jueves, 10 de diciembre de 2009

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE UN CEREAL INSTANTÁNEO A BASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) EXPANDIDA


Esta presentación contiene el siguiente contenido, el cual podras revisar y entender con mucha claridad a través de los slides, espero les guste, fue uno de los excelentes trabajos de investigación que se presentaron en el II Congreso Internacional de la Quinua realizado en Iquique, Chile.


TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
DE UN CEREAL INSTANTÁNEO
A BASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) EXPANDIDA

Elena Villacrés; Daysi Salazar; Eduardo Peralta; María Ruilova

INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS, INIAP
ESTACION EXPERIMENTAL SANTA CATALINA
DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y CALIDAD DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
ESCUELA DE TECNOLOGÍA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

eescdir@panchonet.ec elenavillacres9@hotmail.com

QUITO, ECUADOR


INTRODUCCIÓN

CADENA DE VALOR
La tendencia creciente por la comida novedosa y saludable, influencia el desarrollo de nuevos productos
Gracias a su composición química, la quinua es un alimento que reúne características favorables para ser transformada y obtener productos agroindustriales que permitan un uso más diversificado y directo.

EXPANDIDOS PRINCIPIO OPERATIVO
Vaporización explosiva del agua interna del grano, con disminución repentina de la presión, provoca la hinchazón de los granos hasta alcanzar tamaños mayores que los originales.
Ventajas del proceso de expansión
• Aumenta la concentración energética
• Mejora la disponibilidad de nutrientes
• Mejora la higiene del producto
• Favorece la gelatinización del almidón
• Destruye los inhibidores termolábiles
• Incrementa la solubilidad de los polisacáridos no amiláceos (pentosanos, glucanos), aumenta la viscosidad intestinal, que ayuda a atrapar el colesterol, impidiendo su absorción en el tracto digestivo.

OBJETIVOS
• Determinar las condiciones óptimas de expansión para dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa willd)
• Evaluar el efecto del proceso sobre la composición química del grano
• Elaborar un cereal instantáneo con base a quinua expandida.
• Realizar un análisis económico para determinar el costo de producción del producto final

DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES OPTIMAS DE EXPANSIÓN DE DOS VARIEDADES DE QUINUA

Grafico: INDICE DE EXPANSION
El mayor índice de expansión (1.37), se alcanzó con el tratamiento T4 (Variedad Tunkahuan, 17% de humedad, 140 psi; presión de descarga)

Grafico: DENSIDAD
Tratamiento T4: Independientemente de la humedad inicial del grano (17 %), se obtuvo menor densidad real (375 Kg/m3) y aparente (200 Kg/m3), niveles deseables para la flotación del producto en sistemas líquidos.

Grafico: ACTIVIDAD DE AGUA
T4 <>
Grafico: Efecto del proceso de expansión en la composición química del grano

Grafico: Efecto de la expansión sobre el contenido y digestibilidad del almidón
El incremento puede ser producto de la agregación micro y macromolecular del almidón, especialmente en la relación área superficial/ volumen, en la fase sólida, la modificación de la cristalinidad por la gelatinización, la gelación y el rompimiento de las cadenas de amilosa y la amilopectina.

Grafico: Efecto del proceso de expansión sobre el contenido de macroelementos

Grafico: Efecto del proceso de expansión sobre el contenido de microelementos

DESARROLLO DE UN CEREAL INSTANTÁNEO CON BASE A QUINUA EXPANDIDA

Cuadro: Propiedades funcionales del almidón en el grano expandido
El mayor índice de absorción de agua (4,85), solubilidad (0.37) y poder de hinchamiento, presento el tratamiento T5 (80 °Brix, sacarosa−glucosa, 90 min).

Cuadro: Análisis Proximal de la quinua instantánea
El proceso de cobertura de la quinua expandida, con un jarabe preparado a partir de suero de leche, sacarosa−glucosa, contribuyo a mejorar el valor nutritivo del grano expandido.
Análisis Sensorial
• A un 80 % de consumidores, agrado el producto con las siguientes características:
• Color: crema pálido
• Textura: crocante
• Sabor: dulce

Cuadro: Análisis Microbiológico de la quinua instantánea almacenada a 40°C, 90% HR

Cuadro: Recuento microbiológico de la quinua instantánea, almacenado a 18°C y 65 % HR

Cuadro: ESTANDARES MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS EXTRUIDOS Y/O EXPANDIDOS

Cereal instantáneo a base de quinua, cumple con los requerimientos fijados en las NORMAS SANITARIAS PARA ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS, (Codex Alimentariu).

ESTUDIO ECONÓMICO
Capacidad expansor: 13 Kg/h, 102.4 kg/día.
Proyección: capacidad de producción 1024 fundas de 100 g por día de trabajo, considerando un día laborable de 8 horas.
• La implementación de la tecnología de elaboración de un cereal instantáneo con base a quinua expandida, permite obtener una relación beneficio/costo de 1.18, lo cual indica que por cada dólar invertido se tendrá una ganancia de $ 0.18
• Punto de equilibrio: 30%, para las condiciones de trabajo ensayadas, se consigue alcanzar utilidades en la elaboración del cereal instantáneo sobre el 30% de la capacidad de producción.

CONCLUSIONES
El proceso de expansión influye en las propiedades físicas del grano especialmente en la densidad, provocando una disminución de este parámetro desde 1756 a 375 kg/m3.

El acondicionamiento del grano a un nivel del 17%, no incide en el contenido de humedad final del producto. Los factores determinantes de este parámetro, son la presión (140 psi) y la temperatura (180°C), alcanzadas en la cámara de expansión.

En general el proceso de expansión no afecto drásticamente la composición química - nutricional del grano nativo de quinua, registrándose en contraste un incremento en la concentración de almidón desde 69,37 a 76,88 % y su digestibilidad (69,38 a 97,67 %).

La estructura original del almidón se modifico, favoreciendo un incremento en el tamaño del grano y el rendimiento a un nivel del 100 %, lo cual realza el atractivo del producto para los procesadores.

El efecto sinérgico de la baja actividad de agua y humedad impidieron el desarrollo de microorganismos en el producto; obteniéndose un cereal de alta calidad sanitaria, a juzgar por el bajo recuento microbiológico.

ADEMÁS ENCUENTRAS EN LOS ANEXOS LOS SIGUIENTES DIAGRAMAS


Diagrama de flujo y balance de materiales del proceso de elaboración de leche de quinua, galletas de quinua y pay de quinua.


Esperamos muy sinceramente los autores nos presenten otras investigaciones similñares, tan útiles para la industrialización y elaboración de subproductos de Quinua.en el III Congreso Internacional a realizarse en Bolivia en Marzo del 2010.
R. Miranda


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