domingo, 31 de mayo de 2009

FIBRA


Además del almidón, las células de perispermo de todos los granos contienen hemicelulosa (xilanos, galactanos, mananos, arabinosa, galactosa), pectinas, pentosanos, celulosa, beta-glucanos, glucofructanos y gomas. La quinua no escapa de estos componentes que constituyen la estructura de las paredes celulares y abundan más en las porciones externas que en las internas del grano. El contenido de pentosanos es variable en la quinua, la Tabla 14 nos muestra valores de 2.9 g/100g (variedad roja) a 3.6 g/100g (variedad blanca). La harina de centeno es excepcionalmente rica en pentosanos (8.4 %) (Belitz et al., 1997) en comparación al promedio ponderado en la quinua (3.2 %). La concentración de carbohidratos no digeribles (solubles e insolubles en agua) y lignina ( fibra bruta ) de la harina de trigo integral (10.9%) es mayor que en la quinua (2.5%).


Desde punto de vista fisiológico y nutricional, los polisacáridos distintos al almidón soluble e insoluble y a la lignina se denominan fibra alimentaria. La denominación soluble indica la presencia de fibra (5.31 g/100 g) que se dispersa en el agua, más que una auténtica solubilidad química. La fibra insoluble (2.49 g/100 g) se dispersa mal. El total de fibra alimentaria (FAT) es de 7.80 g/100 g de materia seca (Tabla 15) y el promedio ponderado de la fibra total es 4.90 g/100 gramos de porción comestible (Tabla 1).

TABLA 15 . Contenido de fibra soluble, insoluble y fibra alimentaria total ( FAT ) en el grano de quinua.



La características de la fibra alimentaria son: la capacidad de retención de agua (McConnell et al., 1974), la viscosidad (Gallaher et al., 1990), la sensibilidad a la fermentación (Jacobs et al.,1984), la inhibición de las enzimás digestivas, la facultad de unirse a los ácidos biliares (Gallaher et al.,1986), la capacidad de intercambio catiónico para unirse a los minerales en la luz intestinal: hierro, cobre, calcio y zinc (Schlemmer, 1989 ) y fisiológicamente tiene la capacidad de reducir la respuestas glucémica e insulinémica posprandiales(Wolever et al., 1993 ) ,asi como, reduce el colesterol del plasma por interferencia de la absorción del colesterol y de los ácidos biliares, a nivel del lumen intestinal (Eastwood et al.,1992) y mejora la función del intestino grueso, disminuyendo el tiempo de tránsito, por incremento del peso de las heces y frecuencia de la defecación y por mejorar el sustrato fermentable de la microflora normal de la lumen intestinal (Heller et al., 1980).

Nota: Aclaración de la Tabla 15.

________________________________________________________________________________________
Fibra dietética Crecientemente
se presta más atención no solo al contenido de fibra cruda, sino también a las fibras solubles o dietéticas totales, por sus efectos benéficos para la digestión, en especial por su capacidad de absorción de agua, captación de cationes, absorción de compuestos orgánicos y formación de geles (Tabla 4).
Tabla 4.
Contenido de fibra insoluble, soluble y Fibra Dietética Total (FDT) en los granos andinos (Repo Carrasco, 1992)

Muestra
Fibra insoluble*
(g/100g)
Fibra soluble
(g/100g)
FDT
(g/100g)
Amaranto
5,76
3,19
8,95
Qañiwa
12,92
3,49
16,41
Quinua
5,31
2,49
7,80
* g/% de materia seca
La kañiwa tiene alto contenido de fibra dietética, especialmente de fibra insoluble. El amaranto y la quinua contienen más o menos la misma proporción de fibra dietética y sus diferentes fracciones. El alto contenido de fibra insoluble generalmente observado en la kañiwa se debe probablemente a la presencia de perigonios que envuelven el grano y que no han sido eliminados por completo.
________________________________________________________________________________________
(Morón Cecilio, 1998) 

2 comentarios:

  1. El cuadro esta mal- la soluble es 2.49 y la insoluble es 5.31... esta al reves el cuadro. Puedes ver el estudio original.

    ResponderEliminar
  2. Sergio, Muchas gracias por la observación.

    ResponderEliminar

Quinua el Grano de Oro

Quinua el Grano de Oro