. Anal., 5, 35-68.

HOSTETTMAN K.A. & A. Marston, 1995. in the Chemistry and Pharmacology of Natural Products,. Saponin, Cambridge University Press, Cambridge.

JACOBSEN S.E., Hill J. & O. Stolen, 1996. Stability of quantitative traits in quinoa (Chenopodium quinua). Teor. Appl. Genet., 93, 110-226.

WAHLI C., 1990. Quinua. Hacia un cultivo comercial. Latinreco, Quito, 206 pp.

TELLERÍA M.L., SGARBIERI V.C. & J. AMAYA, 1978. Evaluación química y biológica de la quinoa (Chenopodium quinoa Willd ), Influencia de la extracción de las saponinas por tratamiento térmico". Arch. Latinoamer. Nutr. 28: 253.

RUALES J. & B.M. FAIR, 1992. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd). An important andean food crop. Department of Applied Nutrition, University of Lund, Sweeden. Instituto de Investigaciones Tecnológicas, Escuela Politécnica Nacional. Quito, Ecuador. 26 p.

BACIGALUPO A. & M. TAPIA, 1990. Potencial agroindustrial de los cultivos andinos subexplotados. En: Tapia M. (ed.). Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. FAO. Ediciones Gegra S.A. Santiago, Chile. pp. 136-163.

NIETO C. & M. Soria, 1991. Procesamiento de quinua en Ecuador. Proyecto 3P-85-0213. Informe final de labores. INIAP-UTA-CIID. Quito, Ecuador. 94 p.

LOCK DE UGAZ O., 1988. Investigación fitoquímica. Métodos en el estudio de Productos Naturales. Pontifica Universidad Católica del Perú, Fondo Editorial, Lima, Perú.

LA COSECHA DE QUINUA (II)

La cosecha de quinua también se puede hacer en forma totalmente mecanizada (Foto. 1). Dado el interés y proyección que ha tomado el cultivo en la Zona Andina y en varios países fuera de ella, la cosecha y trilla mecanizada es la opción más adecuada para extensiones comerciales. En países como Estados Unidos, Inglaterra, Dinamarca y otros se han hecho pruebas de producción comercial de quinua, incluyendo la cosecha mecanizada (Vietmeyer y Dafforn, 1989). En Ecuador se ha probado con éxito la combinada Jhon Deere 960, en campos de la Estación Experimental Santa Catalina y cosechando las variedades INIAP-Imbaya e INIAP-Tunkahuán. Los rendimientos con esta cosechadora fueron de alrededor de 2000 kg. de grano por hora con aproximadamente 10% de impurezas. Sin embargo la cosecha de quinua por este método requiere de ciertas condiciones del cultivo y de ciertos ajustes en la máquina. Así, el cultivo a cosechar mecanizadamente debe estar completamente maduro, libre de malezas, o de plantas de otros cultivos, para garantizar la calidad de la cosecha. Por otro lado, la cosecha mecanizada se facilita si se trata de una variedad con plantas no ramificadas y de porte bajo, para minimizar el esfuerzo de la máquina. Mejores resultados se han obtenido en campos completamente secos, puesto que plantas mojadas o con follaje todavía verde producen bloqueos entre cilindro y cóncavo, impidiendo el flujo normal del material. Von Rute, 1988, también realizó cosecha mecanizada de quinua en parcelas comerciales. Utilizó la combinada Jhon Deere, modelos 965H y 1065H, pero fueron necesarios los siguientes ajustes:

· Velocidad de avance igual a la del trigo

· Velocidad del molinete, ligeramente más veloz que para trigo

· Altura del molinete, al nivel de la base de las panojas

· Velocidad del cilindro, 1000 r.p.m.

· Abertura del cóncavo, de 15 a 18 mm

· Abertura del zarandón, 50%

· Utilizar la zaranda de trébol

· Persianas del ventilado de 1/2 a 3/4 de abertura

GRASAS

Las grasas participan en la formación de membranas que constituyen la envoltura de células y elementos subcelulares. Casi todos los alimentos presentan lípidos. Los lípidos, aun en el caso de que sean componentes menores de los alimentos, requieren atención por su gran reactividad que afecta mucho a la calidad de los alimentos.

La importancia nutricional de los lípidos radica en el elevado valor energético de los triacilgliceroles (9 kcal/g o 39 kJ/g) y en la presencia de ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (C18:2n-6), ácido linolénico (C18:3n-3) y ácido araquidónico (C20:4n-6) y además son transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E, K. Aparte de esto, las grasas tienen ciertas propiedades en la preparación de los alimentos. Se pueden mencionar su comportamiento a la fusión, el sabor agradable, la capacidad disolvente para ciertas sustancias sápidas y numerosas sustancias aromáticas.

La quinua contiene entre 1.3 g de grasa/100g porción comestible (cocida) y 10.7 g de grasa /100 g (sémola de quinua), con un promedio ponderado de 5.4 g de grasa /100g (Tabla 1). Cardozo cita a Bruin (Tapia et al., 1979) y comenta que esta grasa es una mezcla de aceites que contiene 48.0% de ácido oleico (C18:1n-9), 50.7% de ácido linoleico (C18:2n-6), 0.8% de ácido linolénico (C18:3n-3) y 0.4% de ácidos grasos saturados.

La Tabla 12 muestra que el aceite de quinua lavada es pobre en ácido palmítico (C16:0; 9.9%) y rico en ácido oleico (C18:1n-9; 24.5%), ácido linoleico (C18:2n-6; 52.3%) y ácido alfa-linolénico (C18:3n-3; 3.8%). A esta clase pertenecen un gran número de aceites de diversas familias de plantas: soya, girasol, cacahuete, maíz, cártamo, colza y linaza. Es característico del aceite de quinua su contenido en ácidos aráquico (20:0), gadoleico (C20:1n- 9), araquidónico (C20:4n- 6 ), behénico (C22:0), cetoleico (C22:1n -9), lignocérico (C24:0) y nervónico (C24:1n- 9) cuyos glicéridos cristalizan por debajo de 8ºC (Tabla 13).

TABLA 12. Comparación de la composición media de los ácido grasos de acil-lípidos de la quinua, soya y trigo (g/100g de grasa)

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA PROTEÍNA

Tellería et al. (1976) determinaron el efecto térmico de la proteína en cuatro variedades de quinua: blanca, Sajama y colorada. La Tabla 11, muestra el efecto del lavado y del calor sobre la desnaturalización de la proteína. El proceso del lavado y remojo libera algunos aminoácidos del episperma que están enlazados con carbohidratos complejos (celulosa, hemicelulosa, beta-glucanos y glucofructanos, pentosanos); glucósidos (saponinas) o glucoproteínas (lectinas). Con el proceso térmico, se facilita la digestibilidad de la proteína y de los almidones del grano de quinua (gelatinización). Se entiende por desnaturalización de una proteína a la alteración irreversible de la conformación nativa (estructura secundaria, terciaria, cuaternaria), que se produce sin la ruptura de enlaces covalentes (con excepción de los enlaces disulfuro).

