miércoles, 18 de febrero de 2009

GRASAS

Las grasas participan en la formación de membranas que constituyen la envoltura de células y elementos subcelulares. Casi todos los alimentos presentan lípidos. Los lípidos, aun en el caso de que sean componentes menores de los alimentos, requieren atención por su gran reactividad que afecta mucho a la calidad de los alimentos.

La importancia nutricional de los lípidos radica en el elevado valor energético de los triacilgliceroles (9 kcal/g o 39 kJ/g) y en la presencia de ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (C18:2n-6), ácido linolénico (C18:3n-3) y ácido araquidónico (C20:4n-6) y además son transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E, K. Aparte de esto, las grasas tienen ciertas propiedades en la preparación de los alimentos. Se pueden mencionar su comportamiento a la fusión, el sabor agradable, la capacidad disolvente para ciertas sustancias sápidas y numerosas sustancias aromáticas.

La quinua contiene entre 1.3 g de grasa/100g porción comestible (cocida) y 10.7 g de grasa /100 g (sémola de quinua), con un promedio ponderado de 5.4 g de grasa /100g (Tabla 1). Cardozo cita a Bruin (Tapia et al., 1979) y comenta que esta grasa es una mezcla de aceites que contiene 48.0% de ácido oleico (C18:1n-9), 50.7% de ácido linoleico (C18:2n-6), 0.8% de ácido linolénico (C18:3n-3) y 0.4% de ácidos grasos saturados.

La Tabla 12 muestra que el aceite de quinua lavada es pobre en ácido palmítico (C16:0; 9.9%) y rico en ácido oleico (C18:1n-9; 24.5%), ácido linoleico (C18:2n-6; 52.3%) y ácido alfa-linolénico (C18:3n-3; 3.8%). A esta clase pertenecen un gran número de aceites de diversas familias de plantas: soya, girasol, cacahuete, maíz, cártamo, colza y linaza. Es característico del aceite de quinua su contenido en ácidos aráquico (20:0), gadoleico (C20:1n- 9), araquidónico (C20:4n- 6 ), behénico (C22:0), cetoleico (C22:1n -9), lignocérico (C24:0) y nervónico (C24:1n- 9) cuyos glicéridos cristalizan por debajo de 8ºC (Tabla 13).

TABLA 12. Comparación de la composición media de los ácido grasos de acil-lípidos de la quinua, soya y trigo (g/100g de grasa)

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Quinua el Grano de Oro

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