viernes, 11 de septiembre de 2009

MINERALES


Calcio: Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos (FAO/WHO, 2000). y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día.. La quinua aporta de 114 a 228 mg/% (Tablas 16 y 17), con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción comestible (Tabla 1). Ruales et al. (1992), indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.


Fósforo: Participa conjuntamente con el calcio en la constitución del tejido óseo y dental. En las células forma parte de los fosfolípidos, las fosfoproteínas y los ácidos nucleicos; es responsable del almacenamiento de la energía celular como enlaces de fosfato de alta energía (ATP, GTP, CTP, fosfocreatina), es regulador alostérico de muchas enzimas y participa en los sistemas tampón fisiológico. Las necesidades de fosfato son del orden de 320 a 960 mg/día. El contenido de fósforo en la quinua oscila entre 129 y 353 mg/% (Tablas 16 y 17), con un promedio ponderado de 261 mg/100 g de porción comestible (Tabla 1). Ruales et al. (1992) encuentra una concentración de fósforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El cociente Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fósforo en relación al calcio (el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0).


Hierro: Es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro también es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de una serie de enzimas: peroxidasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavínicas. Las necesidades dependen de la edad y el sexo, son del orden 1 a 2.8 mg/día . Para cubrir esta demanda es preciso un aporte diario con alimentos del orden de 4 a 30 mg/día (Bengoa et al., 1987). Las oscilaciones del aporte diario dependen de la biodisponibilidad del hierro que es función de la forma como se encuentra en los alimentos: forma hemínica (carnes) cuya tasa de absorción es de 20 a 30 %; la forma no hemínica (cereales, leche y hortalizas) con una tasa de absorción de 1 a 1.5 % y de la composición total de la dieta. La quinua aporta hierro no hemínico entre 0.5 mg/% (variedad Chaucha, La Chimba) y 10.5 mg/% (variedad IICA-014 Patacamaya) como se observa en las Tablas 1 y 16, la variabilidad depende de la variedad de quinua. El contenido promedio de hierro en la quinua presentado por Latinreco a partir de varios autores es de 12 mg/100 g de materia seca, cifras muy por encima de la que tienen los cereales (ver Tabla 17 ). El rango presentado por Morales (Tapia et al., 1979 ) es de 1.3 a 3.2 mg/100 g de materia seca.


Potasio: Es un catión esencial en el metabolismo energético al activar las enzimas de la glicólisis y de la cadena respiratoria, el transporte de membrana y el mantenimiento de la diferencia de potencial a través de las membranas celulares (Black, 1993). En una alimentación balanceada, el consumo de potasio alcanza valores de 2 a 5.9 g/día. Las necesidades mínimas son del orden de 75 mmol/día, esto equivale aproximadamente a 782 mg/día (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). La quinua aporta a la dieta 697 mg de potasio/100g de materia seca (Tabla 17) y para Ruales et al. (1992), las cifras oscilan entre 840 y 1145 mg/ 100 g de materia seca.

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Quinua el Grano de Oro

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