La preparación de la quinua, no escapa de las alteraciones químicas que se producen en toda proteína, cuyo tipo y magnitud dependen de diversos parámetros: la variedad de quinua, las condiciones del procesamiento tales como temperatura, pH y presencia de oxígeno. Los resultados de estas reacciones pueden alterar el valor biológico de la proteína. Por ejemplo: a) transformación de los aminoácidos esenciales en compuestos derivados, que no pueden ser utilizados por el organismo; b) disminución de la digestibilidad por uniones intra y intercatenarias y c) destrucción de aminoácidos esenciales.

En algunas regiones los campesinos desamargan la quinua sometiendo el grano al calor y luego la lavan. Este proceso de tostado con calor seco es utilizado por algunas empresas para eliminar la cáscara que contiene saponinas (Tapia, 1997). Después del tostado los granos de la quinua adquieren una coloración marrón que es producto de la presencia de azúcares reductores que producen una reacción de Maillard entre los grupos epsilon-amino de los restos de lisina, que en presencia de glucosa conducen a la formación de epsilon-N-desoxi-fructosil-1- lisina ligadas a las proteínas. La lisina en esta forma no es biológicamente útil.

En el proceso de desaponificación por tostado y posterior uso de fricción simple con ClNa (Tapia, 1997), el pH alcalino produce pérdida de lisina, cistina, serina, treonina, arginina y otros aminoácidos (Belitz et al., 1997) y se forman ornitina, aloisoleucina y lisinoalanina como nuevos productos.

El uso del lavado casero y los procesos húmedos industriales para la extracción de las saponinas parecen ser los más adecuados, como lo confirma el estudio de Tellería (Tabla 11). Sin embargo, no se pueden extrapolar totalmente estos resultados cuando se prepara una comida a base de grano de quinua, porque en la preparación intervienen otros factores culinarios.

TABLA 11. Composición de aminoácidos de cuatro variedades de granos integrales de quinua lavados y sometidos a cocción de 87 ºC (mg de aminoácidos/g de proteína)

Valor nutritivo de la proteína de la quinua y respuesta en crecimiento y deposición en el hígado (alimentación en ratas )

Fuente: Quiroz, F. y C. Elvehjem (1957).
MS: masa seca.

El experimento 1 no produjo incremento significativo de peso al combinar la quinua con un 3 % de caseína. En el segundo experimento se observó incrementos significativos al agregar 87 % de quinua y 3 % de caseína. En este ensayo se observa que la rata no apetece la quinua sin lavar debido a la presencia de saponinas. En el tercer experimento, la combinación de 85 % de quinua lavada con 3 y 5 % de caseína son consideradas adecuadas. La combinación con gelatina también incrementó el peso, pero parece ser a expensas de grasa, como puede distinguirse por la presencia de lípidos en el hígado. En el caso de la urea, sólo aporta nitrógeno no proteínico y la ganancia de peso se debe únicamente a la presencia de proteína de quinua.

Los ensayos realizados por Tellería et al. (1978), mostraron que las variedades de quinua blanca y Sajama lavadas a 87 ºC tenían valores de PER de 2.99 y 2.72, respectivamente, comparada a la variedad colorada que fue de 2.00. Los mismos autores citan a Mohoney, López y Hendricks, quienes obtuvieron un PER de 2.71 para la proteína de la quinua Sajama lavada en agua fría y posteriormente cocida. El PER de la harina cruda fue 2.09. Si estos valores de PER se corrigieran, serían mucho menores, tal como se demuestra utilizando los valores de López (1976).

MODELO MATEMATICO - GENETICO PARA EVALUAR RESISTENCIA A SEQUIA

Se propone el modelo Y = G + S + IG x S para evaluar la resistencia a sequía, donde Y es una variable que estima la energía acumulada por la planta (rendimiento) en contra de la sequía (S), siendo G la variación genética de los genotipos, S los niveles de sequía e IG X S su interacción. Este concepto se basa en que la energía acumulada por un organismo en contra del factor adverso, sequía, es la medida de la resistencia a la sequía, y que el rendimiento es un buen estimador de dicha energía acumulada, aunque no exento de ciertas limitaciones (Mujica & Jacobsen, 1999).

También partimos del hecho de que para evaluar la resistencia a sequía es necesario hacer una comparación, la cual requiere al menos dos genotipos (G1 y G2), por otra parte los efectos genéticos responsables de la resistencia a sequía, comprenden efectos genéricos los que se manifiestan bajo sequía (S1) como bajo buena humedad (S0), y efectos específicos a sequía, los que se expresan solo bajo condiciones de déficit de humedad. Ello implica que la evaluación correcta de la resistencia a sequía incluya al menos dos niveles de humedad. (Sequía (S1) y buena humedad (S0)). Los dos niveles solo permitirán conocer la magnitud de los efectos lineales, más de dos niveles los efectos cuadráticos o de otro orden, observando que en el caso más simple se genera un experimento factorial con dos factores (genotipos) y dos niveles de cada uno (sequías).

Los resultados obtenidos de la evaluación de genotipos de quinua sometidos a déficit hídrico en diferentes fases fenológicas, nos indican que los genotipos: 03-08-1017 (sometido a déficit hídrico en panojamiento y floración), 11-151-31MB (en ramificación y llenado de grano) y LP-3B (en panojamiento y floración), respondieron mejor al déficit hídrico de 1/8 de capacidad de campo (CC), siendo la fase fenológica critica al déficit hídrico en quinua el llenado del grano, afectando la producción de semillas en un 26%, así como a la producción de materia seca (Mujica & Vasquez, 1997).

La fase fenológica que tolera mas el déficit hídrico, próximo a PMP (Punto de marchitez permanente), fue la fase de cuatro hojas verdaderas, en los cultivares Kcancolla y 1(80)1, permaneciendo vivas durante 85 días y afectando seriamente la altura de planta, tamaño de panoja, diámetro de tallo, área foliar, y biomasa radicular; la disminución de la producción por efecto del stress hídrico cercano al PMP fue del 75 % para Kcancolla y 1(80)1 durante todo el ciclo, mientras que dicho déficit hídrico en la fase de grano pastoso apenas afectó el 4% de la producción de grano para Kcancolla y 6% para 1(80)1, respectivamente, siendo la fase de floración la más sensible al déficit hídrico cercano al PMP, con una disminución del rendimiento del 962% (Roca, 1996).

Al estudiar la respuesta de la quinua al déficit hídrico de ¼ de capacidad de campo en diferentes fases fenológicas y con diferentes genotipos, se observó que el déficit hídrico afectó significativamente la altura de planta, longitud y diámetro de panoja, diámetro de tallo, profundidad de raíz, área foliar, peso de materia seca y rendimiento de grano, resultando las fases fenológicas de floración y llenado de grano las más afectadas por el déficit de humedad de este nivel, con reducciones del 22 y 30% en la producción de grano, respectivamente. Sin embargo, el déficit hídrico no afectó significativamente la producción de materia seca y se observó que el crecimiento radicular se incrementó en un 21% por efecto del stress hídrico. El cultivar LP-4B fue el menos afectado por el déficit hídrico, considerandolo como resistente a la sequía, también se pudo confirmar que después del déficit hídrico, la quinua tiene la facultad de recuperar plenamente su capacidad fotosintética y demás funciones fisiológicas y metabólicas al reponerse el riego (Apaza, 2000).

En condiciones de costa, los cultivares seleccionados por su resistencia a sequía y alto rendimiento de grano fueron: G-205-95-PQCIP de Dinamarca (3377 kg ha-1 y 97 días de período vegetativo), RU-2-PQCIP de Inglaterra (3297 kg ha-1 y 97 días a madurez), RU-5-PQCIP de Inglaterra (3077 kg ha-1 y 97 días a madurez), Masal 389 de Ecuador (2210 kg ha-1 y 151 días a madurez), NL-6-PQCIP de Holanda (2178 kg ha-1 y 97 días a madurez), EDK-4-PQCIP de Dinamarca (1983 kg ha-1 y 97 días a madurez), y 03-21-072RM de Perú (1631 kg ha-1 y 133 días a madurez). Asimismo se encontró que el déficit de humedad (¼ de CC), disminuyó el rendimiento de los cultivares europeos en un 13%, mientras que al cultivar Masal 389 le incrementó el rendimiento en un 187% y al cultivar peruano 03-21-072RM en un 6%, lo que demuestra el comportamiento diferencial al déficit de humedad de los genotipos de quinua (Cárdenas, 1999; Mujica et al., 2000).

Al estudiar la influencia del déficit hídrico en la fisiología y productividad de la quinua, se encontró que este déficit hídrico no afecta significativamente la producción de materia seca a la floración ni al llenado de grano; pero si ocasiona pérdidas en el rendimiento de grano, resultando la fase de llenado de grano la más afectada por el déficit de humedad, sufriendo reducciones del orden del 66% en el rendimiento de grano, demostrando que el nivel crítico de humedad del suelo a partir del cual la planta sufre alteraciones en los procesos fisiológicos es de 12%. Asimismo se encontró que el cierre estomatal en respuesta al déficit hídrico, ocurre tempranamente en la fase de ramificación (Yh=-0.9 MPa), con respecto a las fases de floración y llenado de grano (Yh=-1.1 MPa). También se ha demostrado que la quinua tiene capacidad para evitar la sequía, por reducción de la conductancia, disminución del potencial osmótico a plena turgencia, antes que se produzca una diferenciación significativa en el potencial hídrico y el potencial de presión.

RESPUESTA A SEQUIA DE DOS GENOTIPOS DE QUINUA (G1 Y G2)

YG1 = (u - S) + g + IG x S = (u+ G) - S + IG x S = G1 - S + IG x S

YG2 = G2 - S - IG x S

COMPARACION DE RESPUESTAS A SEQUIA DE LOS DOS GENOTIPOS DE QUINUA ( G1 Y G2).

YG1-YG2 = (G1-S+IGxS)-(G2-S-IGxS) = 2G + 2IG x S

COMPORTAMIENTO DE GENOTIPOS DE QUINUA A SEQUIA

Cuando se desea seleccionar genotipos de quinua por su resistencia a sequía, se comparan los genotipos sometidas a diferentes condiciones de buena humedad y sequía, habiendo observado las siguientes reacciones de los genotipos comparados:

A) Genotipos que rinden diferente bajo sequía y en forma similar en buena humedad. Esto nos indica que su resistencia genética a la sequía está en función a su composición genética y a la interacción de su genotipo con la sequía, por lo tanto existen genes cuyos efectos se expresan tanto en buena humedad como en sequía, aunque de manera proporcional a la intensidad de la sequía, y estos genes son útiles tanto bajo buena humedad como en sequía.

B) Genotipos que rinden igual bajo sequía y diferente en humedad favorable. Esto nos indica que su resistencia a la sequía también es función de las características genéticas y de la interacción con la sequía es similar en ambos casos, por lo que podemos inferir que el grupo de genes que actúa en sequía en ambos genotipos son similares.

C) Genotipos que rinden ligeramente diferente en sequía y ligeramente diferente en buena humedad, pero mostrando similar diferencia en ambas condiciones. En este caso la interacción con la sequía es mínima considerándola casi inexistente, por lo que la diferencia en resistencia a sequía son debido eminentemente a efectos genotipos. Por ello algunos investigadores piensan que la resistencia a la sequía se puede evaluar bajo condiciones de buena humedad, lo cual solo sería correcto tratándose de sistemas genéticos similares a este caso.

D) Genotipos cuyas medias de rendimiento ignorando niveles de sequía son prácticamente iguales y los rendimientos en sequía contrastan con los rendimientos en buena humedad. Bajo esta situación la diferencia en resistencia a sequía entre ambos genotipos está dada solamente por efectos de la interacción o sea efectos específicos a sequía, tampoco quiere decir que no existen efectos genotipos, si los hay, pero estos son de magnitud similar en ambos genotipos. En este caso no hay un genotipo con posibilidades para ambas condiciones, por lo tanto será necesario seleccionar uno para sequía y otro para buena humedad.

E) Genotipos cuyas medias de rendimiento refieren bastante, de tal suerte que un genotipo bajo sequía supera al otro a pesar de que el primer genotipo reduce más su rendimiento por efectos de la sequía, lo que no sucede con el segundo genotipo. Esto quiere decir que las diferencias en resistencia a sequía están dadas eminentemente por efectos genéticos genéricos, por otra parte los efectos de la interacción son desfavorables al primer genotipo. Lo cual se refleja en su mayor reducción de rendimiento por efectos de la sequía, sin embargo, como es mucho más su patrimonio genético, a pesar de esos efectos desventajosos supera al segundo genotipo. Este caso ha generado confusión cuando solo se consideraba como indicativo de la resistencia a la sequía la capacidad de un genotipo para reducir en menor grado de rendimiento por efectos de la sequía, con lo que no se podía explicar la existencia de genotipos resistentes a pesar de que redujeran más su rendimiento por efectos de la sequía. Sin embargo, la capacidad de reducción a pesar de buena humedad a sequía está asociada solo a los efectos genéticos específicos, faltando considerar los efectos genéricos. En otros términos la confusión derivó del desconocimiento de los efectos genéticos, los cuales contribuyen a la resistencia y por cierto en mayor proporción que los específicos.

La media del genotipo uno supera a la del genotipo dos, reduciendo el primer genotipo en menor grado su rendimiento por efectos de la sequía que el otro genotipo. Respuestas del primer genotipo son las que buscan los mejoradores, es decir genotipos que tengan un buen promedio ignorando niveles de sequía, y que además disminuyan en bajo grado su rendimiento por efectos de la sequía. Sabemos que la sequía normalmente causa disminución del rendimiento, pero deseamos seleccionar genotipos en los que esa disminución sea lo mas pequeña posible.

OBJETIVOS DEL MEJORAMIENTO.

Los objetivos del mejoramiento son los generalmente planteados para cualquier otro cultivo y principalmente aquellos de grano. Gandarillas (1979), señala que los objetivos del mejoramiento son el rendimiento, grano grande, libre de saponina, buena calidad culinaria, tallo erecto, panoja definido y resistencia a enfermedades. En resumen los objetivos del mejoramiento están orientados a la obtención de variedades de mayor rendimiento, mayor calidad comercial del producto, resistencia a factores adversos de tipo biótico y abiótico, además de otros considerados secundarios pero que pueden ser de utilidad para los propósitos de identificación y manejo de las variedades.

El rendimiento por sus características mismas, es el resultado de las componentes de tipo genético, ambiental y la interaccion genético-ambiental, donde la parte genética, que es heredable, es la más importante desde el punto de vista del mejoramiento. La forma de herencia de casi todos los caracteres de interés en el mejoramiento es de tipo cuantitativo es decir, están controladas por la acción varios pares de genes de efecto aditivo, por otra parte, la expresión de los genes cuantitativos está ampliamente influidos por el efecto ambiental y consecuentemente es difícil de seleccionar por caracteres genotípicos. El genotipo de la planta que encierra la información genética para la expresión del carácter deseado junto a la influencia ambiental puede conducir al logro de los objetivos planteados. En el mejoramiento genético de la quinua, la finalidad es identificar las fuentes de genes favorables y luego acumularlos en pocas líneas o variedades. Estos genes favorables pueden ser para el rendimiento, resistencia a enfermedades y plagas, resistencia a sequía y salinidad, resistencia a heladas, etc.

La precocidad como objetivo del mejoramiento puede ser distinto para las diferentes zonas de producción como el altiplano donde se prefieren variedades precoces y para los valles húmedos se prefieren variedades de ciclo largo o tardíos. La precocidad es un carácter que habilita a la variedad a escapar del efecto adverso de heladas y sequías, por eso, en el altiplano se da énfasis a la precocidad porque permite asegurar una cosecha, aunque los rendimientos en variedades precoces no son altos. La selección por precocidad es relativamente fácil, puesto que el número de días a la floración tiene una heredabilidad de 0.82 que es alta (Mujica, 1988). En forma viceversa, el mejoramiento para la obtención de variedades tardías para la producción de grano en las zonas de valles húmedos o para la producción de mayor biomasa en el altiplano para utilización como forrajera será relativamente fácil. Situación similar es para el caso de la altura de planta.

Las características de grano como objetivo del mejoramiento genético pueden ser diferentes dependiendo del destino que se le da al producto. El tamaño de grano grande y de color blanco o al menos blanco después del beneficiado es tradicionalmente preferido en el mercado, aunque con el procesamiento y la diversificación de productos procesados, estos requerimientos están cambiando. El mayor tamaño de grano es preferido cuando el producto se comercializa como grano entero (quinua perlada). De hecho el tamaño de grano no es requisito para la industria molinera, en cambio hay otras exigencias como el llenado del grano, la homogeneidad del grano y la tasa de extracción. Otro componente de la calidad de grano constituye la presencia de saponina que le da el sabor amargo al grano, este compuesto debe ser necesariamente removido antes de preparar alimentos, el proceso de remoción de saponinas y materiales inertes como tierra y polvo se conoce como el beneficiado. El grupo de variedades y ecotipos exentas de saponina solo requieren quitar el polvo antes de cocinar, lo cual se consigue con un lavado superficial.

El carácter amargo tiene connotaciones distintas para el productor, el consumidor y para el industrial. Las variedades amargas, es decir con presencia de saponina, en algunas circunstancias puede ser favorable para los productores, puesto que su sabor amargo hace que el grano en estado de maduración y los granos maduros sean poco preferidos por los pájaros, en cambio, las quinuas dulces son preferidas por los pájaros especialmente en zonas de producción donde la superficie cultivada con quinua dulce es menor frente a las amargas. Por otra parte, la presencia de saponina puede ser una limitante para los beneficiadores y los procesadores industriales, puesto que la remoción de este compuesto representa una elevación de los costos de procesamiento y la necesidad de equipo de escarificación, mayor cantidad de agua para lavado (en algunas zonas donde no hay agua) y riesgos en la germinación del grano en el proceso. Aún en el consumo familiar, está el beneficiado de la quinua amarga representa dedicación de un tiempo considerable. Sin embargo, la saponina como tal constituye un detergente natural y un espumante orgánico que puede ser aprovechado en la industria de detergentes y otros productos. Finalmente, con respecto a la calidad intrínseca del grano amargo se destaca su alta calidad culinaria representada principalmente por el menor tiempo de cocción probablemente como consecuencia de los tratamientos de escarificación y lavado durante el proceso de beneficiado.

La resistencia a plagas ha sido motivo de estudio preliminar por Saravia (1996) y aún no se ha encontrado una resistencia confiable. Igualmente en cuanto a la resistencia al mildiu, este carácter se ha buscado por varios años, pero aún no se ha encontrado una resistencia deseada o se ha perdido la resistencia en los primeros años de vigencia de la variedad. Por eso, en los últimos años, con la participación del Proyecto de Resistencia Duradera en la Zona Andina, se ha incorporado el enfoque de resistencia duradera contra el mildiu. El enfoque de resistencia duradera pretende aprovechar la forma de herencia cuantitativa del carácter para obtener variedades parcialmente resistentes. Particularmente, esta forma de resistencia es de interés para el sistema de producción de las zonas altas de Los Andes. Las variedades con resistencia parcial ejercen poca presión al patógeno hacia una mutación inducida por la supervivencia.

La resistencia a factores abióticos como heladas, sequía y salinidad son mucho más complejos en su forma de herencia y los mecanismos de resistencia. En los últimos años, se ha conducido investigaciones orientadas a obtener variedades resistentes a condiciones adversas, los trabajos que se conducen conjuntamente entre Perú y Bolivia, están evaluando y seleccionando material proveniente de los bancos de germoplasma de la zona andina con apoyo de instituciones como CIP DANIDA y la FAO.

Como se ha mencionado anteriormente, el mejoramiento de la quinua ha estado orientado a la obtención de granos de color blanco o al menos de colores claros que al ser sometidos al beneficiado pierde su color y son blancos, esta preferencia del mercado ha estado influido por los usos más comunes de la quinua, entre ellos los usos similares al arroz (graneado y sopas). Sin embargo, esta preferencia del mercado ha conducido a la sustitución de otros tipos de grano de color permanente café u oscuro, incurriéndose en un franco proceso de extinción de los tipos no comerciales de quinua. Este antecedente, ha conducido a que las instituciones de investigación y proyectos de desarrollo de Perú y Bolivia inicien actividades de revaloración de estos tipos de quinua de grano oscuro. En Bolivia, se ha iniciado la selección por tamaño de grano, precocidad y rendimiento de tipos no comerciales de quinua. Esta iniciativa esta complementada con la diversificación de los usos de los granos de color. Los resultados de estos trabajos de revaloración de las quinuas no comerciales contribuirán a la conservación in situ de variedades de grano negro mediante la utilización familiar y en el mercado.

Los aspectos mencionados en esta sección, son apenas una relación incompleta de los objetivos del mejoramiento de la quinua, los mismos que pueden cambiar dependiendo de la zona, de la región y del país donde se pretende producir y el destino que se quiera dar al producto. El mejoramiento para mayor contenido de proteínas, aminoácidos y otros principios nutritivos no se han abordado debido a la prioridad de otros problemas y la falta de laboratorios implementados para este tipo de trabajos de mejoramiento.

LA ANDROESTERILIDAD.

La androesterilidad es un carácter presente en varias especies y su utilidad en el mejoramiento genético tiene varios propósitos. En las Quenopodiáceas del altiplano, el carácter de la androesterilidad se encuentra en la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y en el kauchi (Swaeda foliosa Moq.). La androesterilidad en la quinua se presenta en forma natural, numerosas accesiones del germoplasma de quinua proveniente del altiplano Central y Norte de Bolivia como también de la zona circunlacustre del Perú presentan este carácter. La herencia de la androesterilidad ha sido estudiada por varios autores, quienes han determinado que la androesterilidad está controlada por genes nucleares y factores del citoplasma. Gandarillas (1969), Saravia (1991) y otros autores han estudiado la androesterilidad conocida como genético citoplásmico y su forma de herencia. Este mismo carácter ha sido estudiado por investigadores de otros países tales como Wilson (1971), Ward y Johnson (1991) y Ward (1993) quienes han confirmado la existencia natural del carácter y también la forma de herencia. Los factores del citoplasma son el N y S y los genes nucleares son el MsMs para la fertilidad y msms para la esterilidad.

Gandarillas (1969) y Ward (1993), han encontrado un grado considerable de vigor híbrido en las progenies de cruzas entre plantas androestériles y las fértiles, lo cual ha conducido a sugerir que puede ser un potencial para la producción de semilla híbrida como en el caso del sorgo. Por su parte, Bonifacio (1995) ha reportado sobre el carácter mencionando que es muy útil para los cruzamientos intervarietales, interespecíficos e intergenéricos. Precisamente el citado autor ha obtenido híbridos intergenéricos empleando plantas androestériles.

La androesterilidad como un carácter de interés práctico en la producción de semilla híbrida es evidente, lo cual está reflejado inicialmente por Gandarillas (1969 y 1979) y Saravia (1991) y posteriormente, más patético con la patente otorgada a dos investigadores norteamericanos (Ward y Johnson) de la Universidad Estatal de Colorado; sin embargo, la patente ha sido cuestionada por parte de productores e investigadores bolivianos como tambien por organizaciones protectoras de los derechos de indígenas. Actualmente, la patente ha sido abandonada y se encuentra sin vigencia.

CRUZAMIENTO.

El cruzamiento es una instancia muy importante en los trabajos orientados al estudio de la herencia y en el mejoramiento genético. El cruzamiento es la vía más rápida para combinar los caracteres favorables presentes en progenitores diferentes y generar la variabilidad. El cruzamiento de la quinua se puede realizar en invernadero o en campo. El cruzamiento en invernadero se realiza en plantas en maceta y en campo se realiza en el bloque de cruzamientos (crossing block) que es un sitio especialmente acondicionado para efectuar esta labor. El método de cruzamiento para la quinua ha sido desarrollado gradualmente con la participación de investigadores que ha dedicado sus esfuerzos para promover la investigación en los campos de la genética y mejoramiento de la quinua. Los trabajos relacionados con el desarrollo de la técnica de cruzamiento se encuentran reportados por reportes de investigadores en los que han participado Rea (1948), Gandarillas (1967 y 1979), Lescano y Palomino (1976), Bonifacio (1990 y 1995). En la presente sección se presenta la técnica de emásculación y polinización artificial consecutiva que incluye los procedimiento descritos por los autores citados y la experiencia lograda en los años de trabajo en el mejoramiento genético de la quinua.

El cruzamiento de la quinua es un procedimiento muy sencillo, pero por las características de la inflorescencia y el tamaño reducido de la flor, el trabajo se convierte en laborioso y a veces aburridor. El procedimiento consiste en varios pasos que son similares a los aplicados en arroz y sorgo, entre ellos la elección de los progenitores del cruce, preparación de la planta madre, emásculación, recolección de polen, polinización y aislamiento.

La selección de los progenitores se realiza en función a los objetivos del cruzamiento. El cruzamiento se realiza para estudios de la forma de herencia de caracteres y para el mejoramiento genético. El cruzamiento puede ser simple (A x B) o recíproco (A x B y B x A), requiriéndose en todos los casos de uno o más marcadores morfológicos presentes en los progenitores. Los marcadores morfológicos son aquellos caracteres de herencia simple, siendo condición requerida para la planta madre llevar el carácter atribuible a alelos recesivo y para el progenitor paterno el carácter expresado por alelos dominantes. Los marcadores morfológicos útiles son los caracteres cualitativos expresados en la planta y también en el grano, siendo los más favorables los de la planta porque se pueden distinguir antes de la floración (Bonifacio, 1988). Para la elección de las plantas, también es necesario considerar el vigor de los progenitores. El vigor de la planta madre debe ser adecuado para soportar la manipulación durante la emásculación y polinización consecutiva (10 a 14 días) y el vigor del progenitor paterno debe ser apropiado para soportar el manipuleo durante las colectas consecutivas de polen y proporcionar polen suficiente durante el período de cruzamiento. El vigor de las plantas progenitoras se puede determinar fácilmente mediante el grosor del tallo y la conformación robusta de la planta.

El acondicionamiento de la planta madre consiste en la remoción o decapitación de la mayor parte de la inflorescencia y dejar solamente dos a tres glomérulos simétricamente localizados en la base de la panoja. En este proceso, se deben eliminar las hojas interglomerulares dejando solamente tres hojas distribuidas equidistantemente en la base de los dos o tres glomérulos elegidos. Una vez acondicionada la planta madre y antes de la emásculación, remover o eliminar las flores que han ingresado a la antesis o en proceso de apertura de las flores para reducir al mínimo la autofecundación o polinización cruzada no deseada. El acondicionamiento de la planta madre tiene la finalidad de proporcionar las condiciones apropiadas para las operaciones de emásculación, polinización y el aislamiento de la planta involucrada en el cruzamiento. Cada planta preparada de esta forma debe llevar prendida el marbete con las anotaciones que identifiquen el cruzamiento, se debe especificar el orden cronológico del cruzamiento, los progenitores paterno y materno (registro, genotipo, ubicación en el bloque de cruzamiento, propósito de la cruza, la fecha y las iniciales del operador).

La emásculación es el proceso de remoción de las anteras que son los órganos masculinos de quinua, la remoción de anteras, no debe causar lesiones en el gineceo ni roturas en los sacos polínicos. Esto se consigue presionando con la punta de la aguja en la base de las tecas y removiendo las mismas de uno en uno y siguiendo la dirección en sentido circular, es decir en una dirección periférica al ovario. La emásculación consiste de varias sesiones, una por día y durante 10 a 14 días. En cada sesión se castran solamente las flores muy próximás a la antesis, lo cual deriva en la emásculación consecutiva mientras dure el período de floración de los glomérulos elegidos para el proceso. Las estructuras del gineceo y androceo si bien son pequeñas, estas son visibles a la vista y la emásculación puede ser efectuada sin mayores dificultades. La utilización de lentes de aumento frontales facilitan la emásculación sin causar mayores daños al estigma, al ovario y a la flor.

La recolección de polen se realiza en la planta padre elegida previamente y que necesariamente debe presentar algunas flores en antesis. La antesis en la quinua ocurre a partir de las 10 a 11 de la mañana y cuando la temperatura alcanza más o menos los 24o C. En condiciones de alta humedad relativa, días nublados temperaturas próximás a 15o C, la antesis es mínima o nula. Cuando la planta se encuentre en estado adecuado, se procede a recolectar el polen inclinando la panoja sobre el vidrio de reloj y haciendo golpes suaves con los dedos, de esa forma se logra liberación de abundante polen sobre el vidrio de reloj. Posteriormente, el vidrio de reloj es llevado hasta la planta madre tomando precauciones para no perder el polen por efecto del viento. En este proceso, tanto el vidrio de reloj como las manos del operador deben estar desinfectados con algodón empapado en alcohol.

La polinización se realiza pasando varias veces el pincel impregnado con polen sobre las flores emásculadas y receptivas de la planta elegida como madre. La polinización se repite mientras dure la viabilidad de estigmas en los glomérulos en proceso de cruzamiento, esto puede ser cada día como dice Gandarillas (1979) o cada dos o tres en el período de receptividad de estigmas que es aproximadamente de 10 a 14 días para los tres glomérulos. Las flores femeninas receptivas se distinguen por los filamentos estigmáticos lozanos y ligeramente encrespadas, en cambio las prematuras tiene los filamentos poco elongados y gruesas en la base, las que presentan la receptividad pasada muestran filamentos delgados, muy encrespados y de apariencia marchitada. Por otra parte, la viabilidad del polen se distingue por la apariencia de polvo fino de color amarillento y que no presenta aglutinación, al contrario, el polen viejo se reconoce por la aglutinación del polen y la caída de los sacos polínicos junto con el polen, estos indicios muestran que los granos de polen han perdido la viabilidad.

El aislamiento se realiza utilizando sobre de papel delgado preferiblemente el tipo glassine que tiene una buena resistencia al manipuleo y a prueba de agua. A falta de sobres de este tipo se pueden utilizar bolsas de papel bond con pegamento insoluble en agua. El sobre de aislamiento se fija doblando la abertura de la bolsa circundante al tallo o eje de la inflorescencia y fijándolo con un clip para papel. Las plantas emásculadas deben permanecer aisladas durante todo el periodo que dure el trabajo de emásculación y los sobres deben llevar anotado los números de registro de la cruza

Considerando la dedicación de mayor tiempo a esta labor, Bonifacio (1988), ha probado diferentes materiales de aislamiento orientados a evitar o reducir al mínimo la antesis, encontrando que las bolsas de papel color oscuro aceleran la floración acortando el período de cruzamiento y las bolsas impermeables (polietileno) retardan o inhiben la antesis. Particularmente el empleo de bolsas de polietileno resulta más ventajoso porque la alta humedad y mayor temperatura en el interior de la bolsa evitan la antesis y la elongación de los filamentos, lo cual facilita la emásculación que consiste en sacudir vigorosamente los glomérulos y luego polinizarlas, el proceso se repite día por medio mientras dure la floración de los glomérulos.

La emásculación utilizando agua caliente (42oC) como en el caso del sorgo (Leland, 1982), no ha dado resultados satisfactorios en la quinua. El empleo de la bomba de succión recomendado para el arroz (Jennings, et al. 1981), no ha sido probado en quinua, sin embargo, se presume que no sería apropiado por las características del cáliz sepaloide que envuelve fuertemente a las anteras.

Finalmente, el cruzamiento aprovechando la androesterilidad genético o genético citoplásmico constituye una opción más sencilla. Sin embargo, este método requiere previamente el desarrollo de líneas androestériles y sus mantenedores, como también la incorporación del carácter a progenitores potenciales. En la medida en que sea posible encontrar material androestéril con características favorables para el mejoramiento, este carácter puede ser aprovechado en el cruzamiento. El cruzamiento de la quinua con empleo de la androesterilidad consiste más o menos de los mismos pasos descritos anteriormente con excepción de la emásculación que no es necesario en este tipo de plantas. El proceso se inicia con la identificación de plantas androestériles, lo que es distinguible por las flores pequeñas y elongación de los filamentos estigmáticos, una vez identificada la planta, se procede a la preparación que consiste en remover las partes apicales de la inflorescencia que supuestamente ya están polinizadas por polen extraño, luego se aísla por un período de una semana, se revisa el estado de las flores y se retira las flores que están iniciando la formación de grano y finalmente se poliniza con polen recolectado del progenitor masculino. La polinización puede ser repetida por una segunda vez para asegurar la obtención de mayor cantidad de semilla. Ward y Johnson (1993), realizaron cruzamientos aprovechando la androesterilidad, el método consistió en ponerlas juntas la planta androestéril y la planta elegida como padre. Este método que es sencillo puede ser aplicable para trabajos en invernadero y para una o pocas cruzas donde la contaminación de polen extraño puede ser controlado fácilmente.

PLANTAS HOSPEDANTES.

P. farinosa es un patógeno altamente especializado. Ni bajo condiciones naturales o pruebas de inoculación artificial de P. farinosa aislada de quinua, se ha encontrado infección sobre kañiwa (Chenopodium pallidicaule), espinaca (Spinaca oleracea) o remolacha (Beta vulgaris) u otros chenopodiaceas (Alandia et al., 1979; Byford, 1967).

MILDIU.

AGENTE CAUSAL.

Peronospora farinosa (Fr.) Fr. (sin. P. effusa) es el agente causal de mildiu de la quinua (Waterhouse, 1973; Yerkes y Shaw, 1959). P. farinosa es un parásito obligado (biotrófico), miembro de Peronosporales (Oomicetos).

IMPORTANCIA Y DISTRIBUCION.

La enfermedad ataca a hojas, ramás, tallos e inflorecencias o panojas, infecta durante cualquier estado fenológico del cultivo. Los daños son mayores en plantas jóvenes (ramificación a panojamiento), provoca defoliación, afectando el normal desarrollo y fructificación de la quinua (foto 3 y 4).

Foto3. Planta de quinua atacada por mildiu (Peronospora farinosa) (S. Danielsen)


Danielsen et al. (2000a) encontraron que el mildiu bajo condiciones de alta presión de enfermedad reduce los rendimientos de 33 a 58% en varios cultivares de quinua: Utusaya, LP-4B, La Molina 89, Blanca de Juli, Kancolla, Jujuy, Amarilla de Maranganí e Ingapirca. Utusaya, cultivar de los salares bolivianos, fue el más afectado con una pérdida de 99%.

Generalmente, las condiciones ambientales con alta humedad favorecen el desarrollo del mildiu. La enfermedad se presenta en la mayoría de los lugares donde se cultiva la quinua, ello, por la gran diversidad genética del patógeno (Danielsen et al., 2000b) y su amplio rango de adaptabilidad. Esta enfermedad se halla distribuida en todos los lugares o países donde se cultiva quinua, Sudamérica, Norteamérica y Europa.

ENFERMEDADES

En los últimos años, se ha incrementado considerablemente el area cultivada con quinua en Sudamérica, Norteamérica y Europa. Simultáneamente, las enfermedades que atacan a este cultivo van cobrando mayor importancia; sin embargo, son escasos los estudios integrales sobre identificación, distribución y caracterización de las enfermedades, plantas hospedantes, etiología, ciclo de vida y epidemiología de los patógenos, mecanismos de resistencia y estrategias de prevención o de control. Desde que se publicara el libro ‘Quinua y Kiwicha’ en 1979 (Tapia et al., 1979) donde se describen algunas enfermedades de esta planta, existe muy poca información sobre investigaciones referidas en este sentido.

La quinua es infectada por diversos patógenos (virus, bacterias, oomicetos y hongos) (Alandia et al., 1979; Salas, 1986; Otazú, 1995; Ames y Danielsen, 1999; Mujica et al., 1999; Danielsen et al., in prensa). Las enfermedades se clasifican en: enfermedades del follaje, enfermedades del tallo y enfermedades de la raíz. El Cuadro 5 muestra en forma resumida las enfermedades menores encontradas en las zonas donde tradicionalmente se siembra quinua. Hasta ahora, estas enfermedades no son de mayor significado económico, sin embargo, su potencial puede aumentar con la introducción del cultivo en áreas fuera de las regiones tradicionales de producción. Por el momento el mildiú es la enfermedad más importante de la quinua y la que mayores daños causa a la planta (en infecciones severas el cultivo puede sufrir una reducción considerable); por esta razón se ha hecho una descripción detallada de esta enfermedad donde además se incluyen métodos y resultados de investigaciones recientes (Danielsen y Ames, 2000)

Cuadro 5. Enfermedades de quinua

Empresa francesa busca patentar el uso cosmético de la quinua

Una empresa francesa inició un trámite ante la Oficina Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) para patentar el uso cosmético de la quinua, denunció el investigador peruano Ángel Mujica, informaron hoy medios locales.

El investigador de la Universidad Nacional del Altiplano de la región de Puno dijo al diario Perú.21 que los expertos de esta empresa francesa, cuyo nombre no mencionó, “han concentrado los ácidos grasos del grano (de quinua) y, con eso, están preparando un producto cosmético para uso humano”.

El académico advirtió que si la empresa francesa obtiene la patente, cualquier agricultor que cultive quinua y quiera usarla con fines cosméticos tendría que pagar una regalía a los dueños de la patente.

Mujica, que ha investigado las propiedades de este cereal durante tres décadas, recalcó que la quinua (Chenopodium quinoa) es “una planta originaria de las orillas del lago Titicaca, cuyo empleo está ampliamente difundido en sus diversas variedades y genotipos, y no solo en el Perú“.

Agregó que es de dominio público que en el Altiplano peruano y boliviano existen conocimientos y saberes ancestrales sobre la utilización de la quinua y sus más de tres mil parientes silvestres para fines alimenticios, curativos, terapéuticos y cosméticos, según citó el diario.

Por su lado, la Dirección de Invenciones y Nueva Tecnología de la autoridad peruana sobre propiedad intelectual indicó al diario que no tiene ninguna solicitud respecto al caso, aunque aclaró que este organismo del país andino no forma parte de la OMPI.

En 1994, un grupo de investigadores de la Universidad de Colorado (EE.UU.) obtuvo una patente sobre las plantas masculinas estériles de una variedad corriente de quinua en Bolivia, pero, tras las protestas de los agricultores bolivianos, el centro de estudio renunció a la patente cuatro años después, recordó el rotativo.

Usaid está dispuesto a continuar financiando proyectos de quinua

El encargado interino de negocios, de la Embajada de los Estados Unidos, Krishna Urs, ayer afirmó que existe la predisposición de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid), para continuar con el financiamiento de proyectos agrícolas en Oruro.

Ayer, durante la visita de Urs, junto a otros personeros, a los tres programas que tiene Usaid en Oruro, se afirmó que a pesar de las relaciones difíciles que tienen con Bolivia, especialmente en el último año, cuando fue expulsado su embajador, tienen toda la intención de continuar con el apoyo a la agricultura.

“Nosotros, por el momento, a pesar de las relaciones difíciles que hemos tenido con Bolivia en el último año, quedamos comprometidos, pensamos seguir con los programas de ayuda para Bolivia, es más, estamos muy satisfechos de estar aquí y, pensamos seguir haciendo esto en el futuro, en la medida posible, este es un compromiso con el pueblo boliviano” afirmó la máxima representación de los Estados Unidos.

Asimismo, los personeros afirmaron que por cada dólar que invierta el prefecto (Alberto Aguilar) para apoyar a los agricultores de esos proyectos, ellos pondrán otro dólar.

“Primero tratamos de ayudar a través de la Fundación Valles y otros socios, utilizando tecnología de punta, por ejemplo la forma de riego por aspersión, además se aplican mecanismos que aseguran que los productos sean orgánicos, pues se emplean formas de controlar las pestes y los insectos”, indicó Urs.

Dijo que otro de los beneficios para los comunarios es que se les ayuda a cultivar productos que tienen buenos precios, como la cebolla y la quinua en mercados internacionales, como los de Europa y Estados Unidos.

“Creemos que esto ayuda a los agricultores que están trabajando en estos proyectos y, quizá en algún momento se pude llegar a producir una cantidad mucho más elevada de la que produce ahora, para abarcar la demanda internacional que es realmente elevada”, manifestó Urs.

Lo que se observó es que en las etiquetas de los productos que salen de Oruro, para su comercialización tanto en supermercados del eje troncal, como en los internacionales, no se registra como Oruro-Bolivia, sino como Cochabamba-Bolivia o sólo Bolivia.

Ante esta interrogante del porqué no se menciona a Oruro, se indicó que es porque la sede de la empresa es en Cochabamba.

Asimismo, el secretario de Desarrollo Productivo de la Prefectura, Carlos Ari indicó al respecto, que “primero se debe ver la soberanía del país y luego se puede ver ese tema”.

RENDIMIENTO DE SEMILLA, BIOMÁSA AEREA, INDICE DE COSECHA Y OTROS INDICES

El potencial de rendimiento de grano de la quinua alcanza a 11 t/ha (Mujica, 1983), sin embargo, la producción más alta obtenida en condiciones optimas de suelo, humedad, temperatura y en forma comercial está alrededor de 6 t/ha, en promedio y con adecuadas condiciones de cultivo (suelo, humedad, clima, fertilización y labores culturales oportunas), se obtiene rendimientos de 3.5 t /ha. En condiciones actuales del altiplano peruano-boliviano con minifundio, escasa precipitación pluvial, terrenos marginales, sin fertilización, la producción promedio no sobrepasa de 0.85 t/ha, mientras que en los valles interandinos es de 1.5 t/ha.

Podemos indicar que los rendimientos en general varían de acuerdo a las variedades, puesto que existen unas con mayor capacidad genética de producción que otras. Varían también de acuerdo a la fertilización o abonamiento proporcionado, debido a que la quinua responde favorablemente a una mayor fertilización sobre todo nitrogenada y fosfórica. También dependerá de las labores culturales y controles fitosanitarios oportunos proporcionados durante su ciclo. En general las variedades nativas son de rendimiento moderado, resistentes a los factores abióticos adversos, pero específicas para un determinado uso y de mayor calidad nutritiva o culinaria.

En lo que respecta a la producción de materia fresca, obtenida a la floración, que servirá para uso como forraje, ésta varía desde 15 t/ha hasta los 35 t/ha, siendo las quinuas de valle las de mayor potencial de producción de forraje verde determinado por el mayor tamaño, cantidad de hojas y suculencia de la planta. En lo que respecta a la producción de materia seca después de la cosecha alcanza en promedio a 16.0 t/ha (incluido grano, tallos y broza), pudiéndose obtener en promedio 7.2 t/ha de tallos, 4.7 t/ha de broza (hojas, partes de inflorescencia, perigonios y pedicelos) y 4.1 t/ha de grano (Mujica, 1988).

El índice de cosecha, obtenido en quinua como la relación entre el peso de la semilla (rendimiento económico) y el peso seco de toda la planta, incluyendo la semilla (rendimiento biológico), en promedio alcanza a 0.30 con una variación de 0.21 a 0.45, dependiendo de las variedades. La relación semilla/paja (relación entre el peso de la semilla (rendimiento económico) y el peso de la paja, obtenida después de la trilla de la planta) fue en promedio 0.47, variando de 0.26 a 0.92.

También se encontró el peso de 1000 semillas que varía de 1.93 a 3.35 g con un promedio de 2.30 g. El contenido de proteína varió de 12.5 a 20.8 % en México y de 14 a 22 % en Perú (Mujica, 1983). Ayala (1977) encontró mayor cantidad de proteína en semillas de menor tamaño, 35-40% en el embrión y 6 a 8 % en el episperma.

ALMACENAMIENTO

Una vez clasificado el grano por tamaños y para usos diferenciados, se debe almacenar en lugares frescos, secos y en envases apropiados, de preferencia silos metálicos que evitarán la presencia de roedores y polillas, en ningún caso usar envases de plástico o polipropileno, puestos que ellos facilitan la conservación de humedad, dando olores desapropiados al producto.

SELECCIÓN DEL GRANO

Una vez que el grano está completamente seco, se debe proceder a la selección y clasificación del grano, puesto que la panoja produce granos grandes, medianos y pequeños. Así mismo se tiene presencia de granos inmaduros los cuales ya fueron eliminados con el venteo.

Esta clasificación permitirá un mejor uso de los granos, los pequeños para la molienda y productos transformados a partir de harina, los medianos para usos como sémola, hojuelas, expandidos, pop quinua y otros usos en los que el grano entero no esté visible, y los granos grandes para los perlados y embolsados como grano natural. Con ello se obtendrá mejor presentación, mayores precios y ganancias.

Actualmente existen clasificadoras por tamaño variando el diámetro de las cribas y mallas, por las que tienen que pasar los granos, es conveniente indicar que cada variedad tiene un tamaño y composición diferente de tamaños de grano